Es gibt sie seit 1695 und - es soll sie noch lange weiter geben: Die Stadtbäckerei Ley, die letzte, die es im Kernort der Stadt Schlüsselfeld noch gibt. Während vielerorts Bäckereien dem Konkurrenzdruck von Großbäckereien nicht standhielten, hat der Schlüsselfelder Familienbetrieb in eine neue zweiteilige Kälteanlage kräftig investiert.
Juniorchef Maximilian Ley, dem Vater Gerhard das Geschäft bereits übertragen hat, sieht durch die moderne Technik den Betrieb für die Zukunft gut aufgestellt. Eine Anlage, wie es nach seinem Wissen weit und breit keine zweite gebe, freut sich der junge Bäckermeister.
"Das breite Sortiment, das wir täglich anbieten, ist an einem Tag nicht zu schaffen", erklärt Maximilian Ley. Die Lösung bot sich an: Um wirtschaftlich arbeiten zu können, müssen größere Chargen produziert werden, die dann in einer Kühlung zwischengelagert werden. Wohlgemerkt - alles selbst hergestellt und nicht als Teiglinge aus Osteuropa oder sonstwoher bezogen. "Aus der Region - für die Region" lautet die Firmenphilosophie der Bäckerei. Ihr Mehl bezieht sie aus den Mühlen in Sambach und Gremsdorf.
"Im sechsstelligen Bereich" bewegen sich die Investitionskosten für die neue Technik, lässt der 30-jährige Betriebsinhaber wissen. Bevor man sich für den Hersteller Ungermann aus Wetter (Ruhr) entschied, habe man verschiedene Anlagen der Prüfung unterzogen: Effizient sollte sie sein und vor allem energiesparend. Das System besteht aus einem Kühlgerät und dem Gärautomaten, der seinen Platz gleich neben dem Backofen hat.
Der Gärautomat verfügt über eine einzigartige Technik, die sich die Herstellerfirma hat patentieren lassen. In dem zeit- und temperaturgesteuerten Gärschrank ist eine spezielle Befeuchtung eingebaut. Das Wasser werde mittels Ultraschall "vernebelt", erklärt der Bäckermeister. Die Teigstücke würden dadurch nicht trocken, könnten sich schön entwickeln und hätten nach dem Backen eine "herrlich rösche Kruste". Das ist die eine Seite. Die andere ist die sehr lange "Reifezeit" von 24 Stunden. "Durch diese Langzeitgare findet eine enorme Aroma- und Geschmacksentwicklung statt", betont Ley.
Im Herbst ist das neue Gerät in Betrieb gegangen. "Ja, die Kunden haben die Veränderung bemerkt", sagt Seniorchefin Christine Ley. Sie habe nur positives Feedback über Geschmack und Qualität erfahren.

Qualität bleibt konstant

Die neue Anlage biete Platz für wesentlich größere Mengen als bisher, so dass bei konstant guter Qualität wirtschaftlicher produziert werden könne. "Damit wir auch in Zukunft gegen die Konkurrenz bestehen können", bekräftigt Christine Ley. Vor allem gegen die Filialen von Großbäckereien und Discountern.
Der Bäcker im Herzen der Schlüsselfelder Altstadt führt bislang nur sein Ladengeschäft. "Ich möchte den Kontakt zum Kunden erhalten", sagt der Juniorchef. Er führt den Familienbetrieb bereits in der zehnten Generation. Jüngster Spross ist seine knapp einjährige Tochter Mathilda. Der Papa hätte nichts dagegen, wenn sie sich eines Tages auch für diesen Beruf erwärmen könnte.
Für ihn selbst war immer klar, dass er Bäcker werden wollte. "Ich hab das Sprechen in der Backstube gelernt und hier war auch mein Spielplatz." Gelernt hat Maximilian Ley in einer Forchheimer Bäckerei. Wegen guter Leistungen wurde die Lehrzeit um ein Jahr verkürzt. Als Geselle blieb er noch ein Jahr in seinem Ausbildungsbetrieb. Um Erfahrungen zu sammeln, arbeitete er zwei Jahre lang in München. Ein paar Jahre in einer Bamberger Bäckerei schlossen sich an, bevor er nach München auf die Meisterschule ging. Dort erwarb er neben dem Titel des Bäckermeisters auch den des Betriebswirts des Handwerks.
Vieles ist überliefert in so einem Familienbetrieb. Auch die alten Rezeptbücher vom Opa gibt es noch. Die Rezepturen könne man jedoch so nicht mehr übernehmen. Man müsste sie an heutige Anforderungen anpassen. "Die Mehlqualität war früher eine ganz andere", betont der junge Meister.