Die Not ist groß in Bayern: 96 Fleischerfachbetriebe gaben im Jahr 2016 auf - so viele, wie in keinem anderen Bundesland. Abwanderung in die Städte, fehlender Nachwuchs und ein verändertes Essverhalten werden als Gründe vom Deutschen Fleischer-Verband genannt.

Trotzdem hat Bayern mit 3396 Fachbetrieben noch die meisten in der Bundesrepublik. Kleinzureden sind die Symptome trotzdem nicht. Die Betriebe müssen sich deswegen etwas überlegen, um weiterhin gegen die starke Konkurrenz des Billigfleischs beim Discounter bestehen zu können.

Discounter sind Konkurrenz

Spricht man mit verschiedenen Fleischerfachbetrieben im Landkreis Haßberge, entsteht ein differenziertes Bild, das sich vielleicht mit den Worten Klaus Helfrichs aus Hofheim zusammenfassen lässt: "Gute Metzger haben immer ihre Chance." Zwar berichten alle vom Fachkräftemangel, der gleichwohl auch andere Handwerkszweige betrifft. Aber niemand sieht den Konkurrenzdruck zwischen den Fachbetrieben steigen. Es ist eher so, dass jeder seinen eigenen Weg findet - leben und leben lassen ist das Motto. Die gemeinsame Konkurrenz sind die Discounter.

Einer der von uns befragten Metzger, seinen Namen will er nicht angeben, berichtet von steigenden Hygieneauflagen, die vor allem kleinen und mittleren Betrieben das Leben schwer machten, da sie den gleichen Bedingungen unterlägen wie Großbetriebe. Manche, sagt der Metzger, gäben das eigene Schlachten auf und bezögen das Fleisch von außerhalb. Die Not zwingt sie zu diesen Maßnahmen, die das Geschäft der großen Zulieferer bediene. Hinter vorgehaltener Hand spricht ein Direktvermarkter sogar von der "Fleisch-Mafia". Ein starker Vorwurf.

Was kann man dagegen tun? Seine Arbeit gut machen, sagt Elisabeth Häfner, die zumindest in Ebelsbach keinen Metzgerschwund sieht: "Den Kopf in den Sand stecken bringt nichts." Beklagen über die Situation will sich auch Klaus Helfrich nicht: "Weniger Metzger machen immer mehr."

Der eine fokussiert sich neben dem alltäglichen Betrieb auf Party-Service, der andere betreibt Filialen in Supermärkten.

"Der Warmverkauf hat zugenommen", erläutert ein Metzger den von ihm beobachteten Trend. Auf der anderen Seite kauften die meisten Kunden in der Woche ihr Fleisch gerne billig im Supermarkt. Wenn es aber um besondere Anlässe geht, dann soll es gutes Fleisch sein und darf gerne auch etwas mehr kosten. "Es wird mehr hinterfragt", beschreibt der Metzger den Mentalitätswandel.