Spitzengastronomie setzt Begeisterung für den Beruf voraus. Dies gilt nicht nur für den Chef, sondern bis hinunter zum jüngsten Auszubildenden. Ein Beispiel in Bad Kissingen ist das Parkhotel Laudensack, dessen Restaurant schon seit 24 Jahren immer wieder mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird.
Im Dezember wurden Hermann Laudensack und zwölf weitere Spitzenrestaurants in Franken mit dem Stern für 2017 ausgezeichnet. "Wir sind das älteste Sterne-Restaurant in Franken", pflegt der Gastronom zu sagen. Laudensack meint damit aber nicht das Alter seines Hauses, sondern nur das Alter seines Michelin-Sterns, der ihm erstmals 1993 verliehen wurde. Sein Hotel, das er 1988 gekauft hat, feiert heuer sogar Jubiläum: Im Februar wurde das einstige "Parkhotel" schon 60 Jahre alt.

Alles muss stimmen

Bei ihren Auszeichnungen achten die Küchenkritiker des Guide Michelin oder vergleichbarer Gastronomieführer nicht nur auf die Qualität des Essens, also die Fähigkeiten von Küche und Keller. Auch alles drumherum muss stimmig sein: die Atmosphäre der Räume, der freundliche Service des kompetenten Personals sowie - im Fall eines angeschlossenen Hotels - auch das gesamte Ambiente des Hauses. In Laudensacks Parkhotel scheint dies nach Überzeugung der Fachkritiker seit fast einem Vierteljahrhundert zu stimmen.
Begehrte Auszeichnungen wie der Michelin-Stern motivieren auch die Mitarbeiter. Erfolg und Anerkennung wecken Begeisterung für den Beruf, spornen andererseits auch erneut zu bester Leistung an. Schließlich muss der nächste Stern im kommenden Jahr wieder erarbeitet werden. Dieses Wissen ist für Laudensacks Restaurantchef Thomas Hüttl nicht neu. Er kann nicht nur auf eine lange Berufserfahrung in Sterne-Häusern in Österreich, in der Eifel und seit 2004 bei Laudensack verweisen, sondern er arbeitet ständig an sich selbst, bildet sich weiter, steigert seine eigene Qualifikation. Im Februar hat er nach drei Jahren freiwilliger und nebenberuflicher Weiterbildung seinen IHK-Abschluss zum Hotelmeister gemacht. "Jetzt bin ich befähigt, ein Hotel zu leiten."
Zwar braucht Laudensacks Parkhotel keinen zweiten Direktor, aber der Chef schätzt die freiwillige Qualifizierung seines leitenden Mitarbeiters. "Ich brauche gute Praktiker", erklärt Laudensack. "Man kann auch in unserer Region eine hohe Qualitätsschiene fahren, dazu gehören aber entsprechend qualifizierte Mitarbeiter."

Fünf neue Auszubildende

Hüttls Fachkenntnisse kommen nicht nur dem Hotel und Restaurant zugute, sondern wirken sich erfolgreich in der Ausbildung der fünf jungen Azubis aus, die vor wenigen Monaten ihr erstes Lehrjahr in Küche und Service begonnen haben.
"Diesmal hatte ich Glück", freut sich der Chef über die Jugendlichen. In manchen Jahren ist es auch für sein Sterne-Restaurant schwierig, Auszubildende zu bekommen. Denn nicht alle Bewerber eignen sich für eine Tätigkeit in Hotel, Restaurant oder Küche. "Am besten sollten Bewerber ein Musikinstrument spielen oder in einer Theatergruppe mitgemacht haben", überrascht Laudensack mit diesem Auswahlkriterium, für ihn wichtiger als Zeugnisnoten. Ein extrovertierter Mensch habe mehr Chancen als Introvertierte, in diesem Arbeitsfeld glücklich zu werden. Als Gastronom steht man auf einer Bühne, erklärt der Hotelier. "Wenn ein Gast am Empfang auf mich zukommt, bin ich die Rampensau." Und: "Als Gastgeber muss man den Glanz für den Gast in den Augen tragen."
Üblicherweise stellt Laudensack höchstens drei Auszubildende ein. Einer springt irgendwann ab, bleiben zwei übrig. Diesmal ist es anders: "Alle fünf haben sich gut eingeführt und sind mit Begeisterung bei der Sache." Er wird sie aber nicht alle in sein 32-Betten-Hotel übernehmen können. Auch von den drei Azubis im dritten Lehrjahr wird er nur den Koch Fabio Schnitzer (21) übernehmen, den Gewinner der Bad Kissinger Stadtmeisterschaft 2016. "Die anderen zwei ziehen in die weite Welt - und das ist gut für sie."