Schwarzwurzeln landen zu Unrecht nur selten auf unseren Tellern. Das gesunde Wintergemüse ist gar nicht so schwer zu verarbeiten und hat ein feines Aroma.
Als "Spargel für Arme" hat die Schwarzwurzel nicht gerade ein schillerndes Image. Wer aber denkt, aus ihr ließe sich nichts machen, das den Gaumen amüsiert, der irrt. Dass die unscheinbaren Wurzeln keinen Siegeszug in der Gastronomie antreten, hat eher praktische Gründe. Es macht ziemlich viel Arbeit, sie für den Einsatz in der Küche vorzubereiten.
Daniel Polzer kocht in seinem Lokal "Alte Henne" nahe Schloss Hohenstein vor allem mit lokalen und regionalen Produkten. Daher auch saisonal. Schließlich ist er Partner der Genussregion Coburger Land. Im Dezember und Januar macht er sich für seine Gäste schon mal die Arbeit, die Wurzeln zu schrubben, unter fließendem Wasser zu schälen und sofort in Zitronenwasser einzulegen, damit sie nicht braun anlaufen. Dass er den Fond, den er dann damit ansetzt, recht lange köcheln lässt, gibt den Aromen Zeit, sich zu entwickeln. "Ich zeige das auch gern in meinen Kochkursen, wie das den Geschmack verändert", sagt er.
Während der größte Teil der Schwarzwurzeln, schon in kleine Stücke geschnitten, vor sich hin köchelt, bereitet er die Frühlingsrollen zu, die es zur Schwarzwurzelcremesuppe geben soll.
Vorgegarte Schwarzwurzelstücke in Zeigefingerlänge werden in die dünnen Teigblätter gerollt und kurz im heißen Öl frittiert. "Wenn man so was zu Hause macht, vielleicht für ein Essen mit Freunden, kann man die auch am Tag vorher schon machen und dann im Backofen nicht zu heiß wieder warm machen", rät er. In die Teigblätter lässt sich auch anderes einwickeln, Möhren etwa oder Spargel. Sie gehen einfach und sind ein netter Gag, auch mit einem passenden Dipp als Vorspeise.
Fein püriert mit Sahne angereichert und abgeschmeckt, kann die Suppe schon in die Teller, um garniert zu werden. Sahnehäubchen, Kräuter und eine Spur selbst gemachten Kräuteröls machen daraus einen Hingucker, ehe die Frühlingsrolle als Tüpfelchen auf dem Sahnehäubchen dazu kommt.
Daniel Polzer ist einer der wenigen Slow-Food-Förderer in der Region. Die Slow-Food-Bewegung ist in Deutschland als Verein organisiert und setzt sich für genussvolles, bewusstes und regionales Essen ein. Dem Koch der "Alten Henne" bei der Arbeit zuzusehen, ist schon der Beginn des Genusses, quasi die Vorbereitung auf den bewussten Genuss der regionalen Küche wenig später. Über die Schulter gucken darf ihm nicht jeder. Bei ihm genießen schon. Mittwoch bis Samstag ab 17 Uhr, Sonntag schon ab Mittag mit Braten und Klößen. Wer sich die Zeit für den Slow-Food-Genuss nimmt, wird verstehen, warum diese Bewegung immer mehr Anhänger findet.
Was Gartenexperte Jupp Schröder über die Schwarzwurzel sagt
Leider werden die Schwarzwurzeln nur noch selten angebaut. Sie sind ein sehr dankbares Gemüse und brauchen keine große Pflege. Voraussetzung für den Anbau ist ein guter, lockerer und vor allem tiefgründiger Boden. Am besten eignen sich Sandböden. Steiniges und schweres Erdreich sind dagegen ungeeignet. Am besten werden Sorten verwendet, die möglichst nicht beinig werden, wie "Duplex" oder "Hoffmanns schwarzer Pfahl". Das Saatgut ist nur ein Jahr haltbar. Nach dem Auflaufen des Saatgutes sind die Pflänzchen zu verziehen, damit genügend Platz zur Entwicklung der einzelnen Wurzeln gegeben ist.
