20 Kilo Kartoffeln schälen, das dauert seine Zeit. Zwiebeln - besonders die großen - bringen den, der sie schneiden muss, gern zum Weinen. Montagvormittag probten Schüler der 5. bis 7. Klassen der beiden Gymnasien, was alles getan werden muss, damit um 13.15 Uhr eine vollständige Mahlzeit für die Mitschüler auf dem Tisch der Mensa HEM steht

Das war die eine Seite, weshalb Fernsehkoch Stefan Marquard nach Forchheim gekommen ist. In Zusammenarbeit mit der Krankenversicherung Knappschaft bereist Marquard deutsche Schulen, um Verbesserungen in den Mensen anzustoßen; um zu überzeugen, dass Mensa-Essen gesund, frisch und schmackhaft sein kann. "Wir haben uns beworben und wurden ausgewählt", erklärt Küchenchefin Sabrina Wittnebel.

Als Caterer hat Wittnebel ein berechtigtes wirtschaftliches Interesse, dass genügend Personen Mahlzeiten einnehmen. Denn von den 1800 Gymnasiasten nutzen nicht einmal zehn Prozent die Mensa, um ein warmes Essen auf dem Tisch zu haben. Die bessere Auslastung der HEM ist besonders aktuell. Denn seit September gibt es eine Offene Ganztagsschule und die Eltern, die ihre Kinder dafür angemeldet haben, haben großes Interesse, dass es für die Schüler eine warme Mahlzeit in der Schule gibt. "Essen in Gemeinschaft und ohne Handy", hebt Herder-Chefin Ingrid Käfferlein hervor.

Die HEM hat einen schweren Stand gegenüber dem Speiseangebot in unmittelbarer Nähe der Schulen, weiß Ehrenbürg-Schulleiter Karlheinz Schoofs. Er hält es für eine Superidee, dass auch Schüler ihm über die Schulter schauen können. Sie erfahren zwei Dinge: Wie wird ihr Essen zubereitet und dabei einige Anfangsgründe, was gesundes und schmackhaftes Essen ausmacht. Und wie darauf zugegriffen wird: Binnen Sekunden waren die kräftig orangefarbenen Smoothies in den Pausen verschenkt. "Wir haben vier Schulstunden gebraucht, bis alles fertig war", sagt Johanna aus der Sechsten fast enttäuscht.

Die Smoothies haben allen offensichtlich geschmeckt; Lob gab es auch für das Mittagessen mit Kartoffelsuppe, Hähnchenschnitzel mit Kartoffelsalat und anderen Gemüsebeilagen. Die Schlange vor der Ausgabe war lang; alle "Hilfsköche", Vertreter der Schulleitungen und des Jugendamts samt Landrat Hermann Ulm (CSU), einige Eltern und die Schüler, die sowieso gekommen wären.

Die Schlange ist einer der Punkte, weshalb manche Schüler nicht in die Mensa gehen. Denn der Nachmittagsunterricht beginnt wegen der Buslinien schon um 13.45 Uhr. Das sind gerademal 50 Minuten inklusive Wegzeiten von den Klassenräumen zur Mensa. Da läuft man auch schnell zum nächsten Bäcker. Allerdings muss man auch beim Schüleressverhalten einkalkulieren, dass vielen Menschen während der Arbeitszeit eine vollständige Mahlzeit mit Suppe und Nachspeise zu üppig ist.

Der Service in der HEM ist sehr gut: Jeder Schüler wird gefragt, was er will, und seine Wunschportion wird ihm über den Tresen gereicht. Aber das ist zeitraubend. In Mensen und Kantinen, die weit mehr Essen pro Tag ausgeben, löst man das durch separierte Mahlzeitbestandteile und stellt Gemüse, Beilagen und das Hauptgericht getrennt zur Selbstbedienung bereit.