Im Märzen der Brauer: So wird in Hallerndorf Märzen-Bier gebraut
Autor: Josef Hofbauer
Hallerndorf, Freitag, 16. März 2018
Das Märzenbier ist heute nur noch ein Randsegment. Aber Bierkenner schätzen diese spezielle Sorte des Gerstensaften. Brauer Norbert Winkelmann erklärt.
Bier-Sommelier Norbert Winkelmann vom Brauhaus am Kreuzberg bei Hallerndorf braut gerade ein traditionelles "Märzen", malzbetont, bernsteinfarben mild und weich. Er wirft geschrotete Gerste in das lauwarme Wasser des kupfernen Maischebottichs. In mehreren kleinen Schritten wird der Inhalt des Kessels von 32 auf 78 Grad erhitzt. Dazwischen ruht das Gemisch. "Damit sich das Malz auflöst und die Enzyme die Stärke in Malzzucker umwandeln", begründet Winkelmann. Ein Rührwerk sorgt dafür, dass nichts an den Rändern der Maischepfanne kleben bleibt.
Geschmack muss ins Bier
Nach anderthalb Stunden hat das Gemisch die Endtemperatur erreicht. "Zeit für das Läutern" findet der Experte. Dabei wird der flüssige Inhalt, die so genannte Würze, in einen zweiten Bottich umgepumpt. Aber nicht auf einmal, sondern langsam. "Etwa so wie früher bei der Kaffeemaschine", verdeutlicht der Brauer. Die dickflüssige, leicht süßliche Würze wird immer wieder mit einer Portion der Maische angereichert. Zurück bleiben die festen Bestandteile des Malzes, genannt Treber.Nun wird die Würze aufgekocht. Und hier beginnen die Geheimnisse des Brauens. Je nachdem welche Hopfensorte der Brauer in welcher Menge hinzugibt - heutzutage in Form von Pellets -schmeckt das Bier anders. Auch die Hopfengaben verteilt der Brauer auf den gesamten Brauvorgang. "Die ätherischen Öle des Hopfens verflüchtigen sich schnell. Dann riecht es zwar gut, aber ich will diese Inhaltsstoffe ja im Bier, erläutert Winkelmann. Deshalb gibt er den hochwertigen Aromahopfen erst ganz zum Schluss zu und lässt ihn in der heißen Brühe ziehen. So wie Tee. Dadurch landen die Hopfen-Aromen dort, wo sie hingehören, im Bier.
Beim Kochen des Sudes verdampft natürlich auch Wasser. Dadurch erhöht sich die Konzentration des Sudes. "Brauer regeln so den Gehalt der Stammwürze", erklärt Norbert Winkelmann.
MIt Fliehkraft
Um die noch festen Bestandteile herauszufiltern, nutzt der Kreuzberg-Brauer die Fliehkraft. Die Zentrifugalkräfte beim Umpumpen in den so genannten Whirlpool bewirken, dass sich die ungelösten Stoffe in der Mitte kegelförmig ablagern, während die Würze in den Gärbottich weiter geleitet wird, wo der Sud langsam abgekühlt wird. Bei einer Temperatur von vier bis zehn Grad entstehen untergärige Biere wie Kellerbier oder Märzen, für obergäriges Bier braucht es einen anderen Hefestamm und Temperaturen von 18 bis 20 Grad.
Hefe entscheidet
Erst die Hefe, die nun hinzugegeben wird, macht aus dem Gebräu das Bier, unterstreicht Winkelmann. Er erklärt: "Im Gärtank wird der Malzzucker aufgespalten in Energie, Alkohol und Kohlensäure." Aber die Entscheidung, welche Hefe der Brauer in welcher Menge hinzugibt, beeinflusst den Geschmack des Gerstensaftes. "Ein wichtiger Baustein für die Vielfalt des Bieres", erklärt der Kreuzberg-Brauer. Die Menge der Kohlensäure, die der Brauer über ein Ventil regeln kann, ist dafür zuständig, wie sehr das Bier später im Glas schäumt. "Im Prinzip", so Winkelmann, "ist das Bier nach acht bis zehn Tagen fertig. Aber dann muss es noch gelagert werden. Diese Nachreifung dauert bis zu sechs Monaten."
Zwischen Michaeli und Georgi
Dank der Kühlhäuser ist das heute kein Problem mehr. "Früher", erklärt der Bier-Sommelier "schrieb die bayrische Brauordnung von 1516 vor, dass nur zwischen dem Tag des Heiligen Michael ( 29. September) und dem Tag des Heiligen Georg (23. April) gebraut werden durfte." In den Monaten dazwischen erschien den Behörden die Brandgefahr beim Biersieden zu hoch. Außerdem waren die Temperaturen generell zu warm für das Brauen untergäriger Biere - die künstliche Kühlung war ja noch nicht erfunden.Mit dem Bier wurden die Erntedankfeste zu Beginn des Wirtschaftsjahres immer gebührend gefeiert und das letzte eingelagerte Märzenbier wurde in München auf dem Oktoberfest ausgeschenkt.
