"Wegwerfen!" Wenn Lebensmittel Schimmel aufweisen, schließt Angelika Hack jede andere Verwendungsmöglichkeit strikt aus. Selbst als Tierfutter hätten sich schimmelige Brotreste als gefährlich erwiesen.

Das klingt für manche, gerade ältere Menschen, die noch karge Nachkriegszeiten erlebt haben, vielleicht hart. Es ist aber der einzig richtige Weg, denn mit dem Schimmel können krebserzeugende "Aflatoxine" einhergehen. Diese Giftstoffe seien weitgehend hitzestabil, so dass sie auch durch Kochen, Backen oder Braten nicht verringert werden können.

Die gleiche Warnung, die die Höchstadterin Angelika Hack ausspricht, ist auf der Website des niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit nachzulesen.

Als Lehrkraft am Staatlichen Beruflichen Schulzentrum Herzogenaurach/Höchstadt hat sich Angelika Hack ihr ganzes Berufsleben lang mit Ernährung beschäftigt. Ihre Schüler waren angehende Köche, Hotel- und Restaurantfachleute oder Hauswirtschafter/innen, ein Beruf, der heute als "Assistent für Ernährung und Versorgung" bezeichnet wird.

Ursache falsche Lagerung

Schimmel entstehe, wenn Lebensmittel falsch gelagert werden, macht Hack deutlich. Gerade die momentan herrschenden Temperaturen und die hohe Luftfeuchtigkeit seien dem Schimmelpilz förderlich.

Ganz einfach festzustellen sei dies beim Brot. In Scheiben geschnittenes Brot, insbesondere Weißbrot, sei bereits nach wenigen Tagen verschimmelt. Die Fachfrau warnt eindringlich davor, Brot in Plastiktüten zu lagern. Das Beste sei - wohl wegen der Luftdurchlässigkeit, das Brot in einem Topf aus Ton, vielleicht mit einem Leinentuch obenauf, zu lagern.

Auch bei Käse und Fruchtaufstrichen trete im Sommer vermehrt Schimmel auf. Es nütze nichts, die oberste Schicht zu entfernen oder vom Käse eine dicke Scheibe abzuschneiden. "Wir denken dann, das ist ok. Aber das Myzel, das unsichtbare Pilzgeflecht, dringt tief in das Lebensmittel ein", warnt die Fachfrau.

Während Schimmel noch als "eklig" wahrgenommen wird, sind Salmonellen, die Magen-Darmprobleme verursachen, eine eher versteckte Gefahr für die Gesundheit. Man sieht sie nicht, man riecht sie nicht und schmeckt sie nicht. Salmonellen seien "heimtückisch", weshalb besondere Vorsicht geboten sei, sagt Angelika Hack.

Vorsicht bei Gekuttertem

Zu typischen Salmonellenträgern zählt sie "alles was gekuttert ist", also vor allem Hackfleisch und verschiedene Wurstsorten, aber auch rohen Fisch, Geflügel, Muscheln, Meeresfrüchte - und natürlich - Eier. Bei Cremes unter Verwendung von rohen Eiern - beispielsweise Tiramisu -rät sie deshalb zu besonderer Vorsicht. Hackfleisch, roher Fisch und Geflügel müssten vor dem Verzehr richtig durchgegart werden. Darauf müsse ganz besonders beim Grillen geachtet werden.

Kein Umweg

Grundsätzlich empfiehlt Hack, frische Produkte zu bevorzugen. Aber selbst da müssten die Lebensmittel nach dem Einkauf in einer Kühltasche transportiert und zu Hause sofort in den Kühlschrank gebracht werden. "Du darfst natürlich nicht einen Umweg nehmen und ins Kino gehen", sagt die Expertin.

Beim Auftauen von Geflügel sei besonders auf die Hygiene zu achten. In ihrer Schule habe es deshalb einen eigenen Arbeitsplatz für Geflügel gegeben. Das beim Auftauen anfallende Wasser dürfe auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.