Vor der Küche der Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung treffen sich am Montagnachmittag 19 Köche und Köchinnen aus dem Landkreis Forchheim.

"Es ist die Nachfrage für qualitatives vegetarisches Essen da", sagt Andreas Rösch von der Wirtschaftsregion Bamberg-Forchheim.

Für die professionellen Köche begann dann ein Theorie-Teil, schließlich waren die Teilnehmer da, um sich weiterzubilden. Kursleiter Marcus Müller brachte dazu sieben verschiedene Rezepte mit.

Im Restaurant erprobte Rezepte

"Das sind Ideen, die bei uns im Lokal sehr gut angekommen sind", erklärt Müller vom Landgasthof Lahner in Veilbronn, "ich habe diese extra schriftlich verfasst." Seit 2012 bietet der Koch in seinem Restaurant vegetarische Kost an.

"Hier in der fränkischen ist es wenig verbreitet", erklärt Müller. Seine vegetarische Rezepte seien zusätzlich durch kleine Veränderungen auch vegan zu zubereiten. "Manche Gäste übertreiben es aber auch sehr mit diesem vegan", fügt der Koch hinzu.

Was die Allergene betreffe, sei in jedem Gericht nur das drin, was auf dem Rezept stünde, da jede Art von Pulvern und Bindemitteln oft nicht vegan oder vegetarisch seien. Auch Gerüchte, dass vegetarisch nicht satt machen würde, widerspricht Müller. Bei der Zubereitung der Gerichte sind alle Köche motiviert dabei. "Die Köche und Köchinnen hatten sichtlichen Spaß daran, mal unter Kollegen was auszuprobieren.", bestätigt Corinna Frühwald, die den Kurs im Auftrag der Wirtschaftsregion Bamberg-Forchheim organisiert hat.

Jeder Kurs-Teilnehmer bekommt eine Aufgabe zugeteilt. Burkard Spies, vom Gasthof Pfister in Weigelshofen, ist für das "Frozen Gazpacho" zuständig. "Ich finde die Kocherei sehr interessant. Einfach mal etwas Anderes kochen", erklärt Spies, "die Gäste wollen was Neues probieren. Da siegt die Neugierde."

Der "Gefüllten Trilogie Tomaten" widmeten sich Elvira Otzmann und Angela Chlebowski vom Bildungshaus Obertrubach. "Uns hat das angesprochen und wir können es im Betrieb auch nachmachen", sagt Otzmann.

Kritik gehört zum Lernen dazu

Müller selbst hat sich mit dem Thema vegetarisch kochen auseinandergesetzt, weil eine Bekannte an einer Autoimmunkrankheit erkrankt sei und dadurch vieles nicht essen dürfe. "Es gibt nichts, an das ich mich nicht ran traue", erklärt Müller.

Am Ende des Kurses werden die Ergebnisse besprochen. "Die Tomaten waren zu lange im Ofen", erkennt Müller mit fachmännischem Blick. So können die Köche nicht nur mit neuen Rezepten, sondern auch mit zusätzlichem Wissen nach Hause gehen.

Das Feedback sei durchweg positiv und man wünsche sich eine Wiederholung, sagt Frühwald. "Bekennende Fleischesser unter den Teilnehmern werden jetzt zwar nicht zu Vegetariern mutieren, aber sahen es selbst wohl als gute Alternative, wenn's mal was anderes sein darf", sagt sie. Und wenn sich das Ganze jetzt auch auf den Speisekarten wiederfinden würde, sei das Ziel erreicht.

Interessierte Köche können sich über die Wirtschaftsregion Bamberg-Forchheim bei einem weiteren Kurs im Bamberger Raum zum vegetarischen Kochen anmelden. In Planung ist auch ein Abend mit "Vegetarisch Kochen für Jedermann" mit Hinweisen auf Allergene in Lebensmitteln.