Lichtenfels
Eisherstellung

Vanille - Kostbarkeit im Eis

Vanilleschoten sind derzeit rar und teuer. Für Eiskonditor Rudy Lanz gibt es trotzdem keine Alternative für sein Vanilleeis.
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Ein Bündel Vanillestangen wird in der Eisgrundmasse miterhitzt.
Ein Bündel Vanillestangen wird in der Eisgrundmasse miterhitzt.
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Der künstlich hergestellte Aromastoff würde intensiver als natürliche Vanille schmecken - und man könnte damit viel Geld sparen. Aber das kommt für Rudy Lanz nicht in Frage. Der Südtiroler arbeitet seit 40 Jahren in der Lichtenfelser Eisdiele Dolomiti, und für sein Vanilleeis muss es die echte, schwarze Bourbon-Vanille sein. Die war schon immer ein kostbares Gewürz, doch in den letzten beiden Jahren hat sich der Einkaufspreis beim Großhändler fast vervierfacht, wie Lanz schildert - auf um die 800 Euro pro Kilo.


Plantagen werden bewacht

Mitte Juli sprach der Hamburger Importeur Berend Hachmann von Engpässen und Lieferproblemen bei Vanille, wie die Deutsche Presseagentur meldete. Außerdem beklagten Experten einen niedrigeren Gehalt an Vanillin. Das liege daran, dass die Schoten - eigentlich sind es die Kapselfrüchte einer Orchideen-Art - häufig zu früh geerntet werden. Dies wiederum geschieht aus Angst vor Diebstählen. In Madagaskar, wo weltweit die meiste Vanille angebaut wird, haben Bauern Bürgerwehren gebildet, um die Plantagen zu bewachen. Davon hat auch Rudy Lanz von seinem Lieferanten gehört. Der gestiegene Preis, bedingt durch Ernteausfälle in den Vorjahren, macht Diebstahl noch lukrativer.


Teurer als Silber

Man muss sich vor Augen führen: Vanille ist inzwischen teurer als Silber!
In Supermärkten im Landkreis finden sich Vanillestangen wie immer in den Regalen. Sie kosten zwischen 2,99 und 3,99 Euro und sind alle bis 2021 haltbar. Doch selbst wenn man bei Edeka oder Rewe den Regalplatz leerräumen würde, hätte man noch nicht die Menge zusammen, die Eiskonditor Lanz für einen Herstellungsvorgang mit 70 bis 80 Litern braucht. Fast täglich arbeitet er ab früh um 7 Uhr bis gegen Mittag in der Eisküche, und gerade mit dem Vanilleeis ist ein hoher Aufwand verbunden. Jede Stange mit einem scharfen Messer anritzen und das Mark herauskratzen, anschließend werden das Mark sowie das ganze Bündel der Stangen in die kochende Grundmasse aus Milch, Eiern und Zucker gegeben, um das volle Aroma herauszulösen. Vanilleeis ist eine der meistgehenden Sorten in der Eisdiele, auch wenn bei der derzeitigen großen Hitze die Nachfrage nach Fruchteis erhöht ist.


Eine Frage der Qualität

Lanz hält die traditionelle Eisherstellung hoch. Wenn Kunden Kritik an dem Preis für eine Kugel (1,10 Euro) üben, verweist er auf den handwerklichen Aufwand und auch gestiegene Rohstoffpreise. Dass manches Vanilleeis gar nicht so heißen dürfte, sondern als Eis mit Vanillegeschmack angeboten werden müsste, hat ein Test des Bundesverbandes der Verbraucherzentralen ergeben, die Bourbon-Vanille war nicht in allen Produkten enthalten, deren Name dies suggerierte. Industrieeis macht in Deutschland mit 80 Prozent den größten Marktanteil aus, doch auch bei Eisdielen gibt es große Unterschiede. Wo mit "eigener Herstellung" geworben wird, kann sich diese auf das Anrühren von Fertigmischungen konzentrieren. "Viele Leute fallen darauf rein, achten nicht auf Qualität", meint Rudy Lanz. Er könnte sich die Arbeit erleichtern, billiger produzieren. Aber dann würde das Produkt nicht seinem Anspruch gerecht: "Wenn Du etwas nur wegen des Geldes machst, kannst Du es gleich lassen."


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