"Ich muss die Hefe happy machen, dann gelingt ein gutes Bier", erklärt Johannes Braun, Braumeister von "Bavarian Festbeer" in der einstigen Brauerei "Sonne" in Ebermannstadt. Er erläutert, dass der Geschmack des Bieres durch das Gären guter Hefe entschieden werde. "Hefe braucht eine gewisse Nährstoffzusammensetzung. Sie braucht zum Beispiel Vitamine, Mineralstoffe und Aminosäuren", zählt Braun auf. Die werden bei der Maischarbeit gelöst. "Außerdem darf die Hefe keinen Stress erfahren." Man sollte sie nicht warten lassen, aber auch nicht pushen. Durch den richtigen Umgang mit der Hefe entsteht dann ein süffiges Bier. Der Braumeister liebt seinen Beruf. "Für mich ist Bierbrauen ein Hobby, es macht mir Spaß. Alles andere darum herum ist die Arbeit", sagt er und schwärmt vom schönsten Augenblick am Tag: wenn er früh um sechs Uhr maischt: "Das macht mich glücklich."

In Marburg geboren

Johannes Braun wurde 1967 in Marburg in Hessen geboren. Bereits sein Urgroßvater hat Bier gebraut. Und so wie er wollte auch Braun brauen. Er studierte an der Technischen Universität München-Weihenstephan beim "Bierpapst" Ludwig Narziss und erhielt das Diplom als Ingenieur für Brauwesen und Getränketechnologie. "Ich war der letzte Student von Professor Narziss, der in der ganzen Welt bekannt ist. Da habe ich viel gelernt, denn er hat einen beeindruckend großen Erfahrungsschatz", erzählt der Braumeister. Von seinem früheren Professor hat er auch gelernt, dass ein gutes Bier zum Weitertrinken anregen muss. "Jeder hat seinen eigenen Geschmack und jeder mag ein anderes Bier. Gut ist es, wenn man Lust auf mehr hat", erklärt Braun und sagt weiter, dass ein Braumeister aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser eine gute Balance erstellen muss.

Nach Schottland und Griechenland

Da er schon immer eine Affinität fürs Ausland hatte, ging er für ein Aufbaustudium an die Heriot-Watt-Universität nach Edinburgh in Schottland und schloss mit dem "Master of Brewing and Distilling" ab. Danach arbeitete er in Deutschland bei verschiedenen Brauereien wie Henninger-Bräu oder der Alsfelder Brauerei. Ein Bekannter empfahl ihn bei "Löwenbräu" in Atatalanti in Griechenland. Dann hatte er die Idee, Whisky herzustellen. "Bis auf Hopfen sind das ja die gleichen Zutaten" sagt Braun, der zwei Jahre beim Whiskykonzern United Distillers in Elgin (Schottland) tätig war. "Ich bin aber wieder zurück zum Bier, denn das ist interessanter, weil man vorher weiß, wie es schmecken wird", sagt er. Braun erklärt, dass der Geschmack des Whiskys durch jahrelanges Reifen in Fässern entsteht.

Japaner auf der Suche

Inzwischen hatte sich in Japan eine Gesetzesänderung ergeben. Der Gastronomie-Unternehmer

Akio Shoji wollte sich seinen Traum von einer eigenen Brauerei verwirklichen. Er schickte Mitarbeiter nach Deutschland, um zu erfahren, wie das geht. "Die landeten in Frankfurt, schauten im Telefonbuch nach ‚Brauerei‘ und klingelten dann an der Pforte bei Henninger", erzählt Braun. Der Pförtner schickte sie nach Dortmund, von dort wurden sie nach Buttenheim zu "St.-Georgen-Bräu" geschickt; sie landeten schließlich an der Brauschule in München bei einem Lehrer, der Johannes Braun empfahl. So siedelte dieser 1995 nach Japan um und baute eine Gasthausbrauerei in Otaru/Hokkaido auf. "Zuerst musste ich mich mit Händen und Füssen verständigen. Es war auch nur ein Jahr geplant. Dann wurden 25 Jahre daraus, und jetzt geht es mit der Sprache ganz gut", erzählt er und lacht. Er ist mit einer Japanerin verheiratet und hat eine Tochter. Wegen der großen Nachfrage baute er 1999 auch noch eine Regionalbrauerei in Zenibako/Hokkaido auf.

Wie der Großvater

Nach wie vor wollte er aber wie sein Großvater brauen; nach alten Rezepten. Als er von der Stelle bei der "Bavarian Festbeer Brewery" in Ebermannstadt las, bewarb er sich und zog mit seiner Familie im Juli 2020 nach Bamberg. Der Däne Carsten Raun hatte die Brauerei "Sonne" gekauft, um bayerisches Bier für das Ausland brauen zu lassen. Derzeit wird nur ein halbes Jahr lang in dem ehemaligen Kommunbrauhaus gebraut. Früher brachten die Gasthäuser die Rohstoffe für Bier dorthin, und der Braumeister produzierte für jede Gaststätte ein eigenes Bier. Johannes Braun will jedoch ganzjährig produzieren und hat sich auf die Suche nach alten Rezepten im Ebermannstadter Archiv gemacht, doch leider noch nichts gefunden. Deshalb hofft er jetzt, dass vielleicht Leute solche Rezepte kennen und ihm zur Verfügung stellen.

Kontakt

Wer ein altes Braurezept bei sich daheim findet, kann Johannes Braun per E-Mail kontaktieren: johbraun@hotmail.com.