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Nahrung

Lemitec zeigt Eis fast ohne Zucker, Schneewittchenäpfel und gesandete Gummibärchen

Beim Tag der offenen Tür präsentierte die Fachschule für Lebensmitteltechnik Neuheiten. Die Besucher ließen sich die "Proben" schmecken.
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Schmeckt Eis, das fast keinen Zucker enthält? Siegfried Günther von der Fachschule für Lebensmitteltechnik und Alexander Battistella, der Leiter des beruflichen Schulzentrums, zu dem auch die staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik gehört, können keinen Unterschied feststellen und probierten gerne.Sonny Adam
Schmeckt Eis, das fast keinen Zucker enthält? Siegfried Günther von der Fachschule für Lebensmitteltechnik und Alexander Battistella, der Leiter des beruflichen Schulzentrums, zu dem auch die staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik gehört, können keinen Unterschied feststellen und probierten gerne.Sonny Adam
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Die Zwillinge Iris und Karin Krabler halten den Besuchern am Tag der offenen Tür Schneewittchen-Äpfel entgegen. "Wollen Sie mal probieren?", fragen sie. Ein Apfel glänzt, als ob er poliert worden wäre. Der andere Apfel ist matt - offensichtlich unbehandelt. "Wir haben ein Verfahren entwickelt, damit Obst länger haltbar bleibt", erklären die Lebensmittel-Expertinnen. Das Geheimnis ist der pflanzliche Stoff HPMC (siehe unten). Die Äpfel wurden mit einem Überzug aus Cellulosefasern versehen. "Wir haben die Äpfel eingetaucht", erklärt Karin Krabler. Der Effekt: Die Äpfel bleiben bis zu sechs Wochen länger frisch, runzeln nicht. Auch bei andern Lebensmitteln funktioniert die Haltbarmachung damit. "Man kann den Überzug einfach mitessen oder abwaschen. Denn HPMC ist wasserlöslich."

Die Schüler der staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik hatten nicht nur die Verlängerung der Haltbarkeit im Blick, sie wollten ein Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung setzen. Jährlich werden in Deutschland elf Millionen Tonnen an Nahrung weggeworfen. Hinzu kommen 16 Millionen Tonnen Verpackungsmüll - das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von 220 Kilo. Durch die Verwendung von HPMC lassen sich Lebensmittel schützen und Verpackungsabfälle reduzieren.

Doch HPMC findet auch in anderen Projektarbeiten Verwendung. So sind Panaden, die damit angereichert sind, stabiler. "Manche Fast-Food-Ketten nehmen schon HPMC, damit die Pommes saftiger bleiben", erklärt Matthias Höhn aus einer anderen Arbeitsgruppe.

Doch nicht nur längere Haltbarkeit, sondern auch die Optimierung von Produktionsprozessen und die Reduzierung von Zucker hatten die Schüler im Blick. So entwickelte eine Gruppe Speiseeis, das nur noch wenig Saccharose enthält. Der Leiter der Fachschule für Lebensmitteltechnik Alexander Battistella machte die Probe aufs Exempel und fällte ein positives Urteil: "Man merkt keinen Unterschied zu normalem Eis. Es schmeckt so, wie es schmecken muss."

Breite Palette beindruckt

"Es ist beeindruckend, wie breit die Palette ist, die die Schüler hier zeigen. Man muss den Abschluss, den die Schüler hier erwerben, mit einem Bachelor-Abschluss gleichsetzen. Wir bilden hier Schüler aus, die die Lebensmittel der Zukunft entwickeln - mit High-Tech", zollte Battistella den Schülern größten Respekt und staunte über die Vielfalt der Arbeiten.

Eine Gruppe entwickelte Wasabi-Erdnusslocken. "Es war ein bisschen schwierig, eine appetitliche Farbe hinzubekommen", gab Lukas Hollweg offen zu. Mehrere Versuche waren nötig. "Wir hatten auch eine süße und eine saure Variante probiert, aber die Erdnusslocken mit Wasabi waren am besten", erklärte Liana Görzen.

Korbinian Kolb hat mit seiner Gruppe eine "Sanding-Maschine" für Gummibärchen entwickelt. Mit dieser Maschine bekommen Gummibärchen den sauren Überzug. Die Fleischtechniker setzten sich mit Farbstabilität und Mikrobiologie auseinander und mit dem Phosphatgehalt von Kochschinken. Eine Gruppe entwickelte Kalbsfrikassee als Tiefkühlware. "Man muss das Kalbsfrikassee nur noch aufwärmen", sagte Alessandro Speciale.

Und Jan Sattler vermaß Brühwurst. "Wir setzen die Brühwurst unter Druck und messen die Druckstabilität in Nanometer." Doch warum? "Bei der Wurstherstellung ist viel Physik dabei", sagte der Schüler. Wenn das Material, das für die Brühwurstherstellung verwendet wird, zu fein ist, "schmiert" die Wurst - der Verbraucher hat den Eindruck, sie sei nicht bissfest.

Zum Auftakt des Lebensmittelwochenendes lud die Fachschule in die Stadthalle ein. Dort drehte sich alles um Energie und Umwelt. Verschiedene Firmen referierten über den Einsatz von Blockheizkraftwerken, über Energiezentralen, über eine Optimierung des Verbrauches und über Nachhaltigkeit und Umweltmanagement sowie über den Einsatz von Wärmepumpen. Im Zuge der High-Tech-Lebensmittelproduktion werden Abwärmenutzung und Kostenmanagement immer wichtiger.

HPMC steht für Hydroxypropylmethylcellulose. Dabei handelt es sich um einen pflanzlichen Stoff, der in der Baustoffindustrie, aber auch bei der Kosmetikherstellung, in der Arzneimittelproduktion und in der lebensmittelverarbeitenden Industrie Verwendung findet. HPMC ist vegan, hat emulgierende und stabilisierende Eigenschaften. Er dient als Ersatz für Gelatine. Der Verzehr ist völlig unbedenklich, denn der Körper betrachtet den Stoff als "Ballaststoff". In Projektarbeiten verwendeten die Fachschüler HPMC zur Haltbarmachung von Obst und zur Optimierung von Panaden.

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