LKR Lichtenfels

Was sich die Küchenchefs kochen

Für sie selbst muss es kein mehrgängiges Menü sein: Drei Köche aus der Region haben uns ihr Lieblingsrezept verraten - Mehlspeise, Eis und Gemüsegericht.
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Es darf gerne etwas Einfaches sein, wenn sie für sich selbst kochen. Das hat die Redaktion im Gespräch mit drei Köchen aus der Region erfahren. Hier der Kaiserschmarrn von Cornelia Zenk. Foto: Popp
Es darf gerne etwas Einfaches sein, wenn sie für sich selbst kochen. Das hat die Redaktion im Gespräch mit drei Köchen aus der Region erfahren. Hier der Kaiserschmarrn von Cornelia Zenk. Foto: Popp
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Cornelia Zenk

Rehbraten in dunkler, rahmiger Soße, und die hausgemachten Klöße - dafür ist die "Karolinenhöhe" in Lichtenfels-Trieb weithin bekannt. Der Landgasthof in dem Lichtenfelser Stadtteil steht für traditionelle Gerichte mit Fleisch und Fisch. So wie ihre Großmutter das zubereitet hat, macht es auch die heutige Küchenchefin Cornelia Zenk, inzwischen schon seit 25 Jahren. Für große Festgesellschaften mehrgängige Menüs zuzubereiten, ist für das personell längst verstärkte Team kein Problem. Die Karte wurde um einige Variationen an Kurzgebratenem ergänzt, was Cornelia Zenk auch selbst gerne isst. Wenn sie aber einmal nur für sich etwas kochen darf, dann entscheidet sie sich für einen Kaiserschmarrn.
"Ich liebe Süßspeisen", gesteht die 43-Jährige, und zählt auf: Dampfnudeln, Rohrnudeln - und eben die schnell gemachte Eierspeise, die böse Zungen als zerstörten Pfannkuchen bezeichnen.
Schnell gemacht, einfach, aber sehr lecker ist der Kaiserschmarrn. Damit er die gewollte lockere Konsistenz und die zerrupfte Form bekommt, sollten ein paar Grundsätze beherzigt werden, meint Cornelia Zenk. Erstens: das Eiweiß steif schlagen und erst am Schluss unter den vorbereiteten Teig heben. Zweitens: die (Eisen-)Pfanne auf dem Herd trocken heiß werden lassen und dann erst hoch erhitzbares Öl oder Butterschmalz hineingeben. Das hat im Handumdrehen die richtige Temperatur zum Ausbacken, und der Teig löst sich beim Wenden gut.
Was zunächst wie ein Omelett aussieht, wird nach dem Umdrehen, am besten mit zwei Pfannenwendern, in mehrere ungleichmäßige Stücke gerissen. Dann noch etwas weiter backen, bis alles goldgelb aussieht, ordentlich mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Auf die typischen (Rum-)Rosinen verzichtet Cornelia Zenk bei ihrem Lieblingsgericht. Sie gibt lieber Preiselbeerkonfitüre oder Kompott dazu. "Eine Kugel Vanilleeis passt auch", meint sie. Bei ihr würde der Kaiserschmarrn gerne einmal als Hauptgang durchgehen, "aber da bin ich allein auf weiter Flur", sagt sie. Mann und Sohn sehen darin doch eher einen Nachtisch und hätten vorher gerne ein Stück Fleisch...

Rezept: Kaiserschmarrn

5-6 Eier, getrennt,
50 g zerlassene Butter,
1/2 Liter Milch,
300 g Mehl,
eine Prise Zucker

