Kulmbach
Backkurs

Der Franke liebt sein Brot - und backt im häufiger selbst

Bei einem Brotbackkurs in Kulmbach erfuhren Hobbybäcker, wie die Heimat schmeckt.
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Das Heimatbrot wird vor dem Backen noch mit einer Veredelung aus Rauchbier und Roggenmehl eingestrichen und mit Kartoffelraspeln belegt. Foto: Uschi Prawitz
Das Heimatbrot wird vor dem Backen noch mit einer Veredelung aus Rauchbier und Roggenmehl eingestrichen und mit Kartoffelraspeln belegt. Foto: Uschi Prawitz
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Brot ist - zumindest in Franken - nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern Lebensinhalt. Schon der Schriftsteller Heinrich Böll soll gesagt haben: "Heilung kann der Mensch nur im Zusammenhang mit konkreten sinnlichen Erlebnissen von Brot und Wein und Liebe und Brüderlichkeit erfahren."

Ein sinnliches Erlebnis

Ein sinnliches Erlebnis hatten auch die zwölf Teilnehmer des Kurses "Heimatbrot", mit Andreas Fickenscher im museumspädagogischen Zentrum (Mupäz) auf dem Mönchshofgelände stattfand.

2017 verfasste Andreas Fickenscher aus Münchberg seine wissenschaftliche Projektarbeit im Rahmen seiner Ausbildung zum staatlich geprüften Brot-Sommelier. Sein Thema war der Geschmack der Heimat. "Ich habe eine Umfrage gestartet, welche Lebensmittel und Rohstoffe die Oberfranken am ehesten mit ihrer Heimat verbinden", erklärte der Bäckermeister.

Die am meisten genannten verband er zu einem Brotrezept, in dem auch vom Aussterben bedrohte Rohstoffe verwendet werden, etwa die schwarz-blaue Frankenwälder, eine Kartoffelsorte, die nur noch von sechs Landwirten angebaut wird, oder das immer seltenere Rauchbier. "Das Heimatbrot soll einen Beitrag zum Schutz der Artenvielfalt und zur Wertschätzung unseres Genusshandwerks leisten", erklärte er.

Das Thema schlechthin

Vor zwei Jahren hat die Geschäftsführerin der Museen im Mönchshof, Helga Metzel, vom Heimatbrot gehört und sich sogleich mit Norbert Heimbeck, Geschäftsführer der Genussregion Oberfranken, in Verbindung gesetzt. "Die Idee des Heimatbrotes vereint alle Komponenten unserer drei Museen", so Metzel, auch kulturhistorisch sei es das Thema schlechthin, um Mupäz aufbereitet zu werden.

Norbert Heimbeck gefällt bei dem Projekt insbesondere die Regionalität des Produkts, "es geht um mehr als Brotbacken, es geht darum, zu wissen, wo kommt das Produkt her, wer hat es gemacht, alle begegnen sich auf Augenhöhe". Das sei der regionalen Wertschöpfung in der Genussregion dienlich. "Es ist unsere Aufgabe, die Menschen mitzunehmen, dem Endverbraucher die regionalen Genüsse näherzubringen", sagte Metzel.

Am "Tag der Regionen"

Passenderweise fand der Backkurs auch noch zum "Tag der Regionen" statt. Dass Heimat lebendig ist, zeigte die Begeisterung der Lehrgangsteilnehmer. Petra Schülein etwa bäckt zu Hause schon fleißig Brot: "Mich stört die Chemie in vielen Produkten, also taste ich mich immer mehr heran." Bei ihr auf dem Fensterbrett stehe immer ein Sauerteig parat. Sabine Prell hingegen hat als absoluter Brotbackneuling an dem Kurs teilgenommen. Sie ist Mitglied bei Slow Food und will wissen, wie es früher gemacht wurde. "Außerdem sind solche Koch- und Backkurse sehr gesellig", lachte sie.

Ein alter Brotbackhase ist Matthias Heindl, der auch einen Holzbackofen im Garten stehen hat.

"Das Heimatbrot ist aber nochmal etwas ganz anderes, das hat mich gereizt", sagte er. Die Basis ist ein Teig aus Roggenmehl mit einem geringen Weizenmehlanteil und Sauerteig, dazu kommt unter anderem Fichtenhonig aus dem Frankenwald, eine Rauchbierreduktion vom Bamberger Schlenkerla, ein Brotgewürz aus Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel und eine Kruste aus der seltenen schwarz-blauen Frankenwälde.

Aufs richtige Kneten kommt es an

Fickenscher gab hier und da Tipps, zeigte, wie man den Brotteigling richtig knetet: "Drücken und Ziehen!" Jeder der Teilnehmer konnte zwei 750 Gramm schwere Brote für sich backen - das ist das in Oberfranken beliebteste Brotgewicht, wie Fickenscher in seiner Umfrage ebenfalls herausgefunden hat.

Doch was isst man nun zum Heimatbrot am besten dazu? Das verrät der Meister im April in Teil zwei des Kurses, den auch Starkoch Alexander Herrmann mit vorbereiten wird.

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