Nürnberg
Speiseeisherstellung

Augen auf beim Kugelkauf: Ein Einblick in eine Nürnberger Eis-Manufaktur

Nicht immer ist ersichtlich, welche Stoffe eine Eisdiele verwendet. Josee Boucher erlaubt in ihrer Nürnberger Manufaktur einen Einblick.
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Das Schokoladeneis kommt gerade frisch aus der Maschine. Josee Boucher muss natürlich probieren, ob es gut ist. Eine Eigenverkostung bestätigt: Lecker, es schmeckt richtig nach Schokolade, weil auch echte Schokolade drin ist. Foto: Irmtraud Fenn-Nebel
Das Schokoladeneis kommt gerade frisch aus der Maschine. Josee Boucher muss natürlich probieren, ob es gut ist. Eine Eigenverkostung bestätigt: Lecker, es schmeckt richtig nach Schokolade, weil auch echte Schokolade drin ist. Foto: Irmtraud Fenn-Nebel
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Am Knie von Josee Boucher hängt ein bisschen Soße. Gerade hat sie noch Erdbeereis zubereitet. Jetzt wischt sie den Spritzer ab und lacht, während in der Küche die Maschine zum letzten Mal an diesem Tag piept: Das Schokoeis ist fertig. In dicken, dunklen Strängen wälzt es sich heraus, Boucher hilft mit einem Spatel nach und streicht alles in einen Behälter. Bevor sie ihn in den Froster stellt, reicht sie eine Kostprobe herüber. Kaum landet der Löffel im Mund, breitet sich ein intensiver Schmelz aus und man schließt unwillkürlich die Augen: So schmeckt es also, wenn echte Schokolade verwendet wird.


Tipp von "nuernbergisst" auf Instagram

In Franken gibt es so viele (gute) Eisdielen, dass es wahrhaft schwer ist, sich zu Recherchezwecken für eine zu entscheiden. Da kam der Tipp von Leonie Wolf gerade recht: Die Nürnberger Studentin testet die Gastronomie in ihrer Stadt und veröffentlicht ihre Erlebnisse auf dem Onlineportal Instagram. Für ihr Profil "nuernbergisst" besuchte sie diverse Eisdielen und war besonders von Josee Boucher begeistert. Auch wenn es natürlich eine subjektive Bewertung ist - eine gewisse Vergleichbarkeit ist gegeben und einen Versuch wert.


Beim Eismeister in der Schule

Boucher ist eine echte Selfmade-Frau in Sachen Eis. Die Kanadierin kam 2007 mit ihrem Mann berufsbedingt nach Nürnberg. Sie hatte Tourismus studiert und wollte schon immer "etwas Eigenes haben", erzählt die sympathische Frau mit funkelnden Augen. Initialzündung war ein Urlaub in Sardinien vor fünf Jahren: "Wir haben dort das beste Eis unseres Lebens gegessen. Da wusste ich, was ich machen will." In einem Kurs beim sardischen Eismeister ließ sie sich beibringen, wie man Eis mit frischen und natürlichen Zutaten herstellt. Dann mietete sie Räume in der Nürnberger Altstadt und legte im Juli 2015 - "nach vielen Behördengängen" - los. In der Zwischenzeit hat sie auch einen Eiswagen mit sechs Sorten, der zurzeit vor dem Germanischen Nationalmuseum steht.


Viele Biozutaten

"Die kleine Eismanufaktur" sei von Anfang gut gelaufen und habe sich durch Mundpropaganda immer weiter empfohlen, sagt Boucher und lächelt. Anscheinend, meint sie, schätzen die Kunden gute Qualität. Als Basis verwende sie Biomilch, Biosahne, Rohrzucker und auch sonst, wo es geht, Bio. "Im Winter will ich das Biolabel beantragen. Ich nehme grundsätzlich nur natürliche und echte Zutaten", sagt die Eismacherin und zeigt auf ein großes Regal im Verkaufsraum. Darauf hat sie dekorativ große Päckchen mit Nüssen und Pistazien gestapelt, daneben Ahornsirup und Schokolade, Fleur de Sel und Safran. In großen Kühlschränken vor der Küche lagert unter anderem Bio-Mangopürree ("frische Mango lässt sich schlecht verarbeiten") und aus einem Behälter duftet es nach Vanille. Diese bezieht Boucher von einer Kooperative in Uganda. "Die Schoten sind im Geschmack intensiver als Vanille aus Madagaskar", sagt sie. Das gehört genauso zu ihren kleinen Geheimnissen wie beispielsweise der Trick, Bananen vor dem Beimischen zu kochen.