Rapsöl zum Braten (oder Butterschmalz),
Puderzucker zum Bestäuben

Berthold Zipfel

"Wenn man als Koch den ganzen Tag in der Küche steht und mit Fleisch und Gemüse zu tun hat, isst man danach gerne etwas Süßes", sagt Berthold Zipfel vom Gasthof Maintal in Grundfeld über sein aktuelles Lieblingsrezept. Es ist ein Rhabarber-Eis, das er in diesem Jahr zum ersten Mal ausprobiert hat.
Dem Fränkischen Tag hat er erklärt, wie man das kalte Vergnügen zubereitet.
Die Rhabarberstangen waschen, putzen und klein schneiden. Die Fruchtstücke, 100 Gramm Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote in einem Topf mischen und für 45 Minuten stehen lassen. Die Stücke im Sud je nach Dicke fünf bis acht Minuten kochen (bei Bedarf 50 Milliliter Wasser hinzufügen). Vanilleschote entfernen, Früchte mit einem Pürierstab fein pürieren. Um eine ganz feine Masse zu erhalten, kann man das Püree durch ein Sieb streichen.
Eigelb mit dem restlichen Zucker und dem Vanillemark sowie dem Limettenabrieb hellschaumig schlagen. Ebenso die Sahne steif schlagen. Nun das erkaltete Rhabarberpüree unter die Zucker-Eimasse mischen und dann die Buttermilch und Sahne sowie den Himbeergeist unterheben. Die Masse dreieinhalb bis vier Stunden in das Tiefkühlfach oder eine Eismaschine geben.
Das Eis kann man zum Beispiel mit Windbeuteln anrichten, schlägt Berthold Zipfel vor.

Rezept: Rhabarber-Eis

Die Zutaten für 4 bis 6 Personen:
3 Eigelb, 150 g Zucker, das Mark einer halben Vanille-Schote (ausgekratzte Schale aufheben), 100 ml Buttermilch, 150 ml Sahne, Abrieb einer 1/4 Limette, 300 g geschälter und gewürfelter Rhabarber, 1 EL Himbeergeist.
Tipp: Das Eis bekommt einen schönen, zarten Roséton, wenn man 50 g Himbeeren anstelle von Rhabarber verwendet.

Rico Pfitzner

Der Mann bringt Rib-Eye-Steaks auf den Punkt, brät zarte Filets in Rosmarinöl oder lässt den Lammbraten langsam zum butterweichen Genuss schmoren. Kein Gast käme wohl auf die Idee, dass der Küchenchef des Hotels Rödiger in Bad Staffelstein privat Vegetarier ist. Rico Pfitzners Entscheidung beruht auch nicht auf einer Ideologie, sondern auf einer Vorliebe. Den unglaublichen Sorten- und Geschmacksreichtum von Gemüse habe er erst durch seinen Beruf kennen gelernt, erzählt er. Als Entremetier - so nennt man den Spezialisten für Gemüse und Beilagen in einer Restaurantküche - probierte er die verschiedensten Zubereitungsarten aus. Ob geschmort, gedämpft oder gebraten, das erweitert die ohnehin schon breite Palette an Aromen noch einmal. Dass er sich nach dieser fünfjährigen beruflichen Station in Bad Hersfeld auch noch in eine Vegetarierin verliebte, passte einfach. Inzwischen leitet Rico Pfitzner ein zehnköpfiges Küchenteam, widmet sich seit acht Jahren sowohl der regionalen als auch internationalen Küche und sorgt tagtäglich für eine Speisekarte, die vielen Ansprüchen gerecht wird. Der Einkauf der Lebensmittel ist für ihn eine wichtige Aufgabe, bei der er Verantwortung zeigen möchte. Ganz besonders, wenn es um Fleisch geht. Aus Gesprächen weiß er, dass es auch vielen Gästen nicht egal ist, wie die Tiere gehalten wurden. Der Respekt gebiete es, findet er, sich nicht nur die Lendenstücke heraus zu schneiden, sondern alle Teile zu schätzen und zu verwerten. Er bereitet zu und probiert. "Mir schmeckt das auch", bekräftigt er. Dennoch brauche er für seinen persönlichen Genuss kein Fleisch.
Nach Feierabend setzt sich daher die Liebe zu den gesunden Produkten, oft aus dem eigenen Garten in Romansthal, durch. Grünkohl mit Kokosmilch, Spinat mit Mango... Seine Frau freut sich darüber und wundert sich manchmal, was er aus dem Wenigen, was noch im Kühlschrank war, wieder Tolles gezaubert hat. "Zuhause koche ich absolut nicht nach Rezepten", sagt Pfitzner.
Für die FT-Redaktion hat er sich die Mühe gemacht, und ein privates Lieblingsrezept aufgeschrieben - Kohlrabi im Parmesanmantel - damit Leser es nachkochen können.

