"Unter der Erde tobt jede Sekunde ein Krieg, ein Kampf mit chemischen Stoffen." Plastisch und anschaulich schilderte der Pilzsachverständige und Diplom-Geoökologe Alex Ulmer in Mitwitz den Ablauf des Pilzwachstums. Bei ihm und seinem Vortrag drehte sich alles um ein essbares Gewächs, das bei vielen in den Kochtopf wandert, aber für manchen auch die letzte Mahlzeit bedeuten könne. "Wenn jemand sich nicht wirklich auskennt, ist es ein bisschen wie Russisch Roulette", gestand er ein.

Ulmers Vortrag über das Reich der "Funga" räumte mit Vorurteilen gründlich auf. Grundsatzfragen, bei denen sich oft die Geister scheiden, beantwortete er mit einer unbezwingbaren Logik. "Schneidet man einen Pilz ab oder muss man ihn herausdrehen?", kam die Frage aus dem Publikum. Alle starrten gespannt auf den Experten. "Ein Pilz ist wie ein Apfelbaum, nur umgekehrt. Geht der Baum kaputt, wenn man einen Apfel pflückt, oder ihn abscheidet? Nein. Warum sollte ein Pilz daran kaputt gehen? Er ist unter der Erde verwurzelt, das, was oben herausschaut, ist nur die Frucht. Aber dennoch würde ich ihn eher herausdrehen, denn wichtige Merkmale für die Essbarkeit findet man oft am unteren Ende des Stiels. Das Loch bitte hinterher unbedingt wieder schließen." Auch mit den herkömmlichen Vorstellungen über die "Pilzsaison" räumte er auf: "Pilze gibt es das ganze Jahr, also auch im Winter. Lediglich trockene Phasen mögen sie nicht. Und bezüglich der Mengenbegrenzung beim Sammeln: "Sie ist auf wenige Arten beschränkt, aber grundsätzlich sollte sowieso jeder nur den eigenen Bedarf decken. Kaiserling und Trüffel darf man gar nicht ernten. Außerdem sollte man auch die Schadstoffbelastung der Pilze bedenken. Und probiert bloß nicht die Tour mit dem Silberlöffel, den ihr während der Zubereitung in die Pfanne packt, um festzustellen, ob der Pilz giftig ist. Das ist völliger Quatsch. Es sei denn, ihr habt Todessehnsüchte." Generell sei es ohnehin viel sinnvoller, die giftigen Arten zu kennen, denn das seien wesentlich weniger als die genießbaren.

Weil Bilder in den Köpfen eher einen Lerneffekt erzeugen als bloße Worte, setzte er diesen Effekt gleich mehrfach ein. So erzählte er zum Beispiel vom Fliegenpilz, den der Volksmund auch als "Schwiegermutterpilz" bezeichnet. "Aber da gibt es noch ganz andere Arten, die sich eignen", hängte er augenzwinkernd dran. Pilze als Halluzinogene zu benutzen, davon riet er dringend ab. "Es sei denn, man hat das dringende Bedürfnis nach einer Dialyse."

Gehobelter Schweißfußgeruch

Und weil der Mykologe nicht nur die Augen, sondern auch den Geruchs- und den Geschmackssinn einbeziehen wollte, suchte er sich als Beispiel den Trüffel aus und meinte: "Das ist typischer Schweißfußgeruch, den man sich über die Nudeln hobelt. Geschmacklich also keine kulinarische Ergänzung."

Alex Ulmer schreckte aber nicht nur ab, im Gegenteil. Er versuchte, die Welt der Pilze zu erweitern, denn es gebe ja mehrere hundert Arten von Speisepilzen. "Aber bleibt beim Sammeln ruhig bei denen, die ihr kennt. Maronen, Steinpilze und Co sind außerordentlich schmackhaft und es gibt sei in größeren Mengen." Allerdings riet er Interessierten auch, sich mit anderen Arten zu beschäftigen.

Was er noch beantwortete, war die Frage nach dem Standort. "Es gibt Pilze, die wachsen nur an - oder in der Nähe bestimmter Bäume. Die brauche ich auch woanders nicht zu suchen. Als Beispiel nannte er den Birkenpilz. Außerdem riet er dazu, sich nicht die großen Pilze zu suchen. "Was nutzt es, wenn ihr einen Steinpilz erntet, der einen großen Durchmesser hat und schon so voller Maden steckt, dass er von alleine laufen kann?"

Am häufigsten verwechsle man den echten und den falschen Pfifferling, Gallenröhrling und Steinpilz, Champignon und grünen Knollenblätterpilz, Morcheln und Lorcheln, Stockschwämmchen und Gifthäubling, Perlpilz und Pantherpilz, den rauchblättrigen und den grünblättrigen Schwefelkopf und die Krause Glucke mit der Koralle.