Trebgast
Brotprüfung

Brotprüfung in Trebgast: Warum es beim Bäcker teurer ist

Die öffentliche Brotprüfung, die die Bäckerinnung veranstaltet, fand heuer in der Treb gaster Schule statt. Dort erfuhren die Mädchen und Jungen alles über das Grundnahrungsmittel - Kostproben inklusive.
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Joshua, Luca und Paul testen das Tiroler-Brot. Fotos: Dieter Hübner
Joshua, Luca und Paul testen das Tiroler-Brot. Fotos: Dieter Hübner
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Triticum plus Secale gleich Triticale. Obwohl man es jetzt vermuten könnte: Wir sind nicht in der Latein- oder Mathematikklasse eines Gymnasiums, sondern in der Trebgaster Grundschule. Der Mann, der die Schülerinnen und Schüler der dortigen vierten Klasse mit diesen lateinischen Begriffen konfrontiert, ist auch kein Lateinlehrer, sondern der Obermeister der Bäckerinnung Kulmbach. Ralf Groß hat sich bei Rektorin Sabine Hofmann angemeldet, um in der "Schule im Grünen" im Rahmen einer öffentlichen Brotprüfung die vielfältigen Brot- und Brötchensorten vorzustellen, die seine Branche herstellt.

Dabei können die in der Innung organisierten Bäckerfachbetriebe ihre Produkte einmal im Jahr von einem unabhängigen Prüfer bewerten lassen. 19 Bäcker gibt es noch im Landkreis. Drei der 14 in der Innung organisierten Fachbetriebe, nämlich Dumler (Kupferberg), Grünwehrbeck (Kulmbach) und Müller (Kasendorf), nutzen regelmäßig diese Gelegenheit. Dafür haben sie die ganze Palette ihres Angebots eingereicht: Geläufige Sorten wie Dinkelvollkorn-, Roggenmisch-, Roggenvollkorn- und Steinofenbrot. Aber auch einige exotische wie Buttermilch-, Ranger-, Triticale-, sowie Finnisches Landbrot und Haferbrot mit Walnuss.

Die Klasse ist vorbereitet. Im Unterricht der vergangenen Woche hatten sie sich schon mal mit den verschiedenen Getreidesorten beschäftigt. Sie haben den Weg vom Saatkorn über das Mehl zum Brot verfolgt. Und sie haben im Internet recherchiert, wie bereits die Ägypter Brot gebacken haben. Die Zeit, bevor es ans Probieren geht, nutzt der Obermeister, um den Kindern sehr anschaulich ergänzende Informationen rund um das Grundnahrungsmittel zu geben.

Vom Aufbau des Korns bis zu den verschiedenen Mehltypen, die dem Bäcker verraten, wie viel Schalen im Mehl enthalten sind. Die Viertklässler wissen jetzt auch, dass es sich bei Triticale um die erste künstliche Getreidekreuzung handelt, die aus Weizen (Triticum) und Roggen (Secale) gezüchtet wurde, und die jeder Bauer kennt. In der Bevölkerung ist dessen Bekanntheitsgrad immer noch relativ gering, obwohl Deutschland weltweit zweitgrößter Produzent ist.

Und Ralf Groß erklärt auch, warum das Brot beim heimischen Bäcker teurer ist als im Supermarkt: