"Was darf's sein, Herr Faaß, wie immer?", fragt Metzgermeister Karl-Heinz Baumüller den älteren Mann, der eine Plastikbox auf die Ladentheke stellt. Gekochter Bauch, Blut- und Leberwürste und Wurstsuppe will der Kunde. "Das essen wir gern, darum beeile ich mich, um früh dran zu sein", setzt Kunde Faaß erklärend dazu.

Seit zwei Uhr ist Karl-Heinz Baumüller auf den Beinen. Jetzt um 8 Uhr kommen reihenweise die Kunden in den Laden, um die typischen Gerichte des Schlachtens zu holen. Da kommt ein Bauhandwerker herein; er möchte für die Brotzeit Kesselfleisch auf Sauerkraut. Und Rainer Bergmann ist sogar aus dem benachbarten Zeckern herübergekommen. Er hat einen Topf dabei, denn auch er will Wurstsuppe, ein Saurüsselchen, einige Scheiben Zunge und auch Nierenstücke.
"Die Leute kennen das aus ihrer Kindheit, als noch auf den Höfen geschlachtet wurde", weiß Baumüller. Die Zeiten sind vorbei. Die Hygienevorschriften sind hoch. Der eigentliche Schlachtraum muss vom Produktionsraum getrennt, ein Kühlraum vorhanden sein. In Baumüllers Kühlraum hängen die Schweinehälften, daneben die Innereien, die er noch fürs Wursten braucht. Der Schlachtraum ist schon wieder blitzblank, der Metzger stellt noch die letzten Geräte zur Seite. "Das muss so sein. Zwischen dem Töten der Schweine und dem Zerlegen dürfen nur 20 Minuten vergehen."

Schweine aus Mühlhausen
Gestern Abend hat er die drei Schweine beim Schweinebetrieb Schüpferling in Mühlhausen geholt. Im Hänger sind Wasser und Stroh für die letzten Stunden. "Der Transport ist das Schädlichste für die Tiere", sagt Baumüller. "Bei mir sind sie nur eine halbe Stunde unterwegs, zu Großschlachthöfen oft viele Stunden." Bei ihm kommen die Säue ausgeruht und ohne Stress in den Schlachtraum. "Bis die merken, was los ist, liegen sie schon fast im Brühtrog."
Das ist ihm sehr wichtig, denn je mehr Schweine Adrenalin in einer Stresssituation ausschütten, desto wässriger wird das Fleisch und schrumpft dann beim Braten gewaltig.

140 bis 150 Kilogramm schwer
Nur 20 Sekunden darf Baumüller brauchen nach der Betäubung mit der Stromzange, um das Blut aus der geöffneten Halsschlagader ausfließen zu lassen. Dann hievt er die 140 bis 150 Kilogramm schweren Tiere mit einem "Kran" in die Brühmaschine. Zwei Walzen mit rauen Noppen enthaaren die Außenseite im 80 Grad heißen Wasser.
Die Zutaten für die Schlachtschüssel wandern in den alten holzbeheizten Wurstkessel. Baumüller hebt mit einem Riesensieblöffel die Teile heraus, aus denen er dann Blut-und Leberwürste macht. Und Presssack im Magen desselben Schweins. Der riesige pralle Sack wird ins kochende Wasser gelegt und muss dann vier bis fünf Stunden ziehen.
"Was ich davon heute nicht verkaufe, das wird am Dienstag geräuchert oder zu Schweinskopfsülze verarbeitet." Und am Donnerstag verkauft. Baumüllers Woche ist genau geregelt: Montag Schlachttag, Dienstag ist Zerlegetag, denn Fleisch für Braten muss "reifen" , das heißt zwei bis drei Tage abhängen.

Bratenfleisch kann lagern
Am Mittwoch ist sein Wursttag. Da entstehen die Brüh- und Rohwürste, also die gängigen Aufschnittsorten zum Beispiel. Die Rohpolnische wird dann über Nacht geräuchert, so dass auch sie am Donnerstag in der Kühltheke liegt. Donnerstag bis Samstag ist nur Verkauf. Mit Ausnahmen von Brat- und Weißwürsten. Die macht Baumüller täglich frisch. "Bratenfleisch kann insgesamt bei guter Kühlung über eine Woche gelagert werden", erklärt er.
Baumüller kauft zwar Rindfleisch zu, aber nur zum Direktverkauf. An seine Wurstrezepte gehört nur Schweinefleisch. Auch Schinken räuchert er: Aus der Keule wird der Bauernschinken geschnitten und aus dem Kotelettstück entsteht der Lachsschinken. Schwarzgeräuchertes macht er nicht. "Da gibt es höchstfalls zwei oder drei im Landkreis, die das noch nach herkömmlicher Art machen. Die anderen tauchen die zu räuchernden Fleischstücke in so genanntes Rauchharz, bevor die Stücke in den Räucherschrank kommen. Das gibt die Farbe und den rußigen Geschmack."

Kunden sind die Kontrolleure
Baumüller zieht das Thermometer aus dem Wurstkessel. Die Wärme reicht noch, damit der Presssack gar wird. Der wandert später in die Räucherung.
Mit dem Begriff "bio" mag sich Baumüller nicht so recht anfreunden. Er ist skeptisch, wenn er an die Umweltbedingungen von Weiden und Wiesen denkt. "Auch wenn garantiert ist, dass das Fleisch keine Zusätze wie Antibiotika enthält."
Für ihn ist sowieso der Kunde aus dem Ort der beste Lebensmittelkontrolleur. "Würde ich einem Röttenbacher einmal eine minderwertige Ware verkaufen, käme der ganze Ort nicht mehr zu mir."



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