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Fränkische Schweiz: Kochen um 1900 war meist Arme-Leute-Essen


Autor: Petra Malbrich

Hiltpoltstein, Donnerstag, 15. August 2019

Hans Meier, dessen Wurzeln in Affalterthal liegen, schwärmt von der guten alten fränkischen Küche. Seine in Hiltpoltstein lebende Tochter Anja Fetzer fand nun ein über 100 Jahre altes Kochbuch.
Hans Meier beim Kartoffelschälen Foto: Petra Malbrich


Die fränkischen Bratwürste in der Pfanne gebrutzelt oder sauer gekocht, das weithin bekannte Schäuferla und die gebackenen Karpfen - die fränkische Küche ist einmalig. Hans Meier, dessen Wurzeln in Affalterthal liegen, schwärmt von der guten alten fränkischen Küche, was seine in Hiltpoltstein lebende Tochter Anja Fetzer verwunderte. Ob die Küche vor über 70 Jahren so vielfältig gewesen ist wie heute?

Beim Stöbern in Second-Hand-Läden fiel Anja dann das Buch "Kochen und Haushalten um 1900 in Franken" in die Hände. Die Überschrift in Altdeutsch geschrieben, ließ ihre Neugier auf die fränkische Küche anno dazumal wachsen. Anstatt einer fränkischen Vielfalt wurde sie beim Blättern des Buches aber ernüchtert.

Arme-Leute-Essen

"Die Rezepte sind Arme-Leute-Essen, mit Zutaten, die ich gar nicht kenne", sagt Anja. Das Almoden-Gewürz ist da beispielsweise genannt. Gibt sie das Wort in Google ein, wird es zu Almosen verbessert. Inzwischen weiß sie, dass Piment damit gemeint ist, um damit Stoppelrüben oder weiße Rüben zuzubereiten.

Und da stand sie vor dem nächsten Rätsel: Denn diese Rübe, eine weiße, runde Knolle mit Rotfärbung, hat sie in den Supermärkten ebenfalls noch nicht gesehen. In Deutschland soll die Stoppelrübe wenig bekannt sein, im Gegensatz zu Frankreich oder Italien.

Dafür braucht man Sago

Auch Sago wurde genannt. Auch dieser Begriff war Anja Fetzer unbekannt. Nun weiß sie, dass es ein Bindemittel ist. Durch das Kochbuch um 1900 weiß sie auch, wie man es aus Kartoffelmehl herstellt.

Die Masse an Rezepten dreht sich um einfache Gerichte wie Kartoffelnudeln oder Kartoffelsuppe, die Herstellung von Mehlknödeln und Soßen, passend zu den einfachen Gerichten wie Hering und Sardellen und einfache Braten.

Anja Fetzer weiß nun jedenfalls die heutige Vielfalt der Lebensmittel zu schätzen. "Es ist schön, dass wir nicht aus nichts etwas zaubern müssen", betont Fetzer.

Hans Meier braucht nicht viel mehr als damals. Sein Lieblingsessen sind Kartoffeln, in sämtlichen Varianten. "Am Sonntag brauch' ich a gscheid's Gniedla, sonst ist der Sonntag ka Sonntag", erklärt er auf Fränkisch und schält die Kartoffeln, um seiner Frau Lissi zu helfen.

Der zweite Teil im Kochbuch beginnt mit dem Kochen der einfachsten Dinge wie einer Soße. "Dann braucht man keine ungesunden Fertigpäckchen", erklärt der 80-Jährige, der inzwischen in Schwabach lebt.

Und genau diese Ratschläge im Teil "Haushaltskunde" findet Tochter Anja gelungen. "Es war interessant zu lesen, wie August-Eier so haltbar gemacht wurden, dass sie auch im Winter essbar waren", staunt Fetzer zu den Tipps und Tricks aus dem Kapitel Küchenchemie. Sprünge durften die Eier, die im August beiseitegelegt wurden, nicht haben. Sie wurden gewaschen, auf Körbchen gelegt und in einen luftigen, frostfreien Raum gebracht, keinesfalls in den Keller. "Die Menschen brauchten keine Konservierungsstoffe, keine Chemie. Mit natürlichen Mitteln haben sie Essen haltbar gemacht. Wenn wir heute etwas haltbar machen, steht eine ganze Liste an Stoffen hintendran", bedauert Anja.

Malzkaffee für Kinder und Kranke

Der Rest des Buches unter der Rubrik Haushaltsführung dreht sich um das richtige Geschirrspülen, was mit Natron alles gemacht werden kann, wie man Beeren, Obst und Gemüse richtig kocht oder einmacht und wie man mit einem Malzkaffee Kindern und Kranken Gutes tun kann.

Der Lehrplan einer Haushaltungsschule steht auch in dem Buch. Tier- und Geflügelzucht, Bleichen oder wie man Kleider selbst näht, standen auf dem Stundenplan.

Immer wurde betont, dass eine Tochter der Mutter im Haushalt helfen und kochen lernen müsse, um eine warme Mahlzeit am Tag zu haben. "Ich bin froh, dass ich nicht in dieser Zeit lebe. Heute haben wir ein komfortables Leben. Damals ging das Tagwerk von früh bis spätabends, und wir jammern herum, wenn wir keine Pause haben. Dabei haben wir Spülmaschine, Waschmaschine und Staubsauger. Trotzdem lebten die Menschen früher entspannter", meint Anja.

Ihr Vater Hans hat das harte Arbeitsleben schon hinter sich und ist glücklich, wenn er seine fränkische Küche hat - egal, ob die einfache von früher oder die vielfältige von heute.