"Bäckerbrot ist Leckerbrot!" Dieses alte Sprichwort hat zwar immer noch seine Gültigkeit, aber das nützt auch dem fleißigsten Bäcker heute nur noch wenig.

Am 30. März steht Bäckermeister Matthias Öffner zum letzten Mal in seiner Backstube in der Aischer Straße in Adelsdorf. Im Jahr 2001 übernahm er voller Optimismus die gut eingeführte Bäckerei von seinem Kollegen Georg Stirnweiß. Öffner ist vor allem dem Druck der Discount-Bäckereien nicht mehr gewachsen und wirft nun enttäuscht das Handtuch.

Die ersten Jahre lief das Geschäft blendend. Berühmt sind seine Zwiebelstangen, das Aischgründer Brot, aber auch die Kirschröllchen und Schokobananen sind bei den Stammkunden - immerhin 80 Prozent der Kunden - beliebt.

Obermeister kennt das Problem
Der Obermeister der Bäckerinnung

Erlangen-Höchstadt/Hersbruck, Jochen Meyer von Brezen Meyer, kennt dieses Problem. "Jeder Bürger müsste nur zu dem Bäcker seines Vertrauens gehen - egal, ob es ein Groß-, Mittel- oder Kleinbäcker ist", meint er. "Es gibt die normale Konkurrenz zwischen Groß- und Kleinbäckern, und ich denke nicht, dass die Kollegen untereinander große Probleme haben. Das ist normale Marktwirtschaft." Groß- und Kleinbäcker konkurrieren tatsächlich kaum im Preis - die Großen sind nicht billiger sind als die kleinen Bäckereien am Ort.

Warum gibt nun der junge, engagierte Bäckermeister auf? "Zwei Gründe haben mich zu diesem Schritt bewogen", überlegt er. "Erstens muss ich wirtschaftlich denken: Was ist in zehn Jahren? Zweitens gibt es private Gründe. Mein Privatleben kommt eindeutig zu kurz", erklärt er. "Wir bekommen im April Nachwuchs und mein zweijähriger Sohn hat viel zu wenig von seinem Papa."

Öffner wohnt mit seiner Familie in Lonnerstadt. Jeden Morgen beginnt sein Tag gegen 2 Uhr. "Dass der defekte Backofen Schuld hat, ist nicht wahr", sagt der 36-Jährige. "Natürlich mussten wir deswegen neulich ein paar Tage schließen. Aber wir machen uns schon über ein Jahr Gedanken, wie es weitergehen soll", erklärt er und bereitet dabei Sauerteig zu.

Öffner ist einer der Fachbetriebe, die noch echte Handwerker sind. "Natürlich haben wir Teigknetmaschinen und etliches Gerät, das die Arbeit erleichtert, aber Fließbänder finden Sie bei uns nicht. Es stehen noch Menschen an den Maschinen."

"Das Hauptproblem sind eindeutig die Discounter - diese Möchtegern-Bäcker, die den Markt verzerren und Bäckern egal welcher Größe die Butter vom Brot nehmen", klärt Jochen Meyer auf. "Die meisten Tiefkühlteiglinge werden in Osteuropa hergestellt. Dort ist die Kostenstruktur anders als bei uns. Und kennen wir den dortigen Hygienestandard?", überlegt er laut. "Zum Abbacken dieser Teiglinge ist bei uns in den Märkten bestimmt kein zusätzlicher Arbeitsplatz entstanden. Außerdem sind die Discounter nicht auf den Gewinn durch die Teiglinge angewiesen. Bei ihrer Mischkalkulation verdienen sie ihr Geld mit anderen Lebensmitteln", erklärt er verbittert. "Wie viele Enzyme und Emulgatoren werden denn einem Produkt, das mindestens sechs Monate eingefroren ist, zugesetzt? Unsere Breze ist maximal eine Woche gefrostet und so ohne Einbußen haltbar. Erst dann verliert sie beim Backen an Volumen und Glanz. Ich weiß genau, was in den Discounter-Teiglingen mehr drin sein muss an Emulgatoren und Enzymen. Der nächste Lebensmittelskandal wird es schon aufdecken!"

Matthias Öffner findet es schade, dass viele Kunden aus Bequemlichkeit, aber auch aus Sparsamkeit oft mal schnell beim Discounter einkaufen - ohne zu wissen, wie es um die Qualität der Backwaren dort steht. Er findet, den Film "Billige Brötchen", der genug über gentechnisch manipulierte Enzyme in billigen Brötchen erzählt, sollte eigentlich jeder von uns kennen (er ist im Internet zu finden).

"Die Handwerker vor Ort bieten regionale Qualität, Lebensqualität und Heimat, außerdem sichern sie Arbeitsplätze und Ausbildungsplätze vor Ort", sagt Meyer. "Der Bürger sollte beim Einkauf auch daran denken, wer den Sportverein, die nächste Kindergarten- oder Schulveranstaltung sponsert. Spätestens dann kommt er wieder zum Bäcker um die Ecke - auch wenn er seine Brötchen beim Discounter kauft."

Matthias Öffner hat schon bei vielen Bäckereien - größeren und kleineren - Bewerbungen laufen, aber "noch nichts Festes".

"Jeder Bürger hat es selbst in der Hand, was die Zukunft bringt - und hoffentlich kapiert es der eine oder andere, bevor es zu spät ist: Wenn es uns Bäcker nicht mehr gibt - egal ob groß oder klein - dann fehlt ein Stück Lebensqualität und Heimat", sagt der Obermeister der Bäckerinnung Jochen Meyer.