Der Preis für Butter ist geradezu explodiert. Verlangten Discounter wie die Schwesterunternehmen Aldi Nord und Aldi Süd vor knapp anderthalb Jahren noch 75 Cent für eine 250-Gramm-Packung, so sind es seit Anfang September 1,99 Euro - der höchste Stand seit Einführung des Eurobargeldes 2002. Was steckt dahinter?

Frage: Warum ist der Butterpreis zuletzt so stark gestiegen?
Antwort: Eigentlich ist es ganz einfach: "Das Angebot reicht derzeit nicht aus, um die Nachfrage zu bedienen", sagt AMI-Milchmarktexperte Andreas Gorn der Deutschen Presse-Agentur. Zuletzt war weniger Milch verfügbar, dadurch auch weniger Fett. Zudem war der Fettgehalt teils unterdurchschnittlich. "Weniger Milch plus weniger Milchfett ist der eine Baustein", sagt Björn Börgermann vom Milchindustrie-Verband. Und der andere? "Es gibt in der EU keine "Butterberge" mehr." Die Lager sind leer, die Vorräte aufgebraucht. Auch angesichts der teuren Butter waren zuletzt die Lebensmittelpreise ein wichtiger Treiber der Inflation.

Frage: Warum ist Milchfett derzeit so beliebt?
Antwort: "Der Verbrauch von Sahne, Butter und Co. als Geschmacksträger hat deutlich zugenommen in den letzten Jahren", sagt Börgermann. Zudem nutze die weiterverarbeitende Industrie lieber tierisches Fett, also Milchfett, als pflanzliches Fett in ihren Rezepturen. Ein wichtiger Grund ist also ein verändertes Konsumverhalten: "Viele Verbraucher kehren zurück zu mehr Genuss, da ist Fett ein wichtiger Faktor", meint auch Gorn. Das zeigt sich auch daran, dass etwa die Käseproduktion, für die viel Fett notwendig ist, zuletzt ebenfalls kontinuierlich gestiegen ist.

Frage: Wie viel Butter wird gebraucht?
Antwort: 2016 hat jeder Mensch in Deutschland nach Angaben des Statistischen Bundesamtes im Schnitt etwa sechs Kilogramm Butter verbraucht. Aber: "Angesichts kräftiger Preisanhebungen verzeichnete Butter den deutlichsten Nachfragerückgang unter den Molkereiprodukten", stellte etwa die Landesvereinigung der Milchwirtschaft Niedersachsen im Juni fest. Steigendes Interesse gibt es hingegen an sogenannten Streichmischfetten - tierisches Fett kombiniert mit pflanzlichem Fett -, die zum großen Teil auch aus Butter bestehen. "Der Verbraucher schätzt diese relativ neue Produktkategorie, die für ihn einen Mehrwert bringt und für die er bereit ist, mehr zu bezahlen", betonte die Landesvereinigung.

Frage: Wird das Kuchenbacken zur Adventszeit also teurer?
Antwort: Eine Trendwende ist jedenfalls nicht in Sicht. "Dass es bei der Butter bis zum Jahresende deutlich günstiger wird, sehe ich nicht", sagt Gorn. Und beim Rohstoff Milch steht voraussichtlich zum 1. November der nächste Preisaufschlag bevor. Trinkmilch, Quark und Joghurt - die "weiße Linie" - werden zwei Mal im Jahr verhandelt, im Mai und im November, während die Butterpreise sich monatlich verändern können. Auch die Milchpreise sind seit Mitte des vergangenen Jahres deutlich gestiegen. "Das ist in weiten Teilen diesen sehr hohen Fettpreisen geschuldet, in erster Linie der Butter, aber auch Vollmilchpulver und Käse sind teurer", sagt Gorn. Lichtblick für Verbraucher: Der Preisanstieg bei Butter ist - verglichen mit den meisten Lebensmitteln - überdurchschnittlich hoch.

Frage: Wer profitiert von den Preiserhöhungen?
Antwort: Der Handel behält eine Spanne ein, mal mehr, mal weniger. "Aber natürlich zahlt der Handel derzeit höhere Preise an die Molkereien", meint Gorn. Auch Börgermann sagt, Molkereien könnten "mit stabilen Erlösen" rechnen. Vor allem aber wirbt er mit Vorteilen für die Erzeuger: "Die höheren Preise für die Produkte ermöglichen nun höhere Milchauszahlungspreise." Seit Mitte 2016 sind die Milchpreise bereits kräftig gestiegen - im Juli 2017 erhielten Landwirte im Bundesschnitt 36,1 Cent je Liter, im Vorjahresmonat waren es gerade mal 23,2 Cent. "Der Milchpreis sollte wohl mindestens zwischen 30 und 35 Cent netto liegen, um gewinnbringend Milch produzieren zu können als Erzeuger", meint Börgermann. Die Bauern halten etwa 40 Cent für notwendig.

Frage: Wo werden die Preise für Butter-Rohstoffe wie Milch festgelegt?
Antwort: Ein Teil dessen, was der Endverbraucher im Supermarkt für Butter ausgeben muss, stammt aus den Rohstoffkosten. Dabei sind für die Produzenten vor allem die Großhandels-Milchpreise von Bedeutung. Für den Handel mit Milch in großen Mengen gibt es spezialisierte Börsen - ähnlich wie bei anderen Agrarprodukten wie Getreide oder Soja. In Deutschland gibt es Geschäfte für Butter, Molkenpulver oder Magermilchpulver, die zum Beispiel über die Leipziger Terminbörse EEX laufen.


Backen und Kochen ohne Butter: Diese Alternativen gibt es

Wer ohne Butter in der Küche arbeiten möchte, kann auf verschiedene Alternativen zurückgreifen. Vor allem beim Backen lässt sich Butter in fast allen Fällen eins zu eins durch Margarine ersetzen. Schwieriger wird es allerdings bei Keksen, bei denen die Butternote dominiert - zum Beispiel bei Butterkeksen, bei denen schon der Name auf die Wichtigkeit von Butter im Rezept hinweist. "Das macht geschmacklich schon einen großen Unterschied", findet der Spitzenkoch Sascha Stemberg in Velbert bei Wuppertal.

Wer es fettärmer mag, kann zumindest bei Rührteigen auch ganz auf Butter oder Margarine verzichten. Die angegeben Fettmenge lässt sich durch Apfelmus oder eine zerdrückte Banane ersetzen - oft schmeckt man das aber deutlich heraus. Etwas neutrales Pflanzenöl sorgt dann dafür, dass der Kuchen seine charakteristische Konsistenz bekommt.

Auf Öle statt auf Butter setzt Stemberg auch dann, wenn er Fisch, Krustentiere oder Fleisch anbrät. "Für Fisch und Krustentiere nehme ich immer Olivenöl", sagt Stemberg, der auch Mitglied der Jeunes Restaurateurs ist, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Kommt Fleisch in die Pfanne, nimmt er ein geschmacksneutrales Raps- oder Sonnenblumenöl, ebenso für Gemüse. Butter würde hier zum Schluss nur noch den letzten geschmacklichen Schliff geben.
Auch in vielen Soßenrezepten steht Butter in der Zutatenliste: Das Fett sorgt dafür, dass die Komponenten sich richtig verbinden und stabil bleiben. "Das kriege ich aber auch wunderbar mit dem Stabmixer und einem Walnuss- oder Haselnussöl hin. Zusätzlich habe ich dann noch eine interessante Geschmacksnote." Eine Ausnahme bildet die weiße Buttersoße, die "Beurre Blanc": Für sie ist Butter als Zutat essenziell - auch hier ist der Name schon Programm.