Rezept: Kohlrabi im Parmesanmantel

Zutaten: 2-3 Kohlrabi je nach Größe; 300g geriebenen, guten Parmesan; 4-5 Eier; Mehl zum Panieren; Salz, Kräuter der Provence und Muskat.
Kohlrabi waschen, schälen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser zirka zwei Minuten garen, so dass die Scheiben noch bissfest sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz in kaltes Wasser mit etwas Salz legen, damit sie nicht weitergaren und den Geschmack nicht verlieren. Den Gemüsefond aufheben und für das Risotto verwenden. Die Kohlrabischeiben, wenn sie abgekühlt sind, in ein Sieb geben, abtropfen lassen und mit Tüchern trockentupfen. Drei Schüsseln bereitstellen: eine mit Mehl, eine mit geriebenem Parmesan und eine mit verquirlten Eiern, diese würzen mit Muskat, Kräutern der Provence und Pfeffer. Dann die Kohlrabischeiben erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Parmesan wenden und gut andrücken. In einer Pfanne mit mittlerer Hitze und Sonnenblumenöl goldgelb braten, dann im Backofen bei 80 °C warm halten. Dazu gibt es Bärlauch-Risotto (mit selbst gemachtem Bärlauch-Pesto) und Tomatensugo.

Bärlauch-Pesto

(In diesem Rezept ohne Parmesan zwecks besserer Haltbarkeit)

Zutaten:
- 150g Bärlauch
- 2 Eßl geraspelte Mandeln
- Prise Rohrzucker
- 100ml gutes Rapsöl
- ½ Tl Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Bärlauch waschen, Stiele und eventuelle Blütenansätze beseitigen, dann grob hacken und in einen Messbecher zu den restlichen Zutaten geben. Alles mit einem Pürierstab fein mixen, abschmecken und je nach Verhältnis noch etwas Rapsöl zugeben. In ein Schraubglas abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren (hält sich dort mehrere Wochen).

Tomatensugo (dickere Tomatensauce)

Zutaten:
10 Strauchtomaten,
1 mittelgroße Zwiebel
Basilikum, frisch gehackt, oder gefroren oder gefriergetrocknet, Salz, Peffer aus der Mühle, Rohrzucker, etwas weißen Balsamico und Olivenöl

Zubereitung:
Zwiebel waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten waschen, vom Strunk befreien, halbieren und Kerngehäuse mit einem Löffel herauskratzen und bereitstellen. Die entkernten Tomaten in Würfel schneiden und bereitstellen. Die Tomatenkerne in einem Messbecher geben und mit etwas hellem Balsamico, Rohrzucker, Salz und Pfeffer würzen und kräftig durchmixen.
Nun in einem Topf etwas Olivenöl geben, dieses aber nicht zu heiß werden lassen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, die Tomatenwürfel dazu geben und den Tomatensaft aus dem Mixer unterrühren, alles kurz aufkochen und nochmals abschmecken. Zum Schluss mit Basilikum bestreuen.


Bärlauch-Risotto

Zutaten:
350g Risottoreis,
zwei Schalotten (geschält und in Würfel geschnitten),
100 ml trockener Weißwein;
750ml Gemüsebrühe (in diesem Fall vom Kohlrabi-Blanchieren), Salz, Pfeffer aus der Mühle;
2 Esslöffel Bärlauchpesto;
180g geriebenen Parmesan (Parmigiano Reggiano)

Zubereitung:
Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze in einem separaten Topf Olivenöl gießen, die Schalotten anschwitzen, Risottoreis dazugeben, kurz durchrühren, mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Dann vorerst die Hälfte der Gemüsebrühe unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, leicht köcheln lassen und ab und zu umrühren. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, wieder etwas Gemüsefond hinzugeben. Insgesamt braucht das Risotto etwa 18 Minuten. Hat das Risotto die gewünschte Konsistenz, Bärlauch-Pesto und Parmesan unterheben und nochmals abschmecken.
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