Wirsberg
Interview

Sternekoch Herrmann: "Lanz kocht" vermisse ich total

Sternekoch Alexander Herrmann (43) gönnt sich keine Pause. Ab 8. Oktober ist er wieder Juror bei "The Taste" in Sat.1. Im Gespräch verrät er, warum er sich Andrea Kiewel an den Herd wünscht und was den Hummer fränkisch macht.
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Ab 8. Oktober ist er wieder als "Doktor Koch" bei "The Taste" auf Sat.1 zu sehen, im ZDF bleibt er als Moderator den "Topfgeldjägern" treu: Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg. Foto: Archiv
Ab 8. Oktober ist er wieder als "Doktor Koch" bei "The Taste" auf Sat.1 zu sehen, im ZDF bleibt er als Moderator den "Topfgeldjägern" treu: Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg. Foto: Archiv
"Topfgeldjäger" im ZDF, Maitre des Nürnberger "Palazzo"-Gourmet-Zeltes, eigene Kochbuch reihe, regelmäßige Radiosendung auf Bayern 1 und - nicht zu vergessen - Inhaber eines eigenen Restaurants, des Posthotels in Wirsberg, das den Namen seiner Familie trägt: Alexander Herrmann ist ein Tausendsassa der Haute Cuisine.

Fünf Mal pro Woche moderieren Sie die "Topfgeldjäger". Ist es einfacher, den Gastgeber zu geben, als selber an den Töpfen und Pfannen zu stehen?
Alexander Herrmann: Das meint man immer vom heimischen Fernsehsessel aus. Es sieht einfacher aus als es ist. Wir bewältigen im Studio in Hamburg gerade drei Aufzeichnungen hintereinander - mehr geht nicht an einem Tag. Pro Folge produzieren wir 65 Minuten, damit der Schnitt einige Freiheiten hat. Da sind fast 200 Minuten - mit Verlaub, da ist "Wetten, dass...?" nix dagegen.
Das bedeutet auch: Wir benötigen über 700 Kandidaten pro Jahr. Mir als Moderator kommt bei den unterschiedlichen Persönlichkeiten der Menschen eine gewisse Schutzfunktion zu, wenn ich bei manchen Leuten in der Sendung merke: Hoppla, da kommt jemand mit dem Druck nicht so klar oder gerät durch eine Äußerung vielleicht in ein unglückliches Licht. Da sind die Extrovertierten genauso dabei wie die ganz Stillen, da muss ich auf Ausgleich bedacht sein. Eine Herausforderung, die mich aber besonders reizt.

Würde es Ihnen genügen, sich auf Ihr "Posthotel" zurückzuziehen?
Ich brauche die Abwechslung, und zum Glück bewegt sich momentan viel bei mir. Mich reizen die verschiedenen Welten. Wirsberg mit der eigenen Gastronomie ist eine Welt für sich, die ich natürlich sehr schätze, auch wenn ich nicht ständig dort präsent sein kann. Ich weiß ein fantastisches Team dort. Die TV-Geschichten sind, wie gesagt, wieder eine ganz andere Herausforderung, Dazu kommen die Live-Kochgeschichten vor Publikum. Ich habe auf alles Lust.

Zum zweiten Mal nach 2011 haben Sie anlässlich der Bayreuther Festspiele die "Walhall Lounge" betreut, sozusagen in Riechweite zu Wagners Operntempel. Wie ver- und umsorgt man diese Klientel?
Der Festspielgast hat klar definierte Wünsche: Er möchte in den knapp 45 Minuten, die er in der Pause zur Verfügung hat, verköstigt werden. Er möchte etwas haben, was regionalen Charakter hat. Die Besucher kommen oft von weit her und wollen Bayreuth spüren, Franken am Gaumen erleben. Eine Mischung aus Chillen und qualitativ gutem Essen.

Ist das eine andere Herausforderung, als ein Menü zu kochen?
Ganz sicher. Was kann ich nicht nur perfekt in kürzester Zeit zubereiten, sondern auch servieren? Dieses Jahr hatten wir geflämmte Eiswasser-Forelle. Es gab auch Kartoffelsalat und Reh-Fleischpflanzerl, eine ländliche Kreation. Es gab fränkischen Cesar-Salat mit gehobeltem Käse. Ohne Knoblauch und Sardellen. Wir hatten etwas Roastbeef mit fränkischen Aromen versehen.

Würden Sie einen Hummer auch fränkisch hinbiegen?
Ich würde mit Wurzelgemüse arbeiten, wie man es von der Forelle blau oder vom Blausud her kennt, alles mit Meerrettich abgeschmeckt. Das wird selten so kombiniert und das erdet das ganze Gericht auch. Jetzt, wo ich so darüber nachdenke, sollte ich das fast mal angehen.

Sie wurden schon als George Clooney der Haute Cuisine betitelt und gelten als Aroma-Papst. Wie kommen solche Attribute bei Ihnen an?
Sie schmeicheln schon, das darf ich sagen. Ich bilde mir darauf aber nichts ein. Es ist nur eine Bestätigung, wie meine Arbeit offenbar bei den Menschen ankommt.
Das mit dem Aroma-Papst ist ja vor allem entstanden durch "The Taste" auf Sat.1, wo Kollegen und ich immer nur einen Löffel probieren durften. Da haben mich Tim Mälzer und Frank Rosin als "Doktor Koch" tituliert, weil ich die meisten Sachen herausgeschmeckt habe und auch, was des Produktwissen angeht. Da freu' ich mich drüber.

Braucht man einen besonderen Gaumen?
Ich weiß nicht, ob's der Gaumen allein ist. Man braucht eine Schulung, auch das Wissen, wie etwas geschmacklich funktioniert, was im Mund stattfindet.

