Uetzing
Unser Thema der Woche // Genuss

Einmal alles von der Ente, bitte!

Wer kocht noch Entenpfeffer? Einige Wirtshäuser in der Region halten aber die Tradition hoch. Warum Gerichte wie dieses eigentlich angesagt sein müssten...
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Die Hauptzutaten für den Entenpfeffer liegen bereit. Popp
Die Hauptzutaten für den Entenpfeffer liegen bereit. Popp
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Geflügel hat ja nicht nur Brust und Keule. Und das, was als "Ein-Viertel-Ente" serviert wird, ist nicht wirklich ein Viertel von dem Tier. Es ist bestenfalls ein Viertel vom ausgenommenen Rumpf. Der Rest wird oft verschmäht, vielleicht zu Hundefutter verarbeitet. Außer, wenn noch ein Koch am Werk ist, für den die Verwertung des ganzen Tieres Ehrensache ist. Wenn schon ein Lebewesen für den Genuss geopfert wird, soll es als hochwertiger Ernährungsbestandteil wertgeschätzt werden. Die Slowfood-Bewegung, die bewusstes und regionales Essen propagiert, steht auch für eine "Nose-to-tail"-Verwertung (übersetzt: Schnauze bis Schwanz) vom geschlachteten Tier. Die Idee ist eigentlich hochaktuell in einer Zeit, in der Fleischkonsum, Massentierhaltung und Klimaschutz brisante Themen sind. Ob sie sich durchsetzen wird? Da hat Frank Krappmann (Gasthaus "Zum Kutscher") noch seine Zweifel. Der gelernte Metzger und Koch erlebt die Nachfrage anders. Das Schwein könnte demnach nur aus Lende, Schnitzel und Schinken bestehen, die Ente aus Brust oder Keule. Nichtsdestotrotz pflegt der Küchenchef Gerichte, die manch jüngerer Mensch womöglich noch nie probiert hat. "Saure Fleck" beispielsweise stehen regelmäßig auf der Speisekarte. Zubereitet wird das Fleischgericht aus Pansen, also dem Vormagen von Wiederkäuern, kleingeschnitten und in Soße serviert. Eine andere, selten gewordene Spezialität ist der Entenpfeffer, der traditionell zur Kirchweih angeboten wird. In Uetzing, wo Krappmann daheim ist, kommen dazu jeweils am ersten Wochenende im August Gäste meilenweit angefahren. Viele rufen vorher an und sichern sich ihre Portion.

Lieber unbeobachtet...

Manche lassen sich damit auch einen mitgebrachten Topf befüllen und essen lieber zuhause. Frank Krappmann weiß auch, warum. "Die genieren sich", sagt er und schmunzelt. Denn Geflügelteilen wie Kopf, Hals, Flügelspitzen und manchmal Füßen ist kaum mit Messer und Gabel beizukommen. Da greift man dann schon mal mit beiden Händen zu, und der ein oder andere tut das lieber unbeobachtet. Somit wäre auch schon der Hauptbestandteil des Entenpfeffers, auch Entenjung oder Entenklein genannt, verraten: alles von der Ente, was neben dem Festbraten abfällt. Auch Leber, Magen und Herz. Und das beim Schlachten aufgefangene Blut, das mit etwas Essig vor dem Gerinnen bewahrt wird. Es ist müßig, darüber zu diskutieren, warum manche Leute das eklig finden. Darauf angesprochen, kontert Krappmann: "Ist ein Ei auch eklig?" Entscheidend für den Genuss ist nicht zuletzt die Zubereitung, und das habe man als Koch ja schließlich gelernt, merkt der 47-Jährige an. In Salzwasser mit viel Wurzelgemüse und etwas Essig werden die Ententeile weichgekocht. Wacholder, Nelke und Lorbeer sind als Gewürze ein Muss für den Uetzinger. Der Sud wird durchpassiert, dann erst gibt er das Blut dazu und dickt die Soße mit einer dunklen Einbrenne an. Diejenigen, die am Kirchweihfreitag und -samstag dann kommen, um das selten gewordene Angebot zu nutzen, kennt der Koch meistens schon: "Es sind immer die Gleichen."

(Fast) vergessene Rezepte?

Wollen Sie uns auch ein (fast) vergessenes Rezept verraten, das man mal wieder in Erinnerung rufen sollte? Vielleicht haben Sie auch eine kleine Geschichte dazu zu erzählen? Wir würden uns über eine E-Mail freuen unter redaktion.lichtenfels@infranken.de

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