Die Bäcker in der Region sind spitze. Zu dieser Erkenntnis kam Qualitätsprüfer Manfred Stiefel. Er ist speziell ausgebildeter Qualitätsprüfer und hat in der Zunftstube im Haus des Handwerks in Kronach die Prüfungen für Brot und Brötchen durchgeführt. Der Qualitätsprüfer kommt vom Institut für Qualitätssicherung von Backwaren, kurz IQBack. Er bewertet nach einem festgelegten Prüfsystem Brote und Brötchen und bestätigte nach Prüfung der an die 30 zur Prüfung gestellten Brote und drei Brötchenarten eine sehr gute bis gute Qualität - durchgehend.
Damit sind die Brote und Brötchen aus dem Frankenwald spitze. Darüber freute sich auch der Bäcker-Innungs-Obermeister Gerhard Löffler. Bäcker hätten es wirklich nicht einfach, besonders wegen der großen Konkurrenz aus Supermärkten. Gerade die Qualitätsprüfung habe gezeigt, wie gewissenhaft und sorgfältig die Bäckereien im Landkreis Kronach ihr Backsortiment unter strengsten Hygienebedingungen herstellten.
Insgesamt fünf Betriebe der Bäcker-Innung Kronach nahmen an der Qualitätsprüfung teil. 37 Prozent der geprüften Brote wurden mit sehr gut bewertet, bei den Brötchen waren sogar 67 Prozent "sehr gut".
Laut Manfred Stiefel ist Deutschland das Land des Brotes. Nirgendwo auf der Welt gebe es auch nur annähernd so viel Sorten wie hierzulande. Dies spiegle sich auch an der Vielfalt von Brotsorten im Landkreis Kronach wider. Die Tests erfolgen anonym und auf freiwilliger Basis. Die Qualitätsprüfer des Deutschen Brotinstituts sind ausgebildete, sensorische Sachverständige, die nach einem definierten, IT-unterstützten Bewertungssystem vorgehen. Der Qualitätsprüfer hat auf seinem Rechner einen Eigenschaftenkatalog mit Fehlern, Ursachen und entsprechenden Maßnahmen hinterlegt und bewertet das zu prüfende Brot sensorisch anhand der dort aufgeführten sechs Prüfkriterien, von denen ein jedes mit einer vorgegebenen Punktzahl zum Gesamtergebnis beiträgt. Zuerst wird Form und Aussehen auf ein sauberes, gleichmäßiges und appetitliches äußeres Erscheinungsbild begutachtet. Dann kommen Oberflächen- und Krusteneigenschaften zur Bewertung. "Die Kruste sollte gleichmäßig und je nach Brotsorte ausreichend stark sein", erklärt der Prüfer, der dann die Lockerung und das Krustenbild beurteilt.
Die Krume sollte gleichmäßig gelockert sein und somit keine großen Hohlräume aufweisen. Die Struktur und Elastizität sind weitere Prüfkriterien, die ins Innere des Brotes führen. Dabei zählt nach Brotsorte die arttypische Lockerheit und dazu die gute Schneidbarkeit und Bestreichbarkeit. Erst eine stabile und saftige, aber nicht klebende Krumenstruktur macht ein Brot erst richtig bekömmlich, so Manfred Stiefel, der nun Geruch und Geschmack testet.
Geruch und Geschmack hängen insbesondere von den eingesetzten Rohstoffen wie Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz oder auch Sonnenblumen-, Kürbiskernen und/oder weiteren Zutaten ab. "Der Bäcker kann dem Geruch und Geschmack durch ein auf seinen Betrieb individuell abgestimmtes Herstellungsverfahren (Teigtemperatur, Teigfestigkeit, Teigruhezeit und Backverfahren) eine eigene Note verleihen. Jedes Brot erhält somit eine eigene typische Geschmacksrichtung. Dem Verbraucher rät der Qualitätsprüfer im Bäckergeschäft auf Zertifikate des Brotinstituts zu achten. eh