Wo bildet sich ein Sternekoch wie Sie weiter?
Eigentlich im Alltag. Alles, was ich ausprobiere, ist im Grunde mein Training. Man geht immer mal wieder selber essen. Das muss kein Sterne-Lokal sein. Da ist man dann gespannt, welches Konzept dort verfolgt wird. Da tauche ich dann richtig ein.

Gibt es in der Riege der TV- und Sterneköche so eine Art Bruder im Geiste?
Sehr gern tausche ich mich, was Techniken und Aromen angeht, mit meinem Kollegen Tim Mälzer aus. Wir haben sehr viele Parallelen. Wenn man dieses Gegenüber hat, mit dem man auf einer Wellenlänge liegt, dann entwickelt sich ein Gedanke weiter. Das habe ich wieder bei "The Taste" gemerkt: Tim und ich waren bei der Bewertung dieses einen Löffels immer der gleichen Meinung. Wenn er oder ich zuerst mit der Analyse dran war, dachte der jeweils andere, der danach antworten musste, immer: Mist, genau, das trifft's, das wollte ich jetzt auch sagen. Wir beide verfolgen kulinarisch eine sehr ähnliche Richtung, während etwa Lea Linster oder Frank Rosin eine gänzlich andere Ausrichtung haben. Über diese Auseinandersetzung mit Speisen bildet man sich weiter.

Jüngst waren Sie bei Markus Lanz in dessen ZDF-Talk. Vermissen Sie die wöchentliche Einladung bei ihm zu "Lanz kocht"?
Ich vermisse die Sendung total. Sie war ein Meilenstein im deutschen Fernsehen. Sie war unkopierbar, in dieser Mischung einzigartig. Ja, ich muss sagen, es tut mir wirklich leid um diese Show. Ich habe bis heute kein Argument dafür gefunden, warum sie eingestellt wurde.

Könnte man sagen: Herr Herrmann, übernehmen Sie?
Naja, das geht so nicht. Du kannst nicht den Koch als Moderator in die Küche stellen. Ich kann keine Sendung moderieren und frage einen Johann Lafer: Was machst Du da jetzt gerade? Und er sagt: Was fragste denn so dumm? Da begegnen sich ja nicht nur Menschen, die zufällig den gleichen Beruf ausüben. Da begegnen sich Freunde und Kollegen auf Augenhöhe. Da braucht es jemanden von außen.

Wüssten Sie da jemand?
Ganz klar: Andrea Kiewel. Die Kiwi wäre super. Die kennt uns alle aus dem ZDF-"Fernsehgarten". Sie ist eine bezaubernde Persönlichkeit - und vor allem: Sie hat uns im Griff. Alter Schwede, wenn da fünf von uns Alphamännchen nebeneinander stehen, musst Du schon mal die Peitsche schwingen. Da darfst Du als Produzent kein allzu zartes Geschöpf hinstellen, sondern jemand mit Durchsetzungsvermögen. Vor der Kiwi haben wir alle Respekt.

Wenn das ZDF sagen würde, man werde die Sendung mit Andrea Kiewel wiederbeleben: Wären Sie dann wieder dabei?
Ich wäre todtraurig, wenn man mich nicht fragen würde. Ich würde sofort mitmachen.

Alfred Biolek hat mit seinem "Alfredissimo" die Reihe der modernen TV-Kochsendungen eröffnet. Jüngst feierte er seinen 80. Geburtstag. Hatten oder haben Sie Kontakt zu ihm?
Ich habe Alfred Biolek nie kennengelernt, weiß aber, dass Tim Mälzer mit ihm zu tun hatte, weil er ja auch Bioleks Sendeplatz in der ARD übernommen hatte. Biolek war einer der wichtigsten Personen überhaupt, weil er der erste war, der als Nicht-Profi in Fast-Echtzeit Speisen zubereitet hat. Das war eine Großtat für uns, die wir Bio im Fernsehen nachfolgten.

Sie sind von Berufs wegen gefragter Gesprächspartner rund ums Thema Kochen. Verraten Sie uns, zu welchem anderen Sujet Sie sich gerne mal länger auslassen würden? Sie sollen sich für Autos begeistern.
Ich bin Autofan. Allerdings erreicht mich die momentane Oldtimer-Welle überhaupt nicht. Es ist da ja ein Boom entstanden, viele reden von Geldanlagen etc. Ich habe jetzt gar nichts gegen einen Gebrauchtwagen. Die Autos, die in den vergangenen Jahren entstanden sind, sind bisweilen fantastisch. Ich bin sehr an der Technik im Wagen interessiert. Leider wurden die Klangemissionen sehr gedämpft, auch beim Geräusch des Motors. Das gehört aber für mich zum Spaß.

Würden Sie ein Elektroauto fahren? Da hört man ja fast gar nichts mehr.
Hm, also ich bin mal ein Hybridfahrzeug gefahren. Das hat seinen besonderen Reiz, vor allem weil ein Elektromotor ja ein ganz anderes Drehmoment beim Anfahren entfaltet. Das ist technisch schon der Hammer.

Wenn Sie sich ein Auto aussuchen dürften - Preis egal?
Ganz egal - und auch mit dem Zusatz, dass ich mir dieses Gefährt bei weitem niemals nie nicht leisten könnte? Dann würde ich mir diesen 918 Spider von Porsche wünschen. Die Linienführung ist Weltklasse, dazu kommt der Mittelmotor, wo die Auspuffe oben rausragen, zusätzlich ist ein Elektromotor mit eingebaut. Brillant.

Welches Auto fahren Sie?
Ich habe im Moment einen Mercedes SLS, Flügeltürer. Ist ein V8-Sauger, ein tolles Gefährt.
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