Die ersten Blätter an den Weinreben in Franken sprießen - das Startsignal für den neuen Jahrgang. Gleichzeitig feilen Frankens Kellermeister noch am Jahrgang 2010. Denn dieser ist nach etlichen Wetterkapriolen eine önologische Herausforderung. Mit Bakterien und Kalk versuchen die Winzer, den Säuregehalt zu senken. Der Zuckergehalt soll rauf. Eines muss auf jeden Fall verhindert werden: Frankenwein, der nach Seife schmeckt.
Weinbauer Max Markert aus Eibelstadt (Landkreis Würzburg) will die ersten Flaschen vom 2010er in diesen Tagen füllen. In seinen Kellerräumen riecht es süßlich. "Das kommt von der Hefe. Und vom Schnaps", erzählt er mit einem Nicken in Richtung des Brennkessels. Schnaps produziert er nur nebenbei, der Wein ist sein Steckenpferd.

Kreativität im Keller


Zwischen den silbrig glänzenden Stahltanks stehen Schwefelfässer und Probiergläser. Es ist kalt dort unten und eng: Beim Einbau hat der 57 Jahre alte Winzer jeden Zentimeter ausgenutzt. Routiniert läuft er durch die Tankreihen, blickt auf Thermometer und Füllmengen. Normalerweise ist im Keller Kreativität gefragt. Durch Gärdauer, Gärtemperatur und Vorklärung, durch das Untermischen von Hefe kann ein Önologe auf viele Weisen an der späteren Weinqualität drehen. In den vergangenen Monaten ging es in den Weinkellern jedoch eher um Schadensbegrenzung.
"Das Jahr 2010 ging für die Winzer total daneben", erklärt der Chef-Önologe des Bezirks Unterfranken, Hermann Mengler. "Der Juni war trocken und heiß, am 12. Juli fing dann der Regen an. Und der hat bis August nicht mehr aufgehört." In den Trauben war viel zu viel Apfelsäure. "Aber das war gar nicht das Hauptproblem", ergänzt Winzer Markert. "Schlimmer war, dass die Trauben wegen der Nässe noch an den Stöcken zu faulen anfingen. 20 bis 30 Prozent von ihnen mussten wir bei der Ernte an den Hängen lassen."
Um knapp zehn Hektar kümmert sich Markert. Nach dem geringen Ertrag muss der Familienbetrieb nun die Preise anziehen. Nach Angaben des Fränkischen Weinbauverbands kostet der 2010er Jahrgang bei den 5200 Weinbaubetrieben von Aschaffenburg bis Bamberg bis zu 10 Prozent mehr als die vergangenen Jahrgänge. Das ist bei massiven Ernteeinbußen nicht ungewöhnlich.

Kampf mit der Säure


Das Würzburger Juliusspital, mit 172 Hektar Rebfläche das zweitgrößte Weingut bundesweit, hatte wie die meisten Winzer vor allem mit der Regulierung der Säure des 2010er Jahrgangs zu kämpfen.. Viele Trauben waren bei der Lese im Herbst noch unreif. Der überschüssigen Säure ging es mit Chemie an den Kragen. "Teils wurde uns davon abgeraten, aber nach ein paar vorsichtigen Antastversuchen haben wir uns dann doch für die Doppelsalzentsäuerung entschieden", erläutert Kellermeister Helmut Klüpfel.
Bei diesem Verfahren wird dem Wein Spezialkalk hinzugefügt und dadurch oft schon im Moststadium ein Teil der Apfelsäure neutralisiert. "Auf diese Weise haben wir viel weniger Kohlensäure und Fruchtaromen verloren, als wenn wir später eingriffen hätten." Dennoch bleibt die Methode kritisch: Die pH-Werte können nach oben schießen. Steigen sie zu sehr an, kann der Wein seifig schmecken.
Weinbauer Markert ließ den Wein zunächst selbst arbeiten. "Allein durch den Gärungsprozess wird über den Winter ein Teil der Säure herunterreguliert." Gereicht hat das diesmal aber nicht. Wie Klüpfel musste der Winzer einigen Rebsorten Spezialkalk zumischen. Bei anderen weniger sauren Weinen war biologischer Säureabbau möglich: Dabei kommen Milchsäurebakterien in die Tanks, um die Äpfel- in eine mildere Milchsäure umzusetzen.

Eine Frage der Philosophie


Nach Worten des Bezirksfachberaters für Kellerwirtschaft und -technik, Mengler, gibt es bei der Wahl des Entsäuerungsverfahren keine Patentlösung: Ob der Kellermeister nun am Most oder am Wein chemisch oder biologisch entsäuere, sei schlicht eine Frage der Philosophie.
Auch wenn das Wetter im Vorjahr den Winzern nach herausragenden Weinjahren ein wenig die Laune vermieste, sind sie mit der Qualität ihrer Tropfen zufrieden. "Im Nachhinein hat er sich besser entwickelt als erwartet. Ein fruchtiger, angenehmer Wein, dessen Säure wir in den Griff bekommen haben", betont der Kellermeister des Juliusspitals. "Und er fällt schlanker aus als der muskulöse 2009er: Wir haben im Schnitt 11 statt 13 Volumenprozent, das macht ihn bekömmlicher." Önologe Mengler stellt aber klar: "Qualität wächst auf dem Weinberg. Im Keller können wir natürliche Schwächen der Natur vielleicht abmildern, aber nie völlig ausgleichen."