Kritik an Kennzeichnung von "lose verkaufter" Ware

Wobei von Geheimnissen nicht wirklich die Rede sein kann: Wer in der Manufaktur nach Zutaten und Zubereitung fragt, bekommt eine offene Antwort. Das ist nicht schwer, wenn man wie von Boucher beschrieben arbeitet und wie es viele andere Eisdielen tun. "Aber selbstverständlich ist es nicht", sagt Daniela Krehl, Ernährungsberaterin der Verbraucherzentrale Bayern. "Für unverpacktes Eis sind keine Zutatenlisten und keine Nährwertangaben vorgeschrieben." Krehl bemängelt, dass lose angebotene Lebensmittel von diesen Kennzeichnungspflichten ausgenommen sind. Immerhin gibt es Leitsätze für Speiseeis des Deutschen Lebensmittelbuches, die Mindestanforderungen für die acht Speiseeissorten festlegen (nachzulesen unter www.bmel.de).


Oft wird das Eis "aufgeblasen"

Krehl geht davon aus, dass in Eisdielen oft mit Aroma- und Ersatzstoffen gearbeitet wird und mit Pflanzenfetten statt mit Milch, um die Produktion günstig zu gestalten. Der Grund: "Gerade wertgebende Inhaltsstoffe wie Nüsse, Pistazien oder Sahne sind relativ teuer." Zusätzlich sorgten Zusatzstoffe und Emulgatoren dafür, dass das Eis nicht schmilzt. "Ob diese verwendet werden erkennt man an den hoch aufgetürmten Eisbergen", sagt Krehl.
Verbraucher haben es also schwer, "gute" Qualität in einer Eisdiele zu erkennen. "Ich kann zur Orientierung nur empfehlen, darauf zu achten, wie transparent eine Eisdiele arbeitet. Wenn sie die Zutatenliste aushängt oder Nachfragen beantwortet, kann man ziemlich sicher sein, dass Qualitätseis dahintersteckt." Ein Hinweis auf handwerkliche Fertigung sei es auch, wenn nur wenige Sorten angeboten werden.


Vorsicht bei "Schlumpf" und knalligen Farben

Vorsicht sei dagegen geboten bei "Schlumpfeis" oder knallrotem Erdbeereis. "Wenn frische Früchte verwendet werden, hat es nur einen Hauch von Erdbeer. Diesen ganz intensiven Geschmack bekommt man natürlicherweise nicht hin", sagt Krehl. Abgesehen davon haben Zusatzstoffe einen weiteren Effekt: "Durch die Intensivierung wird das Verlangen verstärkt. Man isst unter Umständen mehr, als der Sättigungsgrad vermitteln würde."


Manchmal mit Pulver

Zur Qualitätsbeurteilung rät sie ferner, auf die bereits erwähnten Eis-"Berge" zu achten oder auf Deckenhänger und fertige Schildchen. "Die werden meistens mit dem Eispulver angeliefert", sagt Krehl. Pulver? "Ja, oft wird Eis einfach mit Pulver und Wasser oder Fett angerührt. Das kann unter selbst gemacht verkauft werden, weil dieser Begriff rechtlich nicht definiert ist." Klingt ernüchternd. Doch die Ernährungsexpertin beruhigt: "Es gibt auch viele Eismacher, die auf Qualität setzen. Dann kostet die Kugel halt etwas mehr."


Mit Safran und Fleur de Sel

Bei Josee Boucher zum Beispiel gibt es das Eis zu 1,50 oder 1,90 Euro. Von 34 erprobten Sorten bereitet die Chefin zwölf je nach Saison und Lust frisch zu. Neben Klassikern wie Vanille und Schokolade werden außergewöhnliche wie Joghurteis mit Safran und Kardamom oder Fleur de Sel mit Crème Brûlée. nach italienischer Tradition mit dem Spatel portioniert. "Ich mache nur Sorten, die ich selbst mag", sagt Boucher. Eisliebhaber wissen das zu schätzen.


