Regional schmeckt's am besten

Autor: Günther Geiling

LKR Haßberge, Sonntag, 02. August 2020

Wie geht es den Metzgereien im Landkreis? Ein Streifzug zwischen Schlachten und Partxservice

Metzgermeister Lukas Eisfelder beim schweißtreibenden Ausschlachten des Schweines.

Sommerzeit ist Grillzeit! Auf dem Teller wünschen sich viele lecker zubereitetes Fleisch. Aber wo kauft man es am besten ein, noch dazu vor dem Hintergrund zahlreicher Horrormeldungen aus großen Schlachtbetrieben wie Tönnies? Ist bei uns die Welt noch in Ordnung? Wir schauten uns bei Metzgern in unserem Verbreitungsgebiet um und sahen dabei, dass es dort ganz anders zugeht und auf die Qualität großer Wert gelegt wird.

Montagfrüh, 7.30 Uhr, und Schlachttag bei der Metzgerei Eisfelder in Pfarrweisach, direkt an der B 279. Alles ist im Schlachthaus hygienisch bestens vorbereitet. Zufällig ist auch die Amtstierärztin vor Ort und beschaut sich die Schweine, die aus einem benachbarten Mastbetrieb zum Metzger gebracht wurden. "Kein Stress also durch eine lange Fahrt quer durch Deutschland. Ohne diese Stresshormone schmeckt das Fleisch viel besser", versichert der junge 22-jährige Metzgermeister Lukas Eisfelder, der zusammen mit seinem Vater Klaus und einem Auszubildenden den Familienbetrieb führt.

Die Schweine stehen ruhig in der kleinen Schleuse und der Schlachtvorgang geht unspektakulär mit Hilfe einer Betäubungsanlage vonstatten. Diese zeigt mit einem Signal an, wenn die Stromstärke für das Tier ausreicht. Über einen Computer kann man diesen Vorgang später genau auslesen. Nach dem Ausbluten und dem Abflammen gelangt das Schwein zum Schragentisch und wird zerlegt.

Die Betäubungsanlage musste schon nach drei Jahren wieder nachgerüstet werden und das führt Metzgermeister Eisfelder nur als kleines Beispiel an, wie man die kleinen Betriebe immer wieder mit neuen Vorgaben belaste und schließlich kaputt mache. "Die Politik macht hier ein falsches Spiel und lässt sich immer wieder etwas Neues einfallen. Die Bürokratie wird immer mehr und neue Gesetze werden genauso auf die kleinen Betriebe heruntergebrochen. "

Das führe dazu, dass immer mehr Metzger das Schlachten aufgeben und nur noch eine Handvoll Metzger im eigenen Betrieb schlachten würden. Lukas Eisfelder zählt zu diesen und schlachtet jede Woche 9 bis 10 Schweine, die aus einem Mastbetrieb im Ort kommen. Wie will er sich damit gegen die Supermärkte oder gar Discounter behaupten?

"Man braucht Leidenschaft für diesen Beruf, ob es sich rechnet oder nicht. Der Verbraucher müsste aber noch mehr die Qualität schätzen und es müsste auch im Supermarkt einen deutlichen Preisanstieg geben. Beim Metzger wissen sie auf jeden Fall, wo ihr Fleisch herkommt." Das habe der Kunde auch mit seinem Einkauf in der Corona-Krise geschätzt, wo man neue Kunden im Laden gesehen habe. "Sie schätzen den frischen Nachschub an Fleisch- und Wurstwaren, aber auch unseren Partyservice."

Die Tochter führt den Betrieb

Nur fünf Kilometer weiter findet man die Metzgerei Hümmer in Höchstädten, einem Stadtteil von Ebern, mit zehn Mitarbeitern. Der Familienbetrieb wurde 1976 von Metzgermeister Gerhard Hümmer gegründet. Dort haben auch die beiden Söhne Ralf und Rainer ihre Ausbildung absolviert. Im Jahre 2002 hat aber Tochter Marion den Betrieb übernommen, die inzwischen ihre Meisterausbildung absolviert hatte, dazu noch Betriebswirtschaft studierte, sich auch noch als Ernährungsberaterin weiterbildete und mit ihren drei Kindern und ihren Ehrenämtern als Stadt- und Kreisrätin mitten im Leben steht. Sie weiß deswegen um die Bedeutung von frischen und qualitativ hochwertigen Fleisch- und Wurstwaren.

Regionalität als Geheimwaffe

Schon in der vierten Generation gibt es die Metzgerei Espig in Ebelsbach, in welcher rund 20 Mitarbeiter beschäftigt sind. Inzwischen führt Metzgermeister Jürgen Espig den Familienbetrieb, in dem auch die Eltern noch voll im Geschäft stehen. Die Metzgerei hat die Corona-Krise getroffen, weil Party- und Eventservice weggebrochen sind - inzwischen ein Schwerpunkt des Betriebs.

Die Entwicklung der letzten zehn Jahre, in denen jede dritte Metzgerei für immer dicht gemacht habe, sei Espigs Meinung nach durch die Politik verursacht. Sie habe dem Treiben auf dem Markt zugesehen und man dürfe nun gespannt sein, ob sie jetzt etwas dagegen unternimmt. Es müsste mehr Chancengleichheit gegeben sein mit einer fairen Entlohnung und mit Abbau der Bürokratie.

Die Regionalität ist für Jürgen Espig nicht nur ein Schlagwort, sondern sie wird in seinem Ladengeschäft sichtbar. "Wir bieten in unserer Metzgerei zusätzlich ein breites Spektrum mit fränkischen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Molkereiprodukten, Wein und eine Verkaufsstelle der Steigerwald-Bäckerei Oppel an." Wenn der Kunde Vielfalt wolle, dann müsse es ihm um die Regionalität gehen und dann kaufe er bei seinem Metzger oder Bäcker ein. Kurze Wege und Regionalität seien das Beste für das Tierwohl.

Mit diesen Argumenten und Hinweisen will er den Dumpingpreisen von Discountern begegnen und für die örtliche Metzgerei werben. Das Metzgerhandwerk im Kreis setzt sich damit deutlich ab von Großschlächtereien. Der Kontakt zu den Bauern und Züchtern sowie zu den Produzenten sind der Türöffner zum Erfolg genauso wie Berufsehre und der Wille zur Fortführung der Familientradition.