"In Oberfranken gibt es mehr als 50 Fischarten", erzählt Ronny Seyfried, Leiter der Lehranstalt für Fischerei in Aufseß, voller Begeisterung. Er liebt seinen Beruf, die Natur und Tiere. Und hier besonders Fische. Diese züchtet er, pflegt sie, berät zum Thema, schlachtet sie und bereitet sie lecker zu. "Da kommen mir Ideen und dann probiere ich die halt aus. Nur einmal ist mir ein Gericht total missraten. Da habe ich mich beim Gewürz vergriffen und viel Zimt in den Fisch getan", verrät er und lacht.

Bei der Zubereitung geht er eigene Wege. Zum Beispiel empfiehlt er beim Matjessalat doch einmal andere Fischsorten auszuprobieren. Zuvor werden die Fische jedoch erst gezüchtet. Stolz zeigt der Leiter die Laichbehälter in der Lehranstalt. Hier werden Fischarten gezüchtet, die als Speisefische angeboten werden und Fischarten, die im freien Gewässer ausgesetzt werden.

"... als hätte er neun Augen"

Seyfried erklärt, dass die wichtigsten Fische in den Bächen der Fränkischen Schweiz die Bachforelle, die Äsche, die Mühlkoppe und das Bachneunauge sind. "Das Bachneunauge ist ein schlangenartiger Fisch, der so groß und so dick wie ein Bleistift ist", zählt er auf und verrät, woher der Fisch seinen Namen hat: Auf jeder Seite hat das Bachneunauge ein Auge, sieben Kiemenöffnungen und eine Riechgrube. "Das sieht dann aus, als hätte er neun Augen. Außerdem ist er ein Indikator für absolut sauberes Wasser", so Seyfried.

Über Jahre hinweg lebt das jugendliche Tier, das in dieser Zeit Querder genannt wird, ohne Augen im Schlamm, in Sandbänken oder in verrotteten Laubhaufen, vorwiegend in Oberläufen von Flussgewässern. Erst als erwachsenes Tier entwickeln sich die Augen und das Maul wird zu einer Saugscheibe umgewandelt. "Dann kommt es raus, laicht ab und stirbt. Deshalb ist es nur kurz als Neunauge zu sehen", erklärt Seyfried. Der Fisch, eigentlich ein Rundmaul, ist geschützt und darf nicht gefangen werden.

Verschlammung ist nur eines der Probleme

Auch die Mühlkoppe ist ein Indikator für gutes Wasser, hat einen schuppenlosen, keulenförmigen Körper mit einem breiten abgeflachten Kopf. Sie kann bis zu 15 Zentimeter lang werden. "Da betreiben die Männchen die Brutpflege. Die sind sehr von sich überzeugt und verteidigen die Brut auch mal gegen eine große Forelle", erzählt Ronny Seyfried. Die Mühlkoppe hat keine Schwimmblase und überwindet kurze Strecken nur ruckartig. "Hindernisse, die höher als 15 Zentimeter sind, kann sie nicht überwinden, da sie ja nicht schwimmen kann", erläutert der Leiter der Lehranstalt und meint: "Die Äsche dagegen ist der Inbegriff der Fränkischen Schweiz." Allerdings habe sie Probleme wegen der Verschlammung der Flüsse, der Querverbauung durch Kraftwerke oder Wehre und wegen des Kormorans.

Die Äsche hat ein Schonmaß von 35 Zentimetern und gilt als stark gefährdet. Sie riecht nach Thymian und ist sehr teuer. "Sie hat sogar eine eigene Flussregion", berichtet Seyfried und zählt auf: Nach der Quelle kommt die Forellenregion, wie in der Aufseß, dann wird das Gewässer langsamer und es beginnt die Äschenregion zum Beispiel an der Wiesent Richtung Ebermannstadt, im Main bei Breitengüßbach findet sich die Barbenregion, dann die Brachsenregion am Rhein und dann das Brackwasser. Da Äschen nicht flüchten, sind sie begehrte Nahrung für den Kormoran.

Kurse rund um den Fisch

Sehr beliebt ist die Bachforelle, die bis zu 80 Zentimeter lang und fünf Kilo schwer werden kann. "Ich selbst habe eine Bachforelle in der Aufseß gefangen, die 72 Zentimeter groß war", schwärmt Seyfried. Der Fisch bildet Reviere und wird im Alter ein Raubfisch. Er ist an seinen schönen roten Punkten zu erkennen und ein begehrter Speisefisch. Doch auch der Bachforelle machen Verschlammung und Querverbauung Probleme. Im Mai springen sie aus dem Wasser, um Maifliegen zu schnappen.

"Fische sind nicht so beliebt bei den Menschen, denn sie bleiben verborgen, sind stumm und glitschig und lösen nicht den Beschützerinstinkt beim Menschen aus. Und auch der Fischkonsum ist rückläufig", so Ronny Seyfried. Deshalb bietet er für alle Interessierten Kurse rund um den Fisch an. Das Programm ist unter www.bezirk-oberfranken.de/fischerei zu finden.

Hier noch Rezepte von Ronny Seyfried:

Räucherfischcreme

Zutaten:

1 kg geräucherte Fischfilets (Forelle oder Saibling)

300-350 g Doppelrahmfrischkäse

125 g weiche Butter

Saft einer halben Zitrone

Pfeffer aus der Mühle

Die geräucherten Fischfilets durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen oder mit der Gabel zerdrücken. Die Masse mit dem Frischkäse und der Butter vermengen, Zitronensaft hinzugeben und mit Pfeffer würzen.

Fischsalat "Sylter Art"

Zutaten:

2 kg

Matjes oder Fische der Region würfeln

1 Glas

Gewürzgurken würfeln

4 Stück

Äpfel würfeln

1 Glas

rote Beete würfeln

3 Becher

Saure Sahne oder Schmand

Die Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fischsalat "Siebenerlei"

Zutaten:

1 Packung

Matjesfilets oder Fischfilets der Region würfeln

1 Becher

Süße Sahne

1 Glas

Gewürzgurken würfeln

1 Stück

Rote Zwiebeln würfeln

1 Stück

Rote Äpfel mit Schale würfeln

1 Glas

Sellerie würfeln

1 Dose

Ananas würfeln

1 TL

Senf

Die Zutaten mischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Worcestershiresauce abschmecken.