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Fränkisch frisch: vom Hofladen zum Bio-Paradies


Autor: Redaktion

Eltmann, Mittwoch, 17. Juni 2020

Auch bei Discountern gibt es "Bio" und "Regional". Wer aber auf Nummer sich gehen will, findet in Franken ein Shoppingparadies der kurzen Wege - wie bei Brigitte Kieslinger in Eltmann. So funktioniert es.
Brigitte Kieslinger (l.) in ihrem Naturkostladen in Eltmann. "Die Menschen vertrauen mir. Es ist daher wichtig, dass ich meinen Zulieferern vertrauen kann", sagt die 55-Jährige. Julia Scholl


Eine grün-weiß gestreifte Markise hält die Sonne fern, während man durch die Fenster auf die bunte Auswahl an Gemüse und Obst späht. Man tritt ein und fühlt sich, als wäre es der alte "Tante-Emma-Laden" um die Ecke, in dem die Oma früher immer ihre Milch gekauft hat.

Auf wenigen Quadratmetern gebe es hier alles für den täglichen Bedarf, erklärt Brigitte Kieslinger, während sie den Käse verpackt und zurück in die Auslage legt. Die 55-Jährige belebt mit ihrem Bio-Laden "Gittis Naturkostladen" seit 2012 die Schottenstraße in Eltmann. Begonnen hat alles 2008 mit einem kleinen Hofladen in Limbach.

Seitdem hat sich ihr Sortiment jedoch deutlich vergrößert. "Ich gehe zwei Mal im Jahr auf die Biofachmesse - im Frühjahr und im Herbst. Das ist ein guter Kontaktpunkt, um mit Händlern zu sprechen und zu probieren. Ich nehme aber nur Sachen in mein Sortiment auf, von denen ich überzeugt bin", erklärt die 55-Jährige: "Die Menschen vertrauen mir. Es ist wichtig, dass ich meinen Zulieferern vertrauen kann."

Einen großen Teil ihres Sortiments bezieht sie vom Biogroßhandel "Ökoring". Auch praktische Gründe sprechen dafür, erklärt Kieslinger. "Ich gebe meine Bestellungen auf und der Ökoring sammelt die Ware bei den unterschiedlichen Händlern ein und liefert sie an mich aus. So muss ich nicht bei jedem Händler direkt bestellen. Das ist besonders für kleine Läden spitze. Die halten einem den Rücken frei." So kommen die Produkte zwar nicht zwangsläufig aus der Region, entsprechen aber der Bio-Qualität, die Brigitte Kieslinger erwartet.

Regionalität und Bio-Qualität zu verbinden sei nicht so einfach, aber wenn es regional geht, bevorzuge sie das natürlich. "Kartoffeln beziehe ich zum Beispiel aus Limbach von Christoph Fösel, viele Milchprodukte von der Familie Oeffner aus Pommersfelden", sagt sie. Sie müsse vor allem Vertrauen in das Produkt haben, aber Zuverlässigkeit und ein guter Draht zum Händler seien genauso wichtig. Auch das Verhältnis zu ihren Kunden sei schon immer von einem freundlichen Miteinander geprägt gewesen. "Zu mir kommen Kunden aller Altersgruppen. Von 18 bis 85 Jahren ist alles dabei", sagt sie.

Die Corona-Pandemie hat auch ihr Geschäft beeinflusst, die Kunden gingen jedoch vorbildlich und rücksichtsvoll mit den Veränderungen um.

In Franken und aus Franken

Unter besonderen Vorzeichen stand auch die Spargelsaison, die in diesen Tagen zu Ende geht: Wegen der Corona-Krise war es noch schwieriger, Erntehelfer nach Franken zu holen. Das Wetter war auch nicht ideal, und dann brach noch der Absatz ein, weil die Gastronomie eine Zwangspause einlegen musste.

