Knapp ein Dutzend Spitzenköche zeigte am Freitag ihr Können im Würzburger Hotel Rebstock zugunsten der Stiftung KinderHerz Deutschland. Als einziger Pâtissier vertrat der Bad Kissinger Koch Yann Arnold (29) die Kunst der Dessert-Zubereitung.

Schon zum zweiten Mal hatte Würzburgs Sternekoch Benedikt Faust, Küchenchef im Restaurant "Kuno", namhafte Meister der Kochkunst ins 4-Sterne-Hotel Rebstock eingeladen, um an mehreren Stationen gleichzeitig vor besonders spendierfreudigen Gästen zu kochen und zu braten. Es musste schon etwas ganz Besonderes sein, schließlich soll mit den Spenden der Gäste herzkranken Kindern geholfen werden.

Butterkeks-Eis

Diesmal war auch ein Spitzenkoch aus Bad Kissingen dabei: Yann Arnold (29), erst seit März als Koch in Laudensacks Parkhotel tätig, war als einziger Pâtissier zum Mitmachen eingeladen worden. "Mein Dessert ist sehr gut angekommen." Arnold überraschte die Gäste in Würzburg mit einer eigenen Kreation aus Butterkeks-Eis mit Schokolade und fermentierten Brombeeren.

Die Feinschmecker waren von Arnolds ungewöhnlicher Schöpfung begeistert. "Grandios" und "Spitze" waren nur zwei der vielen Komplimente. Vor allem die fermentierten Brombeeren hatten es vielen Gästen angetan, die sie so "noch nie im Leben gegessen" hatten.

Ungewöhnliche Komposition

"Ich liebe es, ungewöhnliche Kompositionen auszuprobieren", begründete Arnold seine Experimentierfreudigkeit bei Nachspeisen. Mancher Freund guten Essens mag staunen: In Laudensacks Parkhotel kommt schon mal frischer Käse mit Bergamotten und geeister brauner Butter auf den Tisch. "Besonders interessant" findet Arnold seine Kreation aus getrockneter Schweinehaut, mit Schokolade überzogen, und getrockneten Himbeeren. "Ich kombiniere Zutaten, von denen nicht jeder vermutet, dass man sie kombinieren kann." Gern bereitet er zum Beispiel Süßspeisen aus Gemüse wie Chicorée mit Mais und Roggen-Eis. Arnold: "Das schmeckt wirklich."
Die Gäste in Würzburg musste man zu Arnolds Butterkeks-Eis nicht erst überreden. "Manche kamen sogar mehrmals", freute sich der junge Pâtissier, der nach einigen Jahren internationaler Tätigkeit erst heuer wieder in sein Elternhaus in Lauter (Burkardroth) zurückgekehrt ist, wo er nun mit Partnerin und fast einjähriger Tochter lebt.

In der ganzen Welt gekocht

Drei Jahre hatte er zuvor im Kopenhagener Zwei-Sterne-Restaurant "Noma" gearbeitet, das bereits viermal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Danach folgten Stationen in Joachim Wisslers Drei-Sterne-Restaurant "Vendôme" in Bergisch-Gladbach, dann die USA, die Schweiz und zuletzt Japan. Mit der Globetrotterei ist jetzt Schluss: "Mit Kind geht das nicht mehr."

Eigentlich war auch sein Kollege Frederik Desch (39), seit sechs Jahren Küchenchef in Laudensacks Sterne-Restaurant, für Donnerstag ins Hotel Rebstock eingeladen worden. Doch wurde dieser Tag kurzfristig gestrichen. Dabei hatte Desch schon alles für seinen Einsatz vorbereitet: Entweder sollte es Heilbutt Bordelaise mit Nussbutterschaum und zweierlei Blumenkohl, püriert und geröstet, geben. Alternativ hatte er an Short Ribs vom Rind à la Stroganoff gedacht, mit Essiggurken, Champignons, Roter Beete und saurer Sahne. Desch: "Ein klassisches Rezept, aber völlig neu interpretiert."

Gastgeber Benedikt Faust hatte sich für den Heilbutt entschieden. Doch dann wurde der Donnerstag kurzfristig abgesagt. Dabei war es Desch, der den Kontakt zu seinem Würzburger Kollegen hergestellt hatte. Faust soll nämlich, wenn nichts dazwischen kommt, im kommenden Jahr in Laudensacks Parkhotel sein Können zeigen.

Auch Stammgäste kamen

So musste also Yann Arnold allein in Würzburg die Kissinger Sterneküche präsentieren. "Die Zusammenarbeit mit den Kollegen war für mich eine tolle Erfahrung", schwärmte er am nächsten Tag begeistert. Unter den hundert Gästen kamen ihm vier Damen gleich bekannt vor. Sie waren Stammgäste aus dem "Laudensack" und aus Neugier zu diesem Gala-Abend mit den Spitzenköchen gekommen. Dass auch ein Koch vom Laudensack dabei war, freute sie umso mehr.