Der Entla's-Keller am Burgberg ist eine Institution - und dasselbe gilt für den Wirt Friedrich Engelhardt: "Ich bin seit 66 Jahren auf dem "Berg", damals schon im Bauch meiner Mutter." Er ist auf den Tag genau 300 Jahre nach Georg Heinrich Windisch geboren, dem Bierbrauer, der 1686 den ersten Keller in den Berg trieb. Engelhardt studierte Tiermedizin und Lebensmitteltechnologie und lebte von 1969 bis 1972 in Berlin. "Wir haben ein ganzes Semester gestreikt", erzählt er schmunzelnd. Er widmete sich der Soziologie und der Politik, musste aber nach nur zwei Semestern aufhören. Sein Vater war gestorben und er sprang beim Entla's in die Bresche.

Die Familie hält zusammen, auch heute noch. Während des Gesprächs winkt er seinem Cousin, dem ehemaligen Leiter des Stadtmuseums, zu, der eine Besuchergruppe vorbeiführt. Seine Ochsen bezieht er von Verwandten aus der Ansbacher Gegend. "Da weiß ich, wie die Tiere gehalten wurden." Sein ältester Sohn kommt für die Kerwa aus Vietnam - der mittlere steht sowieso hinter dem Tresen. Der Jüngste ist in Amsterdam in der Gastronomie.

"Ordnung, Ordnung, Ordnung!"

Zur erweiterten Familie gehören auch die Mitarbeiter, deren Anzahl sich während des "Bergs" verzehnfacht. Aus der Gemeinschaft komme die Kraft, "schier Unmenschliches" in dieser Zeit zu leisten. "Essen und Trinken in einer guten Qualität und in einer guten Zeit - so haben wir uns viele Stammgäste aufgebaut." Bei jüngeren Mitarbeitern holt er auch mal die Erziehung nach und predigt "Ordnung, Ordnung, Ordnung!". Dazu gehört auch, dass Engelhardt 1990 als Erster das Krug-Pfand eingeführt hat.

Zu den Komasäufern befragt, zitiert Engelhardt Hermann Große-Berg, der zum "Tresenlesen III" am Entla's war: "Berauscht euch! An der Natur, am Genuss...". "Aber...", warnt er, "man muss sein Maß kennen, deshalb schenken wir in Maßen aus. Mein Maß sind zwei". Gegen Auswüchse helfe kein Sicherheitspersonal, sondern zur Vorbeugung einzig und allein die freundliche Wahrnehmung des Gegenübers.

Zu viel Bürokratie

Engelhardt klagt über Veränderungen, die die Stadt am Kirchweih-Gelände vorgenommen hat. "Beim Erich-Keller haben sie fünf Bäume geschlachtet. Es wurde so viel Beton in die Sockel der Terrassen gegossen, da wächst nichts mehr." Überbordend sei auch der Verwaltungsaufwand während der Kerwa - jeder der 150 Mitarbeiter muss bei Krankenkasse und Knappschaft angemeldet, Sicherheitspersonal engagiert und E-Mails zu Reservierungen geschrieben werden. "Darum kümmern sich vier Mitarbeiter. Ich mache Handwerksarbeiten und Führungen."

Nicht ganz einig ist er sich mit seinem Sohn, dem Braumeister, bezüglich verstärkerloser Musik. Aber seinen Plan, eine Brauerei für Craft-Biere am Berg zu eröffnen, den unterstützt er. Vermutlich mit Gelassenheit, und viel Ordnung, Ordnung, Ordnung.