Bamberg

Das kann man im Frühling aus Rhabarber machen: Rezepte von TV-Koch Armin Rossmeier

Die leicht säuerlichen, sehr erfrischenden Stängel sind ein Klassiker in der Frühjahrs-Backstube - aber Rhabarber kann mehr sein als leckerer Kuchen.
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Rhabarber-Mohnkuchen mit Baiserhaube. Foto: Armin Rossmeier
Rhabarber-Mohnkuchen mit Baiserhaube. Foto: Armin Rossmeier
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"Endlich, der Rhabarber sprießt wieder!" Fernsehkoch Armin Rossmeier freut sich darüber. Er sagt, dass die gesunden Stangen aus dem Garten zu besonderem Genuss einladen. Rhabarber wird oft mit Obst verwechselt. Es handelt sich aber um eine Gemüsesorte, die ihren Ursprung in China hat und in Gärten oder auf Feldern wächst.

Rossmeier findet das Gemüse mit dem Zungenbrecher-Namen nicht nur lecker. Er sagt: Es ist auch gesund, hat wenig Kalorien - 100 g enthalten lediglich 13 Kalorien -, dafür viel Vitamin C, Calcium, Kalium, Eisen und Magnesium. Seine entwässernde Wirkung und der hohe Anteil an sekundären Pflanzenstoffen machen den Rhabarber zum Garanten für gesundes Abnehmen. Die Rhabarbersaison beginnt im April und endet im Juni (am Johannistag).


Rhabarber ernten oder frisch kaufen, lagern, konservieren und einfrieren

Achten Sie beim Einkauf auf knackige Stangen mit frischem, saftigen Anschnitt und durchgängig zartem Rot, das in einem gelb-grünlichen, kleinen Blatt endet. Nach dem Einkauf bis zur Verarbeitung den Rhabarber in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Rhabarber mit rotem Fruchtfleisch eignet sich für Rhabarberkuchen ganz besonders, da er unter den verschiedenen Sorten am süßesten ist und ein schönes Himbeeraroma hat. Zu Beginn der Rhabarbersaison ist der Oxalsäuregehalt noch gering und so zieht man die Fäden einfach ab, später - so ab Mitte der Saison, sollten Sie den Rhabarber schälen. Er wird in Stücke zerteilt und kommt roh auf den Kuchenteig.

Haben Sie zu viel Rhabarber im Garten? Kein Problem - Rhabarber lässt sich gut einfrieren. Am besten die Rhabarberstückchen auf ein Blech legen und anfrieren, dann portionieren und im Gefrierbeutel einfrieren. Achtung! Durch den hohen Gehalt an Oxalsäure soll Rhabarber auf keinen Fall roh verzehrt werden. Dies kann zu Übelkeit und Erbrechen führen. "Ich hoffe, Ihnen gefallen meine Vorschläge mit Rhabarber. Viel Spaß beim Ausprobieren!", sagt Armin Rossmeier. Hier nun seine Frühlingsrezepte:

Milchreis mit Zimtrhabarber

Zutaten für 4 Personen:

320 g Himbeerrhabarber
40 g Rundkornreis
15 g Vanillezucker
300 ml Apfelsaft
1 Zimtstange
3,5 Vanilleschoten
360 ml Milch (3,5 %)
1 unbehandelte Orange
1 unbehandelte Zitrone
250 g Erdbeeren
1,5 EL Blütenhonig
4 EL Aprikosenpüree (Glas)
1 EL gehackte Pistazien
4 Minzekrönchen

Zubereitung:

• Reis in den Topf geben, mit Milch auffüllen, aufkochen und köcheln lassen. Orangen- und Zitronenschale abziehen, zum Reis geben und auf den Punkt garen, zum Schluss mit Vanillezucker süßen. Den Milchreis erkalten lassen und die Orangen- und Zitronenschalen entfernen, den Reis in breite Gläser abfüllen.
• Erdbeeren waschen, trocknen, Grün entfernen. Ein Viertel der Erdbeeren mit dem Mixer pürieren, den Rest der Erdbeeren stückeln und mit Blütenhonig süßen.
• Vom Rhabarber die Fäden abziehen, in schräge Stücke schneiden. Apfelsaft mit etwas Zucker, Zimtstange und Vanilleschoten aufkochen. Den Rhabarber darin auf den Biss garen, erkalten lassen, aus dem Fond nehmen, mit den Erdbeeren, Erdbeerpüree & etwas Rhabarberfond gut vermengen, bis zum Glasrand auf den Reis füllen. Das Aprikosenpüree darüber geben, mit gehackten Pistazien bestreuen und mit Minzekrönchen garnieren.

