Ohne Wasser geht im Brauhaus in Höchstadt nichts. Kein Bier ohne Wasser. Keine Limonade ohne Wasser. Keine Reinigung ohne Wasser - so gut wie alle Maschinen und Produkte kommen ständig mit Wasser in Berührung. Und das ganz automatisch, über einen Computer. "Bei uns läuft 90 Prozent am Tag der Wasserhahn. Wir brauchen Wasser von A bis Z, außer im Büro", scherzt Braumeister Baptist Ackermann.

Hygiene ist dabei stets oberstes Gebot. Legionellen, wie sie bei der Brauerei Warsteiner gefunden wurden, schließt Ackermann für sein Brauhaus komplett aus. Wie die Wasserkeime überhaupt auftreten können, ist ihm ein Rätsel. Das Wasser für sein Bier wird in einem Tank auf 70 Grad erhitzt, Legionellen sterben bereits bei 50 Grad ab. Außerdem besitzt das Brauhaus einen sogenannten UV-Strahler: "Darin werden alle Keime abgetötet, sollten da welche sein", erklärt Ackermann.

Regelmäßige Kontrolle
Das Brauhaus hat seinen hauseigenen Brunnen. Direkt gegenüber vom Getränkemarkt. Er ist 38 Meter tief. Und Ausgangspunkt für sämtliche Wasserleitungen, die sich über drei Wasserkessel ihren Weg durch das komplette Brauhaus bahnen. Zur Sudpfanne, wo das Bier gebraut wird. Zur Füllerei, wo die Flaschen abgefüllt werden. Überall hin. "In dem Raum, in dem der Brunnen steht, darf sonst nichts stehen. Damit es zu keiner Verunreinigung von außen kommt", erklärt Sohn Michael Ackermann. Deswegen ist der Brunnen auch mit einer Metallplatte dicht verschlossen.

Zweimal im Jahr wird der Brunnen vom Gesundheitsamt kontrolliert. Zudem entnimmt ein unabhängiges Labor aus Bad Kissingen, das Institut Romeis, alle drei Monate eine Wasserprobe. Das Ergebnis der Untersuchung kommt ebenfalls dem Gesundheitsamt zu. "Optimales Wasser ist frei von gesundheitsschädlichen Keimen und es darf nicht zu hart sein", erklärt Romeis-Geschäftsführerin Ingrid Schmittnägel.


Die Untersuchungen des Brauwassers richten sich zum einen nach der Trinkwasserverordnung, zum anderen wird auf bierschädliche Keime geprüft. Befunde mit Legionellen sind Schmittnägel zufolge bei der Bierherstellung schon aufgrund des Brauprozesses und der Würzekochung auszuschließen. Außerdem: "Bier wird ja nicht inhaliert, sondern getrunken."

Außer dem brunneneigenen Wasser bezieht das Brauhaus außerdem Wasser von der Stadt Höchstadt. "Brauwasser ist Brunnenwasser, alles andere ist von der Stadt zu beziehen", erklärt André Hartung von der Stadtverwaltung. Doch auch beim Brauen war das Brauhaus schon zweimal auf das städtische Wasser angewiesen. Einmal, als während Bauarbeiten am Krankenhaus eine Wasserleitung getroffen wurde, und 2007, als für die Tiefgarage des jetzigen FT-Gebäudes der Grundwasserpegel abgesenkt werden musste. "Unsere Wasserpumpe ist trocken gelaufen und kaputt gegangen", erinnert sich Baptist Ackermann.

Seit anderthalb Jahren hat das Brauhaus eine neue Sudpfanne aus Edelstahl. Vorher war alles handbetrieben, jetzt organisiert ein Computer die Verarbeitung. "Ich spare seitdem ein Drittel meines damaligen Wasserverbrauchs. Ich brauche außerdem weniger Energie und das Bierbrauen geht schneller", freut sich Ackermann. Hat es früher acht Stunden gedauert, sind es jetzt nur noch fünf Stunden.

So oder so: Keime oder Bakterien haben laut Ackermann keine Chance. Und das ist auch gut so. Für das Bier, das Brauhaus - und die Biertrinker.


"Brauhaus Höchstadt e.G." wurde 1926 von sieben Höchstadter Gastwirten gegründet, weil das städtische Kommunbrauhaus durch den hohen Bedarf an Bier überlastet war. Zunächst wurde die stillgelegte Brauerei Dresel am Schillerplatz gepachtet. 1936 kauften die Gastwirte das Grundstück der ehemaligen Ziegelei Kohler in der Kellerstraße 7. Seit 1996 ist das Brauhaus in der Kellerstraße 11.