Eußenheim
Handwerksazubi-Serie

Fassbare Holzkunst: Die Büttnerei lebt und hat Nachwuchs

An den Arbeitsschritten des Büttners hat sich über Jahrhunderte kaum etwas geändert. Der seltene Beruf ist inzwischen zu einer gefragten Nische geworden. Wer ihn erlernen will, braucht Kraft und drückt die Schulbank in Österreich.
Artikel drucken Artikel einbetten
Azubi Tobias Schween nimmt Maß an einem Fass. Foto: Matthias Hoch
Azubi Tobias Schween nimmt Maß an einem Fass. Foto: Matthias Hoch
+7 Bilder

Ja was lernt er denn nun? Küfer, Böttcher oder Büttner? Für kaum ein Handwerk existieren je nach Region so viele unterschiedliche Bezeichnungen. "Ich sage immer, dass ich Böttcher bin", erzählt Tobias Schween, der in Hamburg aufgewachsen ist. Damit wählt der 20-Jährige den Begriff, der für seine Ausbildung offiziell auch in der Handwerksordnung aufgeführt ist.

In Eußenheim (Landkreis Main-Spessart), wo Schween gerade sein drittes und letztes Lehrjahr absolviert, heißt es freilich anders. So wie die Büttnerei Aßmann, sein Lehrbetrieb, firmiert, ist es in Franken üblich. Hier macht der Büttner die Fässer. Der Begriffsvielfalt in diesem selten gewordenen Beruf sind dennoch keine Grenzen gesetzt. "Auf meinem Meisterbrief, den ich in München erhalten habe, steht Schäffler", sagt Andreas Aßmann, Chef und Ausbilder von Schwe en. Und wenn der Büttner-Azubi einmal im Jahr für zehn Wochen zur Berufsschule nach Niederösterreich fährt, dann kann es schon vorkommen, dass vor Ort vom Binder oder Bender die Rede ist.

Früher war das Handwerk weit verbreitet. Heute sind Andreas Aßmann und seine sieben Mitarbeiter, darunter Vater Karl und Sohn Eric, die einzigen Weinfassmacher in Bayern. Viele haben aufgegeben. Auch der 1945 von Aßmanns Großvater gegründete Betrieb musste sich in den 1960er Jahren mit der Fertigung von Blumenkübeln und Gartenbänken über Wasser halten. Fässer aus Edelstahl sorgten für eine nahezu vernichtende Konkurrenz.

Inzwischen ist das Holzfass wieder gefragt. "Es kommt im Prinzip wieder alles zurück", sagt Aßmann. Schon 1986, als er seine Ausbildung begonnen habe, sei es aufwärts gegangen. "In der Weinbranche wollen die Leute wieder mehr Qualität." Heute komme sein Betrieb mit den Aufträgen nicht nach. Anders als beim Bierfass, das stärkere Wände hat und innen mit Baumharz gepicht, also abgedichtet wird, nimmt der Wein im Weinfass das Aroma des Holzes an. Damit es dazu kommt, muss der Büttner bei der Herstellung der Fässer mit Feuer nachhelfen.

Je nach Größe einen Tag bis eine Woche dauert es, bis ein Fass fertig ist. Rund 600 Fässer entstehen jährlich in der Eußenheimer Büttnerei. Zu Beginn geht es darum, die Dauben vorzubereiten. Zur Herstellung solcher Längshölzer gab es früher den eigenständigen Handwerksberuf "Daubenhauer". Heute übernimmt diesen Arbeitsschritt der Büttner mit. Aßmann kauft dazu Stämme und schneidet sie selbst, pro Jahr mehr als 400 Festmeter. Fast ausschließlich Eichenholz, gelegentlich auch mal Kastanie, Esche, Akazie oder Kirsche. "Das sind andere Aromen", erklärt er.

Rund fünf Jahre gelagert, fängt mit den geschnittenen Dauben alles an. Azubi Schween kennt die Arbeitsschritte inzwischen genau, die sich über Jahrhunderte kaum verändert haben. Die gehobelten Dauben werden in einen Eisenreifen eingepasst, die oberen Enden gleich ausgerichtet und weitere Eisenreifen aufgezogen. Wichtigster Arbeitsgang bei der Herstellung ist das Biegen der Dauben, das Ausfeuern. "Durch die Hitze wird die Spannung rausgenommen", erklärt der Azubi. Wichtiger Nebeneffekt bei diesem Feuer im Inneren des Fasses: Es entstehen Röstaromen. Der Büttner spricht von "Toasten". Nach dem Feuern kann der Fassmacher auch auf der anderen Seite den Kopf-, Hals- und Bauchring aufziehen. Mit dem Gerbhobel werden die Innenseiten des Fasses glatt gehobelt, die Dauben auf die gleiche Länge gebracht und Rillen für die Fassböden gefräst. Sind diese eingepasst, wird das Fass noch geputzt, geschliffen und mit neuen Eisenreifen beschlagen.

Standardgröße in der Büttnerei Aßmann ist das Barrique-Fass mit 225 Litern Inhalt. Rund 600 Euro zuzüglich Mehrwertsteuer zahlen Kunden dafür. Diese kommen vor allem aus den süddeutschen Weinbaugebieten, aber hin und wieder auch aus Amerika, Australien oder Japan.

Tobias Schween, der im September die Ausbildung beendet, macht die körperlich anstrengende Arbeit des Fassmachens nichts aus. "Ich wollte immer irgendetwas machen, wo man seine Kraft auch einsetzen kann", sagt er.

was sagen sie zu diesem Thema?
jetzt anmelden jetzt registrieren