Leipzig ist nicht nur eine traditionsreiche Messe- und Musikstadt. Sie ist auch eine Stadt für Genießer. "Wissen Sie eigentlich, was ein Mutzbraten ist?", fragt Prof. Dieter Pöhland gleich zum Auftakt die Teilnehmer seines kulinarischen Rundgangs durch Leipzig. Vor dem historischen Restaurant "Barthels Hof", 1497 gegründet und damit zweitältestes Gasthaus der Stadt, wirbt eine Schautafel für das Sachsenmenü. Neben einer Kartoffelsuppe und Quarkkeulchen gehört der Mutzbraten als Hauptgang dazu.

Pöhland weiß, was sich dahinter verbirgt: "Das ist ein faustgroßes Stück Schweinefleisch, am besten vom Kamm oder Schulter. Es wird mit Majoran, Pfeffer und Salz gewürzt und mariniert", erklärt der Chemie-Professor im Ruhestand. "Dann kommt es auf den Grill und wird mit Birkenholzrauch gegart. Serviert wird es traditionell mit Sauerkraut und frischem Schwarzbrot." Wer den direkt am Alten Markt gelegenen "Barthels Hof" betritt, bekommt einen guten Einblick in Leipzigs Gasthaustradition.

Nur wenige Schritte entfernt liegt mit "Zill's Tunnel" ein weiteres Traditionslokal. Seit 1785 wird hier Bier ausgeschenkt, erzählt Pöhland, und dass Karl Zöllner in den historischen Schankräumen sein bekanntes Volkslied "Das Wandern ist des Müller's Lust" ersann. Vor allem deftige Kost steht heute auf der Karte, und wie eh und je geht es urgemütlich zu.

Die beiden Lokale gehören zur beliebtesten Kneipenmeile der Stadt. Das Areal rund um Große Fleischergasse, Barfußgässchen, Klostergasse und Thomaskirchhof heißt Drallewatsch und genießt Kultstatus. "Drallewasch ist ein ursächsischer Begriff für etwas erleben oder auf den Schwof gehen", übersetzt Pöhland. Mehr als 30 Kneipen haben sich dort angesiedelt, und besonders in der wärmeren Jahreszeit ist richtig viel los. Tische und Stühle stehen in den engen Gassen, und Jung und Alt zieht von Lokal zu Lokal auf der Suche nach freien Plätzen.

Es ist nur eine Frage der Zeit, bis Pöhland auf die Geschichten der Kaffeesachsen und des Bliemchengaffees zu sprechen kommt: Schließlich gehören Kaffee und Leipzig untrennbar zusammen. "Dazu gehen wir am besten mal zum 'Coffe Baum'. Hier genießen die Sachsen seit 1694 ihr Schälchen Heeßen, und so gilt der 'Coffe Baum' neben dem Pariser 'Procope' als ältestes Kaffehaus Europas", erzählt Pöhland. Wer hat nicht schon alles in der rustikalen Gaststube im Erdgeschoß gegessen: Schon Goethe war hier Stammgast, später saßen Robert Schumann, Richard Wagner und Franz Liszt am blankgescheuerten Holztisch bei Bier und Strammen Max.

Eine Holzstiege führt in die erste Etage zu einem gediegenen Restaurant. Darüber liegen die Cafés und ein kleines Museum. Besucher erfahren, dass die ersten Kaffeebohnen Ende des 17. Jahrhunderts in die Handelsstadt gekommen sind und was es mit den Kaffeesachsen auf sich hat. "Den Namen haben wir Sachsen Friedrich dem Großen zu verdanken", erzählt Pöhland. "Weil es ihnen am geliebten Kaffee mangelte, haperte es den Sachsen an der Kampfmoral." Sie verweigerten im Siebenjährigen Krieg den Einsatz und wurden vom preußischen Monarchen deshalb als Kaffeesachsen beschimpft.

Und der Kaffee musste immer schon kräftig sein - geriet der Aufguss zu dünn, schimmerten am Grund der Porzellantasse die Blümchen durch - dann sprach man von "Blümchenkaffee". Bis heute lebt Leipzigs große Kaffeekultur. Sie ist in zahlreichen Traditionshäusern zu besichtigen. Da ist zum Beispiel das Kaffeehaus "Riquet" mit seinen Elefantenköpfen über dem Eingang. Sie erinnern an die Handelsverbindungen der Firma mit Ostasien. Oder das "Café Kandler" vis-a-vis der Thomaskirche. Dort wird Leipzigs berühmtesten Thomaskantor auf besondere Weise kulinarisch mit Bachtaler, Bachtorte und Bachkaffee gehuldigt.

"Natürlich bekommen Sie bei uns auch die Leipziger Lerche", sagt Rene Kandler. "Bis 1876 wanderten jährlich tatsächlich hunderttausende Singvögel in die Pfanne und waren eine kulinarische Spezialität der Stadt. Sie wurden mit Kräutern und Eiern gebacken und im Speckmantel serviert." Nach dem Verbot der Lerchenjagd erfanden gewitzte Leipziger Konditoren einen Leckerbissen aus Mürbeteig mit einer Marzipan-Füllung. Sie ahmten die Form der Singvögel nach, um die betrübten Gourmets ein wenig zu entschädigen. Das Törtchen erinnert an einen Vogelbalg, zwei kreuzweise aufgelegte Teigstreifen symbolisieren die ursprünglichen Fäden, mit dem das Tier zusammengehalten wurde.

Leipzigs bekannteste Spezialität ist das Leipziger Allerlei. Um es gleich vorweg zu sagen - es ist kein Eintopf. Zum klassischen Rezept gehören zu dem Hauptgericht außer Gemüsesorten wie Möhren, Kohlrabi, Spargel und Blumenkohl auch Morcheln, Krebsschwänze sowie Semmelklößchen. Das Leipziger Allerlei wird im Juni in vielen Restaurants der Stadt serviert. Dann ist Spargelzeit, die Schonzeit für Krebse ist vorbei, und es gibt genügend frisch geerntetes Gemüse.

"Probieren müssen Sie noch die Leipziger Gose, ein obergäriges Bier, das einst aus Goslar nach Leipzig gekommen ist", empfiehlt Pöhland. Um 1900 war es das meistgetrunkene Bier, später geriet es in Vergessenheit. Heute ist die "Gosenschenke ohne Bedenken" im Gründerzeitviertel Gohlis die einzige noch existierende Gosenschenke an historischer Stelle. Zum leicht säuerlichen und elegant perlenden Bier gibt es deftige Kost, sauer eingelegten Camembert etwa mit Fettbemmchen und saurer Gurke. Dazu trinkt man Leipziger Allasch, einen Kümmellikör. Im Gemisch mit Gosebier heißt der Trunk "Regenschirm". Na denn "Goseanna" - das heißt dort so viel wie Prost.
Informationen: Leipzig Tourismus, Katharinenstraße 8, 04109 Leipzig Tel.: (0341/710 42 60)

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