LKR Lichtenfels
Genuss

Des Franken bestes Stück

Es gibt viele Anlässe, zu denen die Bratwurst einfach perfekt passt. Ein weiterer Teil unserer Serie "Genießen am Obermain".
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Zentimeter um Zentimeter schiebt sich der Brät voran. Der Darm, der an der Füllmaschine angebracht ist, wird dabei immer länger. Bis er sich schließlich zu einem großen Knäuel zusammenhäuft. Dann ein Schnitt mit dem Messer - und die Maschine kann ruhen. "Jetzt kommt die Handarbeit", sagt Volker Gagel, der sich gerade beim Bratwürste machen über die Schulter schauen lässt.

Mit schnellen Handgriffen, die die Routine des Metzgermeisters zeigen, verwandelt er das Knäuel zu Würsten. Die Technik nennt sich Abdrehen. Per Augenmaß schätzt er die Länge ab, welche des Frankens bestes Stück haben soll. Dann greift er mit den Fingern an beiden Seiten zu und dreht den abgefüllten Brät so schnell um sich selbst, dass er sich vom Rest löst.
Dann ist sie fertig, die Bratwurst, die wie keine andere Speise Genuss und fränkische Tradition verbindet.

Volker Gagel wurde sein Wissen quasi in die Wiege gelegt. Der 41-Jährige führt die Gaststätte und Metzgerei in der Michelauer Bahnhofstraße 22 in siebter Generation.


Handarbeit in siebter Generation

Zwar hieß das Lokal nicht immer "Finkenhof", sondern hörte auch schon auf den Familiennamen Gagel oder die Bezeichnung "Zur Eisenbahn". Typische fränkische Gerichte mit Fleisch aus der eigenen Metzgerei gibt es dort aber schon ewig.

Bekannt ist Volker Gagel, der den Betrieb seit 2004 führt und auch als Koch tätig ist, allen voran für seine bereits vielfach ausgezeichneten Bratwürste. Im Mai kam seine "Coburger Art" beim fränkischen Bratwurstgipfel in Pegnitz, einer Leistungsschau von 32 Metzgern, auf den dritten Platz. 2014 landete er mit seiner "Korbmacherbratwurst" im Kreativwettbewerb ganz vorne.

Und auch international sorgte Gagel für Aufsehen und erhielt im März bei einem Fachwettbewerb im niederländischen Roermond sowohl für die "Coburger Art" als auch für die "Fränkische" die Höchstpunktzahl.

Und was macht eine gute Bratwurst aus? "Frisches Fleisch", sagt Volker Gagel, sei das A und O. Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, hätten Metzger deshalb sogar oft zweimal pro Woche geschlachtet. Am Wochenanfang und dann zum Wochenende hin noch einmal extra für frische Bratwürste. "Ich kaufe die Schweine selbst und bringe sie selbst zum Schlachthof", sagt Gagel, dem seine Bratwurst "Coburger Art" persönlich am besten schmeckt.


Das Rezept ist geheim

"Der weiße Fettstreifen gibt ihr einen saftigen Biss", sagt der Metzgermeister über die Wurst, die gröber gehalten ist und stückweise verkauft wird. Im Gegensatz zur "Fränkischen" wird sie mit Majoran und Kümmel hergestellt.

Und sonst? "Salz, Gewürze und Zutaten." Mehr verrät Gagel nicht.
Ein kleiner Unterschied ist ihm trotz aller Sympathie für die Coburger Wurst aber wichtig. Die Brötchen schneidet er nicht - wie in der Vestestadt üblich - in der Mitte ein, sondern klassisch an der Seite durch.



Innungsmeister Schnapp: "Uns zeichnet die Angebotsvielfalt aus"

Der Trend zu vegetarischen und veganen Produkten, die Niedrigpreiskonkurrenz aus dem Supermarkt oder das schlechte Image, welches Schlachten generell habe.

Norbert Schnapp, Obermeister der Fleischerinnung Lichtenfels, weiß um die Probleme der heimischen Fachgeschäfte. Aber: Der Inhaber der Metzgerei Schnapp aus Bad Staffelstein weiß auch um das hohe Niveau, das die Metzger am Obermain den Verbrauchern liefern. "Uns zeichnet die Angebotsvielfalt aus. Jeder Metzger hat seine Spezialität, macht irgendwas besser als der andere. Der Kunde kann aus vielen Geschmacksrichtungen wählen", sagt der Chef von 50 Mitarbeitern an acht Standorten.

Nicht zuletzt bei der Bratwurst hat jeder der rund 25 Metzger im Landkreis, von denen noch neun in der Innung organisiert sind, sein eigenes Rezept. Oft verkauft werde - so Norbert Schnapp - die grobe Bratwurst, die nur gewolft ist und saftig im Biss zergeht. "Gleich vom Rost gegessen, ist sie am besten", empfiehlt der Metzgermeister.


Grob, mittelgrob und fein

Ebenfalls sehr gängig ist die mittelgrobe Wurst, die - zumindest bei der Metzgerei Schnapp - etwa aus zwei Teilen grobem und einem Teil feinem Brät besteht und im Biss ein wenig an ein Wienerla erinnert.
Gerade im östlichen, schon etwas Richtung Kulmbach orientierten Landkreisteil gibt es auch die ausschließlich feine Bratwurst, die gar nicht gewolft ist. Zudem haben viele Metzger im Kreis noch die "Coburger Art" im Angebot, die dicker ist und sich durch einen hohen Fettanteil auszeichnet.


Besondere Bratwurstkreationen

Neben den Klassikern bieten einige Fachgeschäfte, so erzählt Innungsmeister Norbert Schnapp, zusätzlich noch besondere Eigenkreationen an. Bei Partheymüller in Marktgraitz gibt es zum Beispiel die "mittelgroben Graatzer", Novotny in Schney wartet mit einer Chili-Bratwurst auf und bei der Metzgerei Strauß in Eichelsee gibt es jeden ersten Freitag im Monat Wildbratwürste.

Internationale Einflüsse entdeckt man in Lettenreuth und Lichtenfels. Die Metzgerei Fuß hat eine italienische Wurst im Programm und bei der Altstadtmetzgerei Molendo gibt es aus Verbundenheit mit Cournon, der Partnerstadt von Lichtenfels, Heißes aus Frankreich.

"Die Metzger im Kreis verstehen alle ihr Handwerk und vertrauen auf regionale Herkunft", sagt Norbert Schnapp., Einzelne würden auch noch selbst vor Ort schlachten, viele die Schweine selbst in der Region kaufen und in den Schlachthof begleiten.

"Weil wir alle zusammen gute Produkte erzeugen wollen", sagt Schnapp. Und das koste dann eben ein wenig mehr als im Supermarkt.
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