Vor einem Jahr um diese Zeit sah es in Sachen Spargel richtig gut aus: Durch die extrem warmen Temperaturen im März 2017 setzte die heimische Ernte explosionsartig ein. Davon kann zurzeit bei Schneefall und Eiseskälte keine Rede sein. "Wir hatten gehofft, an Ostern mit der Spargelernte starten zu können", sagt Miriam Adel, Vorsitzende des Spargelerzeuger-Verbands Franken und ehemalige Fränkische Spargelkönigin. "Aber das wird nicht klappen, außer es würde plötzlich ganz warm. Wir brauchen Sonne und mindestens 10 Grad plus, damit der Spargel anfängt zu wachsen."

Verfrühungshilfen auf dem Feld

Um den Anbau besser zu steuern, verwenden die meisten Spargelerzeuger Plastikplanen. Die so genannten "Verfrühungshilfen" haben eine schwarze Seite, die beim Aufheizen hilft, und können "auf weiß" gedreht werden, wenn das Gemüse zu schnell wächst. "Das ist praktisch, sonst kommen wir manchmal mit dem Stechen nicht nach", sagt Adel. Um Wärme zu erzeugen, werden auch Minitunnel auf die Felder gesetzt. "Sie simulieren das Klima eines Gewächshauses."
Von Bodenheizungen auf Frankens Anbauflächen ist der Tochter eines Schwabacher Spargelbetriebs nichts bekannt. Diese würden eher in Südbayern verwendet, wo - zu hohen Preisen - schon die erste Ernte verkauft wird. "Wenn dafür die Abwärme von Biogas genutzt wird, ist das legitim und eine gute Möglichkeit, ein paar Flächen früher ernten zu können", findet Adel. "Grundsätzlich sollte es aber vermieden werden, extra Energie aufzuwenden, damit Spargel einen Monat früher als von der Natur angetrieben wächst."

Griechischer Spargel schlecht deklariert

Wenn sie einkaufen geht, schaut Adel in der Gemüseabteilung automatisch nach "ihrem" Produkt. Griechischen Spargel hat sie schon entdeckt: "500 Gramm wurden für knapp 13 Euro angeboten." Allerdings sei aus der Deklarierung nicht gleich Griechenland als Herkunftsland hervorgegangen. An erster Stelle fiel Adel ein Münchner Naturkosthandel ins Auge, das den Spargel verpackt hatte. "Das müsste für die Verbraucher offensichtlicher erkennbar gemacht werden."

Keine Diskussion oder Zweifel an der Deklaration gebe es beim Einkauf ab Hof. "Beim Anbauer kann der Kunde sicher sein, dass der Spargel frisch vom Feld kommt", sagt Adel. Die Direkt- und Selbstvermarktung sei in Bayern die tragende Säule des heimischen Spargelanbaus. Das Angebot würde einerseits von den Kunden wertgeschätzt, andererseits sei es für die Betriebe sehr lukrativ. Welchen Preis diese verlangen, hänge stark von den Strukturen ab. "In Franken gibt es viele kleine Familienbetriebe, die nur einen Hektar bewirtschaften und ihren kleinen Ort mit Spargel versorgen." Dort könne man günstiger einkaufen als bei größeren Höfen, die für die Ernte Saisonarbeiter einstellen müssen.

Durchschnittspreis von 9,25 Euro ist vertretbar

Über genaue Preise kann die Verbandsvorsitzende zum jetzigen Zeitpunkt noch keine Aussagen treffen. "Die Spanne wird zwischen sechs und 15 Euro pro Kilo liegen. Zu Beginn der Ernte ist Spargel teurer, im Laufe der Saison wird er je nach Verfügbarkeit billiger." Einen Durchschnittspreis von 9,25 Euro pro Kilo hält Adel für vertretbar. "Bei Anbau und Ernte ist fast alles Handarbeit. Das macht Spargel teurer als beispielsweise Salat." Dennoch seien die Stangen in Franken grundsätzlich günstiger als in den großen bayerischen Anbaugebieten um Schrobenhausen und Abensberg.

Besser jetzt kalt als im April

Adel ist zuversichtlich, dass es in den ersten beiden Aprilwochen fränkischen Spargel geben wird. Ihr ist es lieber, dass es jetzt noch einmal kalt wurde - vor der Ernte. "Letztes Jahr haben uns nach der großen Wärme im März die plötzlichen Minusgrade den Grünspargel auf Feldern ohne Abdeckung und Wärmewall einfach abgefroren." Beim weißen Spargel seien die Schäden verträglich gewesen. "Das Wetter ist das große Problem der Landwirtschaft", seufzt Adel.

Schön, dick, gerade kostet mehr

Wegen der derzeitigen Temperaturen wird es zum Saisonbeginn vermutlich nicht gleich die Riesenmengen Spargel geben. Adel macht darauf aufmerksam, dass ohnehin einige Sorten früher geerntet werden könnten, während andere langsamer wachsen und entsprechend bis zum Saisonende am 24. Juni (Johannistag) genutzt werden können. Unterschiede gibt es übrigens auch bei der Handelsklassensortierung, die allerdings nur im Laden eine Rolle spielt. Wer ab Hof kauft, entscheidet sich einfach für den Spargel, der ihm am besten gefällt. "Die schönsten, dicksten und geradesten Stangen sind ein bisschen teurer", sagt Adel. "Aber Spargel der zweiten Klasse schmeckt genauso gut. Die Sortierung ist hauptsächlich ein optischer Aspekt." Damit die Stangen entsprechend deklariert werden können, bekommen die Spargelbauern vom Verband Schablonen. Mit diesen werden die Stangen nach ihrem Umfang sortiert.

Saisoneröffnung am 5. April

Umfang hin oder her: Liebhaber des Gemüses brauchen noch ein bisschen Geduld, bis sie Spargel aus Franken kaufen können. "Wir müssen abwarten, was das Wetter macht", zügelt Adel die Erwartungen. Immerhin wird am 5. April in München die bayerische Spargel-Saison eröffnet. Am 11. April geht es im Nürnberger Knoblauchsland und in Unterfranken los, für Oberfranken erfolgt am 16. April der "Anstich" in Hirschaid (Landkreis Bamberg).