"Selbst gemacht" bedeutet nicht unbedingt selbst gemacht

Definition Eine rechtliche Definition für die Werbung mit "eigener Herstellung" oder "selbst gemacht" gibt es nicht. Was als "selbst gemacht" deklariert wird, kann von ganz unterschiedlicher Qualität sein. Darauf weisen Verbraucherzentrale und Stiftung Warentest hin.

Zubereitung Die Möglichkeiten für "selbst gemacht" reichen den Verbraucherschützern zufolge vom Anrühren eines fertigen Pulvers über das Anreichern einer fertig gelieferten Grundeismasse mit weiteren Zutaten wie Früchten, Nüssen oder Schokolade bis hin zur handwerklichen Produktion von Eis aus den jeweils erforderlichen Zutaten, zum Beispiel Milch, Sahne, Zucker, Früchten und Gewürzen.

Kennzeichnung Neben einer zutreffenden Bezeichnung ist lediglich der Hinweis auf Allergene und einzelne Zusatzstoffe, beispielsweise "mit Farbstoff" für die Kennzeichnung am Eisbehälter vorgeschrieben.


Deklaration: Was ist drin im Eis?

Eisdielen verkaufen ihre Produkte als so genannte "lose Ware". Für diese gelten andere, weniger strenge gesetzliche Richtlinien. "Bei loser Ware sind gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung nur die Eissorte und Geschmacksrichtung anzugeben sowie Farbstoffe, falls sie verwendet werden", erklärt Aleksander Szumilas, Sprecher des bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen (LGL).


Problemfall Inhaltsstoffe

Das macht es für Eisfans schwierig, Qualität und Inhaltsstoffe zu erkennen. Beispiel Joghurteis: "Bei dieser Bezeichnung erwarten viele Verbraucher ein fett- und kalorienarmes Produkt", sagt Heidrun Schubert von der Verbraucherzentrale Bayern. Fakt ist aber, dass der Joghurtanteil sehr unterschiedlich sein kann. "Den Leitsätzen für Speiseeis zufolge sollte Joghurteis mindesten 35 Prozent Joghurt als wertgebende Zutat enthalten", sagt die Ernährungsexpertin. Für "Eis mit Joghurtgeschmack" gelte diese Mindestanforderung nicht und auch für "Frozen Joghurt" gebe es keine rechtliche Definition.


Problemfall Joghurteis

Dass bei Joghurteis die Verbraucher mit Angaben wie "Milcheis Joghurt" oder "Frozen Joghurt" teilweise irregeführt werden, bestätigt eine Untersuchung des Landesamts für Gesundheit aus dem Jahr 2014. Auf den Prüfstand kamen 45 Proben aus Eisdielen. "Gerade bei Speiseeis im offenen Verkauf kann der Verbraucher oftmals nicht erkennen, ob in dem vermeintlichen Joghurteis tatsächlich Joghurt den Hauptbestandteil darstellt oder ob es sich um ein Eis mit Joghurtgeschmack handelt", sagt LGL-Sprecher Szumilas.
Klar geregelt ist dagegen die Kennzeichnung von Allergenen. Diese ist seit 2014 durch die Lebensmittelinformationsverordnung für "lose Ware", wie sie in Eisdielen verkauft wird, vorgeschrieben. "Der Lebensmittelunternehmer kann über die Allergene einzeln an jedem Schild an der Ware informieren, in Form einer separaten Tafel oder auch mündlich ", sagt Szumilas. Auch zu Allergenen im Speiseeis aus offenem Verkauf gab es (2015) eine LGL-Untersuchung von 32 Proben Speiseeis aus Eisdielen und Bäckereien. Bei 47 Prozent wurden ein oder mehrere nicht deklarierte Allergene nachgewiesen.


