Genüsslich nippt Dominik Eichhorn an seinem Bier, setzt ab, schwenkt das Glas wieder und riecht dann erneut daran. Die richtige Schwenk- und Riechtechnik und noch vieles mehr rund um den Gerstensaft lernte der Geschäftsführer der Schloßbrauerei Reckendorf bei einer Ausbildung zum Biersommelier und entwickelte dabei einen feineren (Geschmacks-) Sinn für des Franken liebstes Getränk.

Ein Sommelier (französisch für "Kellermeister") klärt die Gäste eines Restaurants über das Weinangebot des Hauses auf und berät sie bei der Wahl des richtigen Weines zu einer bestimmten Speise.
Und ein Biersommelier macht das gleiche - nur eben für das Bierangebot. "Meistens bestellen die Gäste einfach nur 'a Bier'", erzählt Dominik Eichhorn, "denn oft wissen sie gar nicht, dass ein Gasthaus mehrere Sorten anzubieten hat und was genau der Unterschied zwischen den verschiedenen Bieren ist".

Dabei kann eine vom Biersommelier erstellte Bierkarte helfen, in der die verschiedenen Biersorten genau beschrieben werden, wie zum Beispiel ein Dunkelbier als "samtig weich, malzblumig und rostaromatisch mit dezenten Karamellnoten."

Dominik Eichhorn absolvierte diese Ausbildung Ende Juli, um aus der Masse hervorzustechen. Als kleine Brauerei muss man sich gegen "die Großen" durchsetzen und Besonderes bieten. Mit diesem Kurs entwickelte er ein neues, anderes Bewusstsein für den Gerstensaft.

Außerdem hat sich seine Freude am Produkt nur bestätigt. Es gefällt ihm, dass er mit seinem neuen Wissen seinen Gästen und Kunden jetzt vieles erklären kann.

Das neues "Bierwissen" setzt er vor allem bei Brauereibesichtigungen ein. "Man kann die Leute dabei auf eine Geschmacksreise schicken. Sie können selbst mal testen, ob sie die Unterschiede zwischen den Biersorten schmecken und beschreiben können", schwärmt der Braumeister, "man kann ihnen jetzt einfach besser erklären, zu welcher Speise man welches Bier trinkt und warum."

Die Deutschen trinken zur Pizza einen Rotwein (wohl mit dem Gedanken das sei typisch italienisch), die Italiener hingegen trinken ein Weißbier. "Der schmelzige Geschmack des Käses auf der Pizza und der fruchtige Geschmack des Weizens, der gut zu den Tomaten passt, harmonieren perfekt. Zu einem Schokoladenmousse eignet sich ein Starkbier", erklärt der frisch gebackene Biersommelier.

Kein Besäufnis
Die zweiwöchig Ausbildung in Bamberg bestand aus einem Theorie- und einem Praxisteil. Es wurden die verschiedenen Rohstoffe und der Brauprozess besprochen, um ein Gefühl für das Produkt zu bekommen und um Bierstile unterscheiden zu können. Es wurde natürlich auch viel probiert - ein Besäufnis war es allerdings nicht.

"Selbst wenn man zehn verschiedene Biersorten verkostet hat, hat man am Ende nicht mal einen halben Liter Bier getrunken - man nippt ja immer nur", klärt Dominik Eichhorn auf. Der Ablauf ist wie der einer Weinverkostung. Einen kleinen Unterschied gibt es allerdings schon: Anders als bei einer Weinverkostung, bei der der Wein nach dem Nippen wieder ausgespuckt wird, wird das Bier runter geschluckt, um auch den Nachgeschmack beurteilen zu können.


Fruchtig, karamellig, sonnengelb

Die drei Kriterien, nach denen ein Bier charakterisiert wird, sind Duft, Geschmack und Aussehen. Ein Weißbier beispielsweise duftet fruchtig, nach Banane oder Nelke. Der Geschmack, bei dem auch die Spritzigkeit von Bedeutung ist, wird als süß oder karamellig und prickelnd beschrieben. Beim Aussehen wird nochmals ein Unterschied zwischen Farbe, Trübung und Schaum gemacht. Ein Weißbier kann zum Beispiel die Farbe sonnengelb haben und gleichmäßig getrübt sein. Die Qualität des Schaumes ist nicht nur vom Einschenken abhängig, sondern vor allem vom Brauvorgang, den Proteinen im Malz und der Arbeit im Sudhaus. "Der Schaum eines Bieres hat vor allem etwas mit Ästhetik zu tun. Man sagt ja das Bier ist 'vom Schaum gekrönt'", erklärt der Biersommelier. Spülmittel und Fett sind übrigens der Tod für eine perfekte Schaumkrone, deshalb sollte das Glas vor dem Einschenken immer mit kaltem Wasser ausgespült werden.