Kreis Haßberge: Fränkischer Christstollen aus dem Stollen von Ebelsbach
Autor: Günther Geiling
Steinbach, Dienstag, 27. November 2018
Bäcker- und Konditormeister Michael Oppel wagte in diesem Jahr ein Experiment. Nun lüftete er das Geheimnis seines "Rivaner-Christstollens".
Der "Rivaner-Christstollen" ist in den Stollen von Ebelsbach gereift, schmeckt äußerst lecker, fruchtig und vollmundig und wird sicher seinen Siegeszug antreten. Die "Naturbäckerei Oppel", deren Backtradition auf das Jahr 1871 zurückgeht, hat natürlich auch schon bisher in der Vorweihnachtszeit Christstollen gebacken.
Der Christstollen ist ein Traditionsgebäck, das seit Jahrhunderten mit ähnlichem Rezept hergestellt wird. Und daran sollte man doch tunlichst auch nichts ändern, oder doch? Diese Frage stellte sich Michael Oppel ausgerechnet bei einem kleinen Betriebsausflug in den Sektstollen von Martin Fischer in Ebelsbach. Das Wort "Stollen" ließ ihn nicht mehr ruhen - der "Christstollen aus dem Stollen" war geboren.
Auf die Lagerung kommt es an
Wie kam Oppel dazu, hier ein Experiment zu wagen? Gebacken wird doch in der Backstube und nicht im Stollen. Mit dem Backen allein ist es aber nicht getan, die Stollen müssen noch ruhen. Früher geschah dies im Vorratsraum oder in der Schlafstube. Diese Räume waren damals ungeheizt und so konnten die Zutaten in einer gleichbleibend kühlen und nicht zu trockenen Umgebung ihre Aromen entfalten. Genau dies war der Gedankengang von Oppel.
Vergleicht man den Christstollen mit gutem Wein oder gereiftem Käse, so wird deutlich, dass bei allen Produkten die Lagerung von entscheidender Bedeutung ist. Von dieser Feststellung aus war es nicht mehr weit bis zur Idee vom "Stollen aus dem Stollen".
Oppel kam dabei die Freundschaft zu Winzer Martin Fischer aus Ebelsbach/Steinbach sehr entgegen. Er betreibt seit 1990 in den Stollen von Ebelsbach eine Sektkellerei. Fischer nutzt die Stollen für die Reifung seines Frankensektes, für Führungen im Sommer und für besondere Events.
Das Besondere an den Stollen ist, dass in ihnen eine konstante Temperatur von acht Grad Celsius herrscht und die feuchtkalte Luft ideale Bedingungen für die Reife des Sektes abgibt. Aber auch die Christstollen können hier ihren saftigen und außergewöhnlichen Geschmack entwickeln.
Oppel war bei der ersten Verkostung seines "Rivaner-Stollens" sichtlich begeistert. "Ich habe das schon lange einmal vorgehabt und wollte es in die Tat umsetzen. Aber ich hätte selbst nicht geglaubt, dass es in diesem Stollen zu solch idealen Bedingungen zur Entfaltung des saftigen und würzigen Geschmacks kommt."