Der Spargel ist ein Klassiker bei der Direktvermarktung. Zwar gibt es die weißen und grünen Feinschmecker-Stangen auch in Supermärkten, aber wer das edle Gemüse kennt, setzt auf absolute Frische und garantierte Herkunft vom Bauern des Vertrauens. Manche Dinge wie der Spargel sind in Franken so vertraut, dass man dabei gar nicht an Direktvermarktung denkt. Ähnlich verhält es sich mit dem Frankenwein, dessen Erwerb mit der Verkostung auf dem Weingut zu einem reinen Vergnügen wird. Inzwischen gibt es in Franken und aus Franken fast alles, was auch im Supermarktregal liegt, fast unabhängig von der Jahreszeit. Einige Beispiele:

Konfitüre: Als Marktführer bei der nicht nur im Faschingskrapfen unentbehrlichen Hiffenmark-Marmelade (Hagebutte) gilt die Firma Maintal aus Haßfurt. Auch wenn die Früchte anders als früher nicht mehr in mühsamer Handarbeit von den stacheligen Sträuchern gepflückt werden, ist der süße Brotaufstrich ein Klassiker aus Franken. "Die Maintal" hat einen Werksverkauf.

Pralinen: Wer es noch süßer mag, greift zu raffinierten Kompositionen aus Nougat, Marzipan, Schokolade und anderen feinen Zutaten. Zu den bekanntesten Herstellern gehört in Franken die Confiserie Lauen-stein in Ludwigstadt bei Kronach. Auch dieses Unternehmen ist mit Onlineshop und Werksverkauf nicht nur der traditionellen handwerklichen Qualität verpflichtet, sondern auch auf der Höhe der Zeit.

Fruchtgummi: Sie stehen im Supermarkt neben den Produkten der Konkurrenz, aber Franken sind nur sie: Die Fruchtgummis der Firma Trolli in Fürth haben Kult-Charakter, fast ein bisschen wie das fränkische Spielzeug Playmobil. Rund um den süßen Snack ist eine ganz eigene kleine Welt entstanden.

Meerrettich: Zwar wird auch im berühmten Knoblauchsland rund um Nürnberg die scharfe Knolle zum überwiegenden Teil aus China importiert. Eine andere Schärfe ist aber ur-fränkisch geblieben: Meerrettich. Zur Brotzeit und als Zutat für das fränkische Hochzeitsessen (Rindfleisch mit Kren) ist der Rachenputzer unentbehrlich. Bekannte Hersteller sind Koch und Schamel in der fränkischen Kren-Metropole Baiersdorf.

Fisch: Meerrettich ist mit Sahne eine wunderbare Zutat zum Räucherfisch. Auch den kauft man nicht in Plastik, sondern bei der Räucherei. Wer die Arbeit nicht scheut, kann bei fränkischen Züchtern frischen Fisch kaufen, geschlachtet, ausgenommen und küchenfertig zubereitet. In einem Räucherofen oder in kleinen Mengen auch im Kugelgrill kann man ihn selbst räuchern - frischer geht es nicht, ein Hochgenuss!

Die Methode: Fisch zehn bis 12 Stunden in Salzlake einlegen; Faustformel: ein Liter Wasser, fünf Gramm Salz, dazu Gewürze nach Geschmack, zum Beispiel zerstoßene Wacholderbeeren. Danach fünf bis sechs Stunden an einem luftigen Ort trocknen lassen. Räucherschrank oder Grill auf 90 Grad vorheizen, mit Buchenholzmehl und Gewürzen (Wacholder, Lorbeerblatt etc.) aromatischen Rauch erzeugen und die Fische je nach Größe etwa eine Stunde im heißen Rauch garen. Aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten nachgaren und abkühlen lassen. Dazu Weißbrot mit Butter, Sahnemeerrettich und ein frischer Salat sowie, da hat man die Qual der Wahl: einen leichten trockenen Weißwein (Silvaner, Müller-Thurgau) oder ein gut gekühltes helles Bier (Pils). Lecker!