Zubereitungszeit:
ca. 40 Minuten

Nährwert pro Portion: 199 kcal - 4 g Fett - 5 g Eiweiß - 33 g Kohlenhydrate - 2,5 BE

Rhabarber-Mohnkuchen mit Baiserhaube

Zutaten für 10 Personen:
65 g Zucker
125 g Butter
250 g Mehl
1 Eigelb
Abrieb einer unbehandelten Zitrone und Orange
1 Päckchen Vanillezucker
2 EL Semmelbrösel
400 g Rhabarber
1/4 l Johannisbeersaft
2 EL Zucker
1/2 Zimtstange
1 Vanilleschote
1 Sternanis
Schale einer halben Orange
250 g Quark
125 g Mohnbackmischung
4 Eier
2 EL Mandelplättchen
2 EL Orangenmarmelade
2 Eiweiße
60 g Zucker
10 Johannisbeerrispen
Saft einer Zitrone, 10 Minzekrönchen

Zubereitung:
• Zucker, Butter, Mehl mit Eigelb, Abrieb einer unbehandelten Zitrone & Orange und Vanillezucker gut verkneten, Teig 30 Minuten entspannen lassen, danach ausrollen. Obsttortenform mit Backpapier auslegen (Boden), die Form mit Teig auslegen, Teigrand sauber abschneiden, Teigboden mit einer Gabel anstechen, mit Semmelbröseln bestreuen.
• Vom Rhabarber die Fäden ziehen, in schräge Stücke zerteilen, in aufgekochtem Johannisbeersaft mit Zucker, Zimtstange, aufgeschnittener Vanilleschote, Sternanis und Schale einer halben unbehandelten Orange auf den Punkt garen, abgießen, erkalten lassen, die Aromaten entfernen.
• Quark mit Mohnbackmischung und Eiern gut verrühren, in die vorbereitete Backform füllen, gut abgetropften Rhabarber darüber verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 170° C ca. 55 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit Mandelblättchen bestreuen, zu Ende backen, danach mit verrührter Orangenmarmelade abpinseln.
• Eiweiß mit Zucker steif schlagen, rund um den Kuchen Rosetten spritzen, mit der Gaspistole abflämmen, Johannisbeerrispen mit Zitronensaft beträufeln, in Zucker wenden, Kuchenstücke damit garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Nährwert pro Portion: 435 kcal - 19 g Fett - 12 g Eiweiß - 50 g Kohlenhydrate - 4 BE

Rhabarber in Cranberrygelee im Fruchtreigen
Zutaten für 4 Personen:

300 g Rhabarber
1/4 l Johannisbeersaft
1 Zimtstange
2 Sternanis
1 Orangenschale
1 Vanilleschote
6 EL brauner Zucker
4 cl Cranberrysirup
15 g Agar-Agar
125 g Soja-Vanillejoghurt
16 Brombeeren
2 Orangen
4 Minzekronen

Zubereitung:
• Vom Rhabarber die Fäden abziehen, in schräge Stücke zerteilen. Johannisbeersaft zum Kochen bringen, Zimtstange, Orangenschale, aufgeschnittene Vanilleschote, Sternanis zugeben, Rhabarberstücke zufügen, mit braunem Zucker bestreuen, auf den Punkt garen - abseihen. Ingredienzien entfernen, abgekühlten Rhabarber in eine Terrinenform abfüllen.
• Den Johannisbeersud aufkochen, Cranberrysirup zugeben, Agar-Agar einrühren, aufkochen, über den Rhabarber gießen, kalt werden lassen, über Nacht im Kühlschrank gut anziehen lassen.
• Soja-Vanillejoghurt gut verrühren, als Spiegel auf flachem Teller angießen, Rhabarbergelee stürzen, in Scheiben schneiden, auf den Spiegel legen. Orangen schälen, Filets ausschneiden, gesäuberte Brombeeren rundum verteilen, mit Minzekrönchen garnieren.

Zubereitungszeit:
ca. 30 Minuten

Nährwert pro Portion: 264 kcal - 1 g Fett - 2 g Eiweiß - 58 g Kohlenhydrate - 5 BE

Dieses Gericht ist vegan.