Problemfall Farbstoffe

Ein weiteres Thema sind Farbstoffe: Einige dürfen für die Zubereitung von Speiseeis verwendet werden. Dann ist laut LGL gemäß Zusatzstoff-Zulassungsverordnung aber die Angabe "mit Farbstoff" erforderlich. Das gelte auch für die offen in Eisdielen verkauften Produkte. Die Kennzeichnung müsse auf einem Schild neben der Ware oder in einem Aushang angebracht sein und in der Speisekarte angegeben werden.
Das LGL hat 2013 knapp 400 Proben aus Eisdielen auf die Verwendung von Farbstoffen überprüft. "119 davon waren stark gefärbt", sagt Szumilas. Bei 25 Proben wurden synthetische Farbstoffe nachgewiesen, bei 19 Erzeugnissen fehlte die Kenntlichmachung der Farbstoffe.


Darauf sollten Kunden in der Eisdiele achten

Immer wieder steht man in einer Eisdiele und fragt sich: Alles so schön bunt hier, so viele Sorten! Wie wird die Qualität wohl sein? Eine Entscheidungshilfe geben folgende Tipps von Stiftung Warentest und Verbraucherzentrale.

Erster Eindruck: Verkäufer und Laden sollten gepflegt und sauber aussehen. Ist die Eisdiele gut besucht, könne man davon ausgehen, dass das Eis frisch ist und nicht lange in der Kühltheke steht.

Auswahl: Für mehr Qualität spreche eine kleinere Auswahl in der Eisdiele. Bei 20 und mehr Sorten sei die Wahrscheinlichkeit hoch, dass Pulver oder Beimischungen verwendet werden.

Saubere Portionierer: Der Eisverkäufer dürfe den Portionierer nicht in einen Becher mit schmutzigem Wasser tauchen oder mit einem Lappen abwischen. Er sollte ihn möglichst in fließendem Wasser aufbewahren.

Kühlung: Die Kühltheke sollte keine dicken Eisränder haben. Das wäre ein Zeichen für unsachgemäße Kühlung. Das Eis sollte an der Oberfläche weder Eiskristalle haben noch angeschmolzen aussehen (hygienisch bedenklich). Wenn das Eis zu hoch zu einem dekorativen Berg aufgetürmt ist, können die Oberflächen eventuell nicht mehr korrekt gekühlt werden.

Appetitliche Farben: Ob das Erdbeereis seine knallrote Farbe allein den Früchten oder künstlichen Farbstoffen verdankt, könne man am Hinweis "mit Farbstoff" erkennen. Im Zweifelsfall fragen! Vanilleeis ist nicht quietschgelb, natürliches Apfeleis ist nicht grün und Bananeneis ist mehr grau als gelb.

Präsentation: Ragt das Eis in Wellenform hoch aus den Schalen, spricht das den Verbraucherschützern zufolge für Emulgatoren, die Luft ins Eis bringen. Der Luftaufschlag könne zwischen 25 und 120 Prozent liegen. Mit großer Wahrscheinlichkeit seien dem Eis zudem noch Treibemittel hinzugefügt, die für ein größeres Volumen sorgen. So werde mehr Ware aus weniger Zutaten geschaffen. In den Eis-"Bergen" stecken den Experten zufolge besonders viele dieser Zusatzstoffe - nur so bleibe das aufgetürmte Eis in Form.

Geschmackstest: Aufschluss über die unliebsamen Zusätze gebe ein Zungentest. Spüre man nach dem Schlecken einen Fettfilm auf der Zunge, könnte das auf Emulgatoren und pflanzliche Fette (preisgünstigerer Ersatz für Milch und Sahne) im Eis hindeuten. Die generelle Konsistenz des Eises sei richtig, wenn sie an festeren Schnee erinnert.

Tricks: Manchmal werden, so die Verbraucherschützer, statt echtem Obst gefärbte Sirupe mit zu geringem Frucht- oder Saftanteil verwendet.

Vanilleeis: Bei dieser Sorte wird den Verbraucherschützern zufolge besonders oft getrickst. Statt echter Vanille kämen Aromen in die Creme. Verbraucher sollten auf die Punkte achten: Diese seien, wenn echte Vanilleschote verwendet wird, schwarz und nicht braun. Die braune Farbe komme daher, dass dem Basismix neben dem Aroma noch Kaffeesatz hinzugefügt wird - meist sei das aber bei genauem Hinsehen erkennbar.