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Der Bad Kissinger Sternekoch Frederik Desch im Interview


Autor: Ralf Ruppert

Bad Kissingen, Donnerstag, 15. November 2018

"Laudensacks Parkhotel" gehört auch im aktuellen "Gault&Millau" zu den besten Restaurants der Republik.
Küchenchef Frederik Desch hat das Sagen in der Küche von "Laudensacks Parkhotel"


Wenn er den druckfrischen "Gault&Millau" durchblättert, strahlt Hermann Laudensack vor Glück: Mehr als tausend Restaurants sind darin getestet, in die höchsten Kategorien ab 17 Punkte aufwärts haben es deutschlandweit 101, in Bayern 15 geschafft. "Laudensacks Parkhotel" kommt gleich danach: 16 Punkte, zwei Kochmützen und der Kommentar "Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität". Das ist neben dem "Guide Michelin", der "Laudensacks" seit 1993 durchgehend einen Stern gibt, eine Auszeichnung für das gesamte Team, vor allem für Küchenchef Frederik Desch. "Wir spielen hier in der Bundesliga, vielleicht nicht ganz oben, aber auch nicht vom Abstieg bedroht", sagt Laudensack. Wir haben mit seinem Küchenchef über die tägliche Arbeit und Moden in der Küche gesprochen. Herr Desch, was ist leichter: 16 Punkte im Gault&Millau zu erreichen oder zu halten? Frederik Desch: Ich denke, dass das Halten immer schwieriger ist. Wir sind jetzt schon lange auf dem Niveau und haben auch eine hohe Konstanz. Das ist schön.

Im Restaurant-Guide werden Sie als "Statthalter" des "Patron Hermann Laudensack" bezeichnet: Was halten Sie davon? Die Bezeichnung hat mich etwas überrascht, aber ich denke, es ist als Würdigung zu verstehen. Ich führe hier das weiter, was Herr Laudensack aufgebaut hat.

Wie sehr redet Ihnen der "Patron" denn rein? Gar nicht. Es ist so aufgeteilt, dass ich die Küche mache, Sommelier Thomas Hüttl ist für Weine und Servicebereich zuständig, und Herr Laudensack hat halt noch vieles drum herum mit Hotel, Zimmer, Rezeption, draußen ist eine große Gartenanlage zu pflegen. Das spielt ja auch alles in die Gesamtbewertung mit ein.

Wo holen Sie sich Anregungen? Das unterliegt der Mode, der Saison, dann holt man sich natürlich auch Ideen von anderen Köchen, wenn man mal essen geht und jemand etwas neu interpretiert oder umgestaltet. Und natürlich Kochbücher und Fachliteratur, wo immer wieder neue Richtungen vorgegeben werden.

Das heißt: Urlaub ist bei Ihnen immer auch Arbeit? Nein (lacht), ich kann mich gut entspannen. Aber natürlich gehe ich immer auch gut essen und lasse mich da von anderen Köchen inspirieren. Wie bezeichnen Sie Ihren Stil? Basierend auf der klassischen Küche, aber mit modernen Einflüssen. Das Wichtigste: Unsere Saucen sind alle handgemacht. Wir lassen Moden mit einfließen, aber wir wollen niemanden überstrapazieren mit irgendwelchen Schäumchen und Sphären.

Was darf in keinem Ihrer Menus fehlen? Eine gute Sauce und gute Produkte, vielleicht lieber mal einen Teil weglassen, als zu viel auf den Teller zu packen.

Wie wichtig ist saisonal? Sehr wichtig, vor allem bei Obst und Gemüse. Wir konzentrieren uns auf das, was aktuell am schmackhaftesten ist. Das fängt beim Spargel an und geht weiter mit Beeren und Früchten. Jetzt im Winter haben wir Rosen- und Grünkohl dabei, aber auch ausgefallene Sorten wie Steckrübe.

Wie weit gehen Sie den Trend Regionalität mit? Wir versuchen, viele Produkte aus der Region zu verwenden. Natürlich ist zum Beispiel Geflügel aus Frankreich eine ganz andere Kategorie, da sind die uns ein ganzes Stück voraus, dafür ist es auch teurer. Wild beziehen wir hier aus der Gegend, ich gehe ja auch selbst auf die Jagd, da kommt auch mal ein Reh oder Wildschwein zur Strecke.

Haben Sie sogar ein eigenes Revier? Nein, das wäre zu zeitintensiv.

Apropos Zeit: Wieso ist es so schwierig, junge Leute für den Beruf zu begeistern? Natürlich müssen wir auch am Wochenende und an Feiertagen arbeiten, aber uns hier trifft es sehr gut, weil wir zum Beispiel nur von Dienstag bis Samstag geöffnet haben, der Sonntag und Montag sind also arbeitsfrei. Außerdem haben wir auch über Weihnachten und Silvester geschlossen. Im Gegensatz zu anderen Sterne-Restaurants sind auch die Arbeitszeiten moderat, wir beginnen gegen 13 Uhr und sind gegen 21 Uhr fertig. Vielleicht haben wir gerade deswegen aktuell auch fünf Auszubildende.

Was reizt Sie an der Arbeit in der Küche? Es ist ein sehr kreativer und vielfältiger Beruf. Mich hat es als Jugendlicher daheim schon immer mehr in die Küche als in die Werkstatt gezogen.

Und wie hat es Sie nach Bad Kissingen verschlagen? Ich habe die Stellenanzeige von Herrn Laudensack gesehen, die hat mich angesprochen, wir haben uns getroffen und es hat auf Anhieb gepasst. Das war 2009.

Das ist also Ihre längste Station hier? Ja, ich bin mit 20 von daheim weg, war unter anderem bei Dieter Müller in Bergisch-Gladbach, im Colombi-Hotel Freiburg und Louis C. Jakob in Hamburg. Das waren meine prägendsten Stationen. Und jetzt neun Jahre Bad Kissingen. In der aktuellen "Feinschmecker"-Ausgabe "Die 500 besten Restaurants in Deutschland" ist "Laudensacks Parkhotel" auf der Landkarte alleine auf weiter Flur: Fulda, Würzburg und Coburg sind die nahesten Städte mit Tipps für Genießer. Im aktuellen "Gault&Millau" dagegen sind immerhin noch drei weitere Restaurants im Landkreis Bad Kissingen aufgelistet.

Während das Restaurant von Hermann Laudensack (siehe Titelseite) 16 Punkte bekommt, erhält "Schuberts Wein & Wirtschaft" in Bad Kissingen 14 Punkte und eine Kochmütze. Die Küche von Küchenchef Christian Hippler biete "sowohl Bodenständiges als auch Gehobenes, ohne dabei abzuheben", urteilen die Kritiker.

Stralsbach und die Neumühle

Auf jeweils 13 Punkte kommen "Zum weißen Rössl" in Stralsbach und die "Scheune im Hotel Neumühle" zwischen Diebach und Morlesau. "Michael Hergenröder versteht es, im 400 Jahre alten Wirtshaus verschiedene Geschmäcker zu bedienen und dabei alle glücklich zu machen", heißt es zum "Weißen Rössl". Bei der Neumühle mit Küchenchef Dirk Abel schwärmen die Kritiker des "Gault&Millau" neben der Küche auch vom "schönen Blick ins wildromantische Tal der fränkischen Saale".