Sie wurde als Maria Mayer am 1. Juli 1902 in München geboren, ihr Vater war der Diplomat Wilhelm Mayer. Nach dem Abitur studierte sie Geschichte und Germanistik in Freiburg im Breisgau, Zürich und München. 1930 schloss sie ihre Doktorarbeit ab. Maria Mayer heiratete den Landtagsabgeordneten Alfons Probst, der im Zweiten Weltkrieg fiel.

Nach dem Krieg arbeitete Maria Probst in Hammelburg als Lehrerin und Redakteurin. Bereits 1946 zog die alleinerziehende Mutter von zwei Töchtern für die CSU in den Bayerischen Landtag ein. Ab 1949 gehörte sie dem ersten Deutschen Bundestag an. Sie vertrat den Wahlkreis Karlstadt, der die damaligen Landkreise Bad Neustadt, Bad Brückenau, Gemünden, Hammelburg, Karlstadt, Lohr, Marktheidenfeld und Alzenau umfasste. Vom 9. Dezember 1965 bis zu ihrem Tod am 1. Mai 1967 war sie die erste Frau im Amt eines Bundestagsvizepräsidenten. Probst hatte laut Zeitzeugen immer ein offenes Ohr für die Nöte der Bürger, setzte sich vor allem für Kriegsopfer und Heimatvertriebene ein. Für ihren Kampf gegen den Panzerübungsplatz ernannten sie zahlreiche Gemeinden zur Ehrenbürgerin, darunter Obereschenbach, Wasserlosen und Hammelburg.