In allen Lebenslagen ein Jäger
Autor: Sabine Weinbeer
Tretzendorf, Mittwoch, 09. Juli 2014
Waidhandwerk Bevor sie sich so nennen dürfen, müssen die Schüler des 25. Jagdkurses aus Unterfranken eine Prüfung ablegen. Karl Jäger bereitet die angehenden Grünröcke in Tretzendorf vor und verrät den ein oder anderen Geheimtipp.
von unserer Mitarbeiterin Sabine Weinbeer
Tretzendorf — Wer Jäger werden will, der muss das erlegte Tier fachkundig schlachten und zerlegen können. Wie das geht, lernte inzwischen die 25. Gruppe von angehenden Jägern auf dem Hof von Karl Jäger in Tretzendorf. Als Betreiber des Damwildhofs hat Karl Jäger im Laufe der Jahre über 4000 Tiere geschossen und zerlegt und verfügt über ein schier unerschöpfliches Wissen - und über eine pädagogische Begabung, dieses Wissen auch an die Teilnehmer der Jägerprüfung weiterzugeben.
Praxis und Lehrgänge machten Karl Jäger zu dem Fachmann, als der er heute beim bayerischen Jagdverband gilt, etwa bei Ausbildungsleiter Michael Hein und dem pensionierten Fachtierarzt Eberhard Saupe, die den Jubiläums-Kurs nach Tretzendorf begleiteten.
Auch von Theorie und Bürokratie weiß Karl Jäger zu berichten.
Er hat sich mittlerweile wieder auf die Direktvermarktung und den Betrieb der eigenen Gaststube spezialisiert, die EU-Zulassung für seine Schlachtstätte hat er zurückgegeben - die teuren Kontrollen standen in keinem Verhältnis zum Vorteil in der Vermarktung.
Im Wald zerlegen
Hygienische Wildfleischprodukte anbieten zu können, das beginnt für Karl Jäger schon auf der Weide. Jedes dritte Jahr ruht eine Weide, so kann sie sich erholen und eventuelle schädliche Erreger sterben ab. Während Jägers Damwild meist im Schlachthaus aufgebrochen wird, muss das bei Reh oder Wildschwein oft schon im Wald geschehen.
Deshalb sein Hinweis: Trinkwasser zum Waschen der Hände und Messer dabei haben, denn Bakterien aus dem Verdauungstrakt können sich explosionsartig vermehren.
Das geübte Auge richtet sich dann auf die Lymphknoten und die Leber, die wichtige Indikatoren für eventuellen Parasitenbefall sind. Zerlegt wird ein Tierkörper dann erst nach vier Tagen im Kühlraum, um die Fleischreife abzuschließen. Viel Detailwissen gab Karl Jäger seinen Schülern mit, etwa wie das Fleisch aufbereitet werden sollte, damit es gut abgesetzt werden kann. Er selbst verkauft nicht nur Fleisch, etwas ältere Tiere verarbeitet er zu Schinken, Bratwurst und Salami. Abnehmer findet er auf dem Hof und auf seinem Marktstand - und seine Ehefrau und Schwiegertochter kredenzen den Gästen in ihrer eigenen Wirtsstube Fleischgerichte. Die angehenden Jäger aus ganz Unterfranken lernten vieles für die anstehende Jägerprüfung - und bekamen Tipps für ihre Zukunft als Jäger.
