Wer einen Veganer bekochen will, muss sich etwas einfallen lassen und auf Ersatzprodukte ausweichen. Darum gart Manuel Schmidt auch gerade einen gummiartigen Klumpen Teig in einem Topf mit Gemüsefonds."Das schmeckt richtig gut", versichert der Koch und Inhaber des Gasthauses "Goldener Schwan" in Ermershausen.

In dem jetzigen Zustand braucht man allerdings viel Fantasie um sich vorzustellen, dass aus dem blassen Teig aus Seitan (Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz) ein knuspriges veganes Schnitzel werden soll.
Vier tierfreie Gerichte und sechs vegetarische stehen momentan auf der Speisekarte des "Goldenen Schwan". "Das fangen wir jetzt einfach mal an", hat der 39-jährige Koch vor wenigen Wochen beschlossen und zusammen mit Lebensgefährtin und Restaurantfachfrau Fabiola De La Cruz in der Küche herumexperimentiert.

Weil sich die beiden selbst vegan ernähren? "Nein, überhaupt nicht!", erwidert Manuel Schmidt und lacht. Unter den Gästen seien viele Vegetarier, nur deshalb wolle er die vegane Küche ausprobieren. "Bei uns gibt es weiter auch Fleischgerichte", versichert Fabiola De La Cruz. Schnitzel, Sauerbraten und Schäuferle gehörten auf jede unterfränkische Speisekarte.

Teilzeit-Veganer in der Küche
Das Paar führt das Gasthaus im siebten Jahr. "Man muss immer wieder ausprobieren, was ankommt. Was nicht nicht geht, fliegt raus", meint Koch Manuel Schmidt. Für seine vegetarischen Gerichte hat er schon viel Lob bekommen. Sogar Gäste aus Kissingen, Neustadt und Nürnberg nehmen die kurvige Strecke nach Ermershausen in Kauf. Dass sich der "Goldene Schwan" aber ausschließlich auf vegetarische und vegane Küche spezialisieren wird, ist eher unwahrscheinlich. "Dafür gibt es bei uns auf dem Land viel zu viele Fleischfresser", sagt Manuel Schmidt und schließt sich als geborenen Ermershauser schmunzelnd mit ein.

Auch Michael Bayer vom Brauerei-Gasthof "Zum Grünen Baum" in Theinheim bei Rauhenebrach glaubt nicht, dass sich ein veganes Restaurant im Landkreis Haßberge behaupten könnte. "Es gibt den Trend zur fleischlosen Küche, aber auf dem Land erwarten die meisten Ausflügler einen Sonntagsbraten und anständige Portionen", sagt er. Der Kreisvorsitzende des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes Haßberge hat selbst vor vielen Jahren versucht, Vollwertkost auf seiner Speisekarte zu etablieren. "Das war nie ein Renner und nach vier oder fünf Jahren habe ich`s gelassen", erzählt er.

Dann berichtet er von der wachsenden Zahl von "Gästen mit Handicap" wie Gluten- oder Milchunverträglichkeit. "Die Allergien werden immer mehr", findet Michael Bayer. Eine Entwicklung, die auch Bernd Andres vom Gutsgasthof Andres in Pettstadt beobachtet. Und nicht nur das. "Manche unserer Gäste pendeln ihr Gericht auf der Speisekarte aus." Vegetarische Gerichte gehören für den Koch auf die Wochenkarte. "Aber vegan koche ich nur auf Nachfrage", sagt der 36-Jährige.

Gefahr der Mangelernährung
Wer sich tierfrei ernährt, muss darauf achten, genug Nährstoffe zu sich zu nehmen. Darum müssen Veganer ihre Ernährung sehr sorgfältig planen. Die Ökotrophologin Ulrike Eigner aus Sylbach bei Haßfurt empfiehlt Veganern oft die Einnahme von Zusatz-Präparaten. Ihnen fehlten vor allem das Spurenelement Selen, Kalzium, Vitamin D und Vitamin B12.

"Es ist durchaus gesund, auf Fleisch und Wurst zu verzichten. Aber alles Tierische zu meiden ist schon heftig", sagt Ulrike Eigner und argumentiert: "Osteoporose ist die weltweit am meisten verbreitete Krankheit. Da die Lebenserwartung des Menschen ständig steigt, müssen wir unsere Knochen pflegen." Ohne tierisches Kalzium sei das schwieriger, "aber machbar".

Bei Schwangeren und Stillenden sieht Ulrike Eigner vegane Ernährung extrem kritisch. "Das kann zu irreversiblen Schäden führen", warnt die Ernährungstherapeutin.
Klaudia Schwarz, Hauswirtschaftsdirektorin und Ökotrophologin am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Schweinfurt, geht noch weiter. Auch bei Jugendlichen im Wachstum sei eine vegane Ernährung mit eingeschränkter Aufnahme von Eiweiß und Eisen (in Milch und Fisch/Fleisch) bedenklich. "Man muss wirklich genau wissen, welche Nährstoffe man braucht", betont sie.

Manuel Schmidt und Fabiola De La Cruz konzentrieren sich in der Küche des "Goldenen Schwan" auf den Geschmack. Für den ist es wichtig, das vegane Kochgeschirr zu kennzeichnen. "Man schmeckt, wenn vorher Fleisch in der Pfanne war", weiß Manuel Schmidt. Der gelernte Industriemechaniker kocht ohne Zusatzstoffe und will dem Experiment "vegane Küche" ein Jahr geben. "Wir geben nicht so schnell auf", sagt er. "Aber was nicht geht, fliegt."


Das darf's sein Kartoffeln, Getreide,Nudeln (ohne Ei), Reis, Obst, Gemüse, Nüsse, Hülsenfrüchte, Sojaprodukte oder Tofu (eine Art Fleischersatz), Hirse, Amaranth, Quinoa und Buchweizen.

Nicht immer vegan Verarbeitete Produkte wie Brot, Margarine, Marmelade, Konserven, Kuchen, Säfte, Weine, Tees, Chips und Süßigkeiten können auch mit tierischen Zutaten hergestellt worden sein.

Das geht nicht Alle tierischen Produkte. Dazu zählen Lebensmittel, die von Tieren stammen oder aus ihnen gewonnen werden, also Fleisch, Fisch, Milch, Eier und auch Bienenhonig.

Medizin Vegane Ernährung beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes vor.


Vegane Lebensweise Manche Menschen essen nicht nur vegan, sondern leben es auch. Sie verzichten auf Kleidung aus Tierhaaren, Wolle und Leder. Sie lehnen alle Formen der Ausbeutung und Quälerei von Tieren kategorisch ab.

Vegetarismus Vegetarier essen nur Erzeugnisse vom lebenden Tier. Milchprodukte und Eier sind erlaubt, Gelatine und Schmalz dagegen (wird aus geschlachteten Tieren hergestellt) im allgemeinen nicht.

Verbreitung Der Anteil der Vegetarier an der Gesamtbevölkerung liegt in der westlichen Welt im einstelligen Prozentbereich. Für Indien schätzt man, dass sich etwa 30 bis 40 Prozent der Bevölkerung vegetarisch ernähren. Die Tendenz ist offenbar steigend.