Es war ein feierlicher Akt, wie es ihn noch nie zuvor in der 500-jährigen Geschichte des Reinheitsgebotes gegeben hat: Am Mittwoch haben in der niederbayerischen Brauerei Aldersbach die Vertreter von zwölf bayerischen Klosterbrauereien durch die Zugabe des Hopfens die Sude für das Konvent- und das Pfortenbier, die speziell für die Bayerische Landesausstellung 2016 "Bier in Bayern" gebraut werden, eingemaischt. Darunter auch Kreuzberg-Geschäftsführerin Angelika Somaruga und ihr Braumeister Ulrich Klebl. Denn auch der Kreuzberg hat sein Wasser für diese Aktion zur Verfügung gestellt.
Konvent- und Pfortenbier
"Unser Ziel ist es, dass wir mit diesen beiden Bieren dem ziemlich nahe kommen, was vor 500 Jahren gebraut wurde", sagt der Aldersbacher Braumeister Peter Wagner.
Bei seinen Recherchen in Archiven hat er entdeckt, dass es in jenen Tagen, als das Reinheitsgebot erlassen wurde, in den Klöstern tatsächlich zwei unterschiedliche Biere gab: ein kräftiges für den Abt, den Konvent und hochmögende Gäste, sowie ein leichteres, das von den Bediensteten und den Besuchern an der Pforte getrunken wurde. Diese beiden Biere sind ein bislang einmaliges Gemeinschaftsprojekt der bayerischen Klosterbrauereien.
Gebraut werden das Konvent- und das Pfortenbier zwar in Aldersbach, wo im dortigen Kloster am 29. April die Bayerische Landesausstellung 2016 "Bier in Bayern" eröffnet wird, für die beiden jeweils 300 Hektoliter umfassenden Sude hat aber jede Klosterbrauerei exakt 50 Hektoliter ihres jeweiligen Brauwassers zur Verfügung gestellt.
Kritik aus Franken
Die in den letzten Tagen aus Franken aufkommende Kritik an der Durchführung der
Landesausstellung in Altbayern mit der Begründung, dass doch die Wiege des Reinheitsgebotes in Franken stehe, kommentierte Ferdinand Freiherr von Aretin, der Direktor der Brauerei Aldersbach, erstens höchst diplomatisch, und zweitens mit einem tiefen Blick in die Aldersbacher Geschichte: "Dass es die niederbayerische Brauerei Aldersbach gibt, ist unter anderem den Franken zu verdanken." Schließlich haben Mönche des Zisterzienserklosters Ebrach, das an der oberfränkischen Grenze zu Unterfranken im Steigerwald liegt, im Jahr 1146 das Aldersbacher Kloster gegründet - und das sogar noch 343 Jahre vor dem Erlass des fränkischen Reinheitsgebotes.
Besondere Herausforderung
Aufgrund der unterschiedlichen Beschaffenheit der einzelnen Wasser ist der Brauvorgang für Peter Wagner eine ganze besondere Herausforderung."Wir wollten für die Landesausstellung etwas Einzigartiges schaffen", so Wagner.
Gemeinsam mit Monika Uhl, die den Aldersbachern schon lange beratend zur Seite steht, hatte Wagner schließlich die Idee mit den Gemeinschaftssuden geboren. "So etwas hat es noch nie gegeben. Durch das Wasser sind zwölf Klosterbrauereien, die zum Teil eine längere Geschichte als das Reinheitsgebot haben, in zwei Bieren vereint."
Wasser wird nicht enthärtet
An der Entstehung der beiden Klosterbiere maßgeblichen Anteil haben aber auch die führenden Köpfe der Branche, allen voran Ludwig Narziß, Doyen der deutschen Brauwissenschaft und ehemaliger Lehrstuhlinhaber an der TU München-Weihenstephan. Narziss weiß wie kein Zweiter, welcher großen Aufgabe sich Braumeister Wagner nun gegenübersieht. "Das bayerische Wasser ist in der Regel mittelhart und eignet sich deshalb in Verbindung mit dunklem Malz besser für die Herstellung dunkler Biere.
Um auch in Bayern helle Biere von höchster Qualität zu erzeugen, muss das Wasser meist enthärtet werden", so Narziss. Genau das aber geschieht beim Konvent- und beim Pfortenbier nicht. Wagner nimmt das Wasser so, wie er es bekommen hat. "Das ist sicherlich die größte Herausforderung meines Lebens als Braumeister", betont er.
Hopfensorte nicht rekonstruierbar
Großen Aufwand haben die Experten im Vorfeld auch bei der Auswahl der Hopfensorten für die beiden Klosterbiere betrieben. Welche Sorten vor 500 Jahren angebaut und in den einzelnen Klosterbrauereien verwendet wurden, ist heute nicht mehr rekonstruierbar.
Dennoch ist Hopfen-Spezialist Adrian Forster überzeugt: "Die vier alten deutschen Landsorten Hallertauer, Hersbrucker, Spalter und Tettnanger, die wir für das Pfortenbier einsetzen, könnten in ähnlicher Form auch schon vor 500 Jahren existiert haben."
29. April erste Fässer angezapft
Wenn am 29. April die Bayerische Landesausstellung 2016 "Bier in Bayern" eröffnet wird, dann werden an diesem Tag auch die ersten Fässer der beiden Klosterbiere angezapft. Braumeister Wagner und sein Expertengremium haben sich darauf verständigt, das gehaltvolle, rötlich schimmernde Konventbier mit einer Stammwürze von 13,5 Prozent und einem Alkoholgehalt von 6,0 bis 6,5 Volumen-Prozent auszustatten. Das Pfortenbier mit seiner bräunlichen Farbe soll über eine Stammwürze von 9 Prozent und einen Alkoholgehalt von 3,5 bis 3,9 Volumen-Prozent verfügen.
