Kulmbach

In Kulmbach werden Gewürz-Sommeliers ausgebildet

Zu Gewürz-Sommeliers lassen sich derzeit Köche, Bäcker und Metzger aus ganz Deutschland ausbilden. Beim Kurs-Start in Kulmbach lernten sie unter anderem, welche Pfeffersorte am besten zu Himbeeren passt.
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Michael Kohlmann (links) und Florian Drechsler zeigen den Teilnehmern des Gewürz-Sommelier-Kurses, was man mit Pfeffer würzen kann.Fotos: Miriam Hegner
Michael Kohlmann (links) und Florian Drechsler zeigen den Teilnehmern des Gewürz-Sommelier-Kurses, was man mit Pfeffer würzen kann.Fotos: Miriam Hegner
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Als Vorspeise gibt es Lachs in Pfeffer-Kaffee-Beize. "Der tasmanische Bergpfeffer, den wir hier verwenden, ist sehr kräftig und passt gut zu fettreichen Fisch", erklärt Florian Drechsler. "Dazu Kartoffelschaum mit Vanille und Feldsalat in Honig-Zitronen-Dressing. Die Säure, die Süße, die Schärfe und die Vanille-Note ergänzen sich dabei fantastisch." Drechsler ist gelernter Koch und arbeitet als Produkt-Entwickler bei der Firma Raps. Zusammen mit seinem Kollegen Michael Kohlmann hat er das pfeffrige Menü zusammengestellt, das die Teilnehmer des Gewürz-Sommelier-Seminars in der Küche des Museumspädagogischen Zentrums in Kulmbach serviert bekommen. "Wer mit Lebensmitteln arbeitet, sollte das Beste aus ihnen herausholen.
Das wollen wir vermitteln."

Fachwissen für Fachleute

Das Gewürz-Sommelier-Seminar beschäftigt sich in Vorträgen und Praxis-Einheiten mit allgemeiner Gewürzkunde, Sinnen und Aromen, Wild- und Gartenkräutern sowie mit der Heil- und Gesundheitswirkung von Kräutern und Gewürzen. Teilnehmen dürfen nur Profis: Köche, Metzger, Bäcker, Lebensmittelhändler und Gastronome. Zum Abschluss im Juni gibt es eine Prüfung und ein Zertifikat. Initiiert hat den Kurs Simon Reitmeier vom Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung, das zum Bayerischen Landwirtschaftsministerium gehört. "Unser Ziel ist es, das Lebensmittelhandwerk zu fördern, Fachleute zu qualifizieren und Innovation zu unterstützen", erklärt er. Mit dem Wissen als Gewürz-Sommelier könnten Metzger zum Beispiel eine ungewöhnlich gewürzte Bratwurst kreieren. Das Interesse an dem in Deutschland einzigartigen Seminar ist groß, sagt Reitmeier. "Für den nächsten Kurs gibt es schon Wartelisten."

Frank Stübinger hat einen der begehrten Plätze ergattert. Er ist Wirt der Kommunbräu, und interessiert sich auch privat sehr für das Thema Gewürze. "Es gibt ja wahnsinnige Unterschiede im Bezug auf Qualität und Geschmacks-Nuancen. Vor allem möchte ich mehr über heimische Kräuter lernen, um meinen Gästen gewachsene, authentische Küche anbieten zu können."

Der zweite Gang im experimentellen Gewürz-Menü ist Karpfen im Pfeffer-Teig-Mantel auf asiatischem Gemüse. Eingelegter grüner Pfeffer wird dafür mit Sonnenblumenöl zu einer Paste verarbeitet, mit der der Teig gewürzt wird. "Der grüne Pfeffer hat eine fruchtige Note, die durch das Gemüse aufgegriffen wird", erklärt Michael Kohlmann. "Das ist Fusion-Küche, fränkisch und fernöstlich kombiniert."

Kenntnisse für Spitzenküchen

Die internationale Küche hat es Christian Villa angetan. Der Pressecker macht in Hof eine Ausbildung zum Koch. "Ich war letztes Jahr ein paar Wochen in Marseille in Südfrankreich. Dort ist die arabische Küche sehr präsent, die eine viel größere Bandbreite an Gewürzen hat als die deutsche Küche. Das hat mein Interesse geweckt." Mit Zusatzqualifikationen wie dem Auslandsaufenthalt und dem Gewürz-Sommelier-Zertifikat erhofft er sich bessere Chancen für eine spätere Anstellung in Spitzen-Küchen. Die Neudrossenfelderin Christine Weigel betreibt eine Käse-Direktvermarktung. Sie hat schon den Käse-Sommelier-Kurs des Kompetenzzentrums besucht. "Ich hoffe, hier etwas zu lernen, das ich zum Beispiel für Frischkäse-Aufstriche verwenden kann. Privat interessiert mich die Heilwirkung von Kräutern."

Für den dritten Gang des Menüs wird Bourbon-Pfeffer, ein besonders seltener und teurer Pfeffer, über Buchenholz geräuchert. "So bekommt er eine harzige, rauchige Note", erklärt Florian Drechsler. Mit diesem Pfeffer werden die Rinderfilets vor dem Garen gewürzt. Auch weißer Pfeffer kommt zum Einsatz: Die blanchierten Körner werden angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht, eingekocht, passiert, mit Sahne schaumig geschlagen und als Soße über die Filets gegeben. Den süßen Abschluss bilden Himbeeren, Mango und Birnen mit grünem, tasmanischem und Szechuan-Pfeffer, dazu Schoko-Mousse und Schoko-Kuchen. "Pfeffer ist einfach sehr vielfältig", sagt Drechsler. Wie vielfältig, das konnten die Seminar-Teilnehmer beim ersten Teil ihres Kurses sehen - und schmecken.
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