Alkoholfreier Wein: So wird er hergestellt und das macht ihn besonders
Autor: Lea Brejschka
Neustadt an der Weinstraße, Freitag, 18. März 2022
Alkoholfreier Wein ist inzwischen eine echte Alternative zu normalem Wein. Denn er bietet als Produkt einen Zusatznutzen: Man kann den Wein ständig und immer trinken. Doch was steckt dahinter und wie wird er überhaupt hergestellt. Ein Winzer verrät es.
Alkoholfreier Wein erfreut sich zunehmend größerer Beliebtheit. Er habe "großes Potenzial, weil Wein an sich ein gewisses Renommee hat", sagt Alexander Bähr, der zusammen mit seinem Bruder Jochen Bähr und der Familie die Bähr Pfalztraube GmbH führt.
Die Familie Bähr aus Neustadt an der Weinstraße hat es sich zum Ziel gemacht, "den besten alkoholfreien Wein zu machen" und das ohne wirtschaftliche Bedenken: "Zu gut oder zu teuer gibt's nicht. Die ausgewählten Weine seien ausnahmslos Prädikatsweine des Weinguts Schäfer aus Musbach in Rheinland-Pfalz", berichtet Alexander Bähr.
Herstellung des alkoholfreien Weins bei unter 40 Grad
Um einen alkoholfreien Wein herzustellen, entzieht man dem Wein durch hohe Temperaturen den Alkohol. Doch anfänglich seien die Temperaturen laut Deutschem Weininstitut zu hoch gewesen, wodurch die meisten Aromen, die den Geschmack ausmachen, verloren gingen. Die Beliebtheit des alkoholfreien Weins sei durch die angepasste Herstellungsweise gestiegen, berichtet das Deutsche Weininstitut. Früher sei alkoholfreier Wein noch nicht so genießbar wie heute gewesen. Man gehe davon aus, dass Verbraucher*innen sich deshalb erst langsam an die alkoholfreie Alternative herantasten mussten.
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Um den fertigen Wein "schonend zu entgeistern" oder eben zu "entalkoholisieren", bedarf es eines Vakuumdestillationsverfahrens. "Dabei wird der Alkohol im Vakuum erwärmt und sinkt dabei auf einen Siedepunkt bei unter 40 Grad", erklärt Bähr. Während des Prozesses gehen 15–20 Prozent des Bestandteils verloren, was bedeutet, dass der Wein danach anders schmeckt.
Durch den Entalkoholisierungsprozess verändert der Wein sein Süße-Säure-Verhältnis und auch der Geruch verändert sich. Aber die meisten Aromen, außer die, die sich bei der ersten Hitze verflüchtigen, bleiben dennoch erhalten, sagt der Winzer. Auch die im Wein vorhandenen Rauch- und Fruchtaromakomponenten würden Weinfans weiterhin erkennen. Das bedeutet: "Alkoholfreier Wein schmeckt nicht wie Traubensaft", sagt Bähr, denn die Sekundäraromen bleiben dem Genießer erhalten. "Kinder würden ihre Nasen rümpfen, wie bei normalem Wein", gibt der Winzer zu bedenken.
Das ist bei der Herstellung von Seccos & Weinen ohne Alkohol wichtig
"Alkoholfreie Seccos sind leichter zu machen", erklärt der Winzer Alexander Bähr. Die Kohlensäure erleichtert es, die Mundfülle einigermaßen zu simulieren. Bei einem alkoholfreien Rotwein beispielsweise wäre das nicht so einfach. Denn bei diesem Wein entstehe die Mundfülle im Abgang durch den Alkohol, erklärt der Winzer.
Zusätzlich sorge die Kohlensäure im Secco für Bewegung an der Oberfläche. Dadurch verbreiten sich die Aromen in der Luft und bringen einen spritzigen Duft. Nicht außer Acht zu lassen sei der Fakt, dass alle alkoholfreien Weine und Seccos der Familie Bähr ohne künstliche Aromen hergestellt werden, betont Alexander Bähr.
