Naturreis, weißer und Basmatireis - das war's, oder? Tatsächlich gibt es weltweit 120 000 verschiedene Reissorten. Jede hat ein anderes Aroma und eignet sich für andere Gerichte.
Ein Überblick:
Bekannt ist zum Beispiel roter Reis. Er kommt unter anderem aus der Camargue. "Der Geschmack von rotem Reis ist leicht nussig", erläutert Stefan Fak, Risolier in Berlin. Er passt zu einem kräftigen Essen, etwa einem Wildgericht. Basmati, ein Langkornreis, stammt hingegen aus Asien und zeichnet sich durch ein erdiges Aroma aus. Nach dem Kochen ist er luftig-locker. Er schmeckt zu einem asiatischen Gericht, etwa zu Wok-Gemüse.
Arborio ist ein Rundkornreis, mit dem etwa Risotto, Paella, Sushi, aber auch Milchreis zubereitet wird. Aquarello aus Italien ist ebenfalls eine bekannte Risotto-Reissorte. "Welche Sorte gewählt wird, ist auch eine Kostenfrage", sagt Frank Gulewitsch. Er ist Inhaber und Küchenchef des Restaurants "Il Boccone" in Ludwigsburg. Während Arborio etwa vier Euro pro Kilogramm kostet, muss man für Aquarello etwa zwölf Euro pro Kilogramm zahlen.
Naturreis ist ein Vollkornprodukt. Weil die Körner nach der Ernte nicht poliert werden, haftet die Schale mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen noch an ihnen. Naturreis wird oft zu Fleisch oder Fisch gereicht.
Parboiled-Reis kennen die meisten. Parboiling (Englisch "partially boiled" = teilweise gekocht) ist ein industrielles Verfahren, das dafür sorgt, dass Reis weiß und poliert aussieht. Denn nach der Ernte sind die Körner ein Vollkornprodukt mit einem silbernen Häutchen. Das Häutchen hat es in sich, denn darin stecken alle wichtigen Nährstoffe. Wird es für ein weißes Aussehen des Korns entfernt, dann gehen auch die Nährstoffe verloren.


Nährstoffe im Reis behalten

Um diesen Verlust zu verhindern, wird der Reis zunächst in heißem Wasser eingeweicht und dann unter Druck gedampft. Dadurch gelangen die in der Schale enthaltenen Nährstoffe ins Innere des Reiskorns und verbleiben dort auch dann, wenn das silberne Häutchen später entfernt und das Korn poliert wurde.
Damit die Vitamine und Mineralstoffe im Reis erhalten bleiben, setzt man beim Kochen am besten auf die Quellmethode. Dafür gibt man etwa 200 Gramm Reis in einen Kochtopf und übergießt ihn mit der zweifachen Menge Wasser (also etwa 400 Milliliter). Der Reis wird zehn Minuten lang eingeweicht. Dann bei höchster Hitze einmal aufkochen und die Herdplatte auf die mittlere Stufe herunterschalten. Der Reis köchelt etwa 15 Minuten - und fertig. Damit der Reis nicht am Topfboden ankrustet, sollte man darauf achten, dass die Herdplatte nicht zu hoch eingestellt ist.

"Im Prinzip kann der Reis auch nach der Wassermethode gekocht werden", sagt Richard Beck, Berufsschullehrer in Augsburg und Mitglied im Verband der Köche Deutschlands (VKD). Diese Zubereitungsart kennen viele vom Nudelnkochen, also: Wasser aufsetzen, Reis rein, und kochen. "Allerdings lösen sich bei der Wassermethode die Nährstoffe aus den Körnern und gehen ins Kochwasser über, das hinterher weggeschüttet wird", sagt Beck. dpa-mag