Von wegen Arme-Leute-Spargel: Die Schwarzwurzel erlebt seit Jahren ein Comeback, als traditionelles Rezept und in der Sterneküche.
Zuerst wird der Boden gepflügt, der im Idealfall locker und sandig ist. Dann setzt Georg Demuth das Grabeisen an. "Heuer brauche ich auch einen Spaten, weil der Boden so trocken ist", erklärt der 78 Jahre alte Gärtner. Nachdem er dann die Wurzeln am Strang aus dem Boden gezogen hat, schneidet er die Blätter mit einem Messer ab und legt die schwarzen Knollen, die heuer besonders dick geworden sind, in eine Kiste zum Abtransport. Die harte Arbeit geht noch eine Weile weiter: Der Schwarzwurz wird von Oktober bis April angeboten.
Arme-Leute-Spargel wird das Wintergemüse oft genannt. Zu Unrecht, findet Demuth: "Ich mag ihn eigentlich lieber als Spargel, weil er nie fasrig ist." Der Geschmack ist etwas milder, leicht nussig und würzig. Wie der Spargel ist auch die Schwarzwurzel sehr gesund, sie enthält viele Mineralien wie Kalium und Eisen, die Vitamine B1 und E, sowie Folsäure und Nitrat. Letzteres sorgt für die dunkle Verfärbung. Deshalb rät auch Demuths Frau Anneliese: "Unbedingt mit Handschuhen schälen!"
Georg Demuth und seine Frau bauen das Gemüse des Monats in der vierten Generation an, derzeit auf zwei kleinen Feldern mit insgesamt etwa 100 Quadratmetern im Bamberger Osten.
Das Schwarzwurz-Revival
Die Schwarzwurzel war mal mehr, mal weniger beliebt: "In den 50er Jahren hatte jeder Gärtner ganze Felder voll damit, über Großhändler wurde der Bamberger Schwarzwurz bis in die DDR geliefert", erzählt Demuth. "In den 80ern war mal eine Zeit lang Schluss. Ende der 90er waren dann alte Gemüsesorten plötzlich wieder gefragt. Seitdem verkaufe ich zwei Mal in der Woche mehrere Kilo."
Denn zwei Mal in der Woche öffnet Demuth seinen Hofladen, wo er den Großteil seiner Ernte verkauft. Ein wenig Schwarzwurz nimmt auch ein Großhändler, "aber das lohnt sich kaum." Ein paar Kilo gehen zudem regelmäßig an seinen Enkel Christopher Kropf, der ein Sternerestaurant in der Königsstraße betreibt. Dort steht derzeit etwa "Opa Demuths Schwarzwurzel, Kürbis, Marone & Kropfs Lachsforelle" auf der Speisekarte.
Das Ehepaar geht gerne dort essen, genießt den Schwarzwurz aber hauptsächlich nach traditionellem Familienrezept mit "Spatzen" (Klöse aus Mehl, Eiern und Milch) zu Hause. Nach dem Schälen wird der Schwarzwurz in Essigwasser eingelegt, "dann bleibt er schön weiß", weiß Anneliese Demuth. Dann wird das Gemüse in Stücke geschnitten und in Salzwasser gekocht, danach in einer Einbrenne mit Mehl und Butter geschwenkt, dann kommt noch Eigelb mit Sahne dazu, "und dann hat man ein ganz ganz feines Mittagessen."
Bis das auf dem Teller ist, braucht es aber viel harte Arbeit: "Im März wird gesät, aber erst im November geerntet", erklärt Georg Demuth. Zwischendurch muss mehrmals Unkraut gejätet werden. Die Samen gewinnt er etwa zur Hälfte im Eigenanbau, die andere Hälfte kauft er zu. Das Ernten ist eine mühsame Aufgabe, "das geht auf die Knie und aufs Kreuz, das tut sich fast keiner mehr an", sagt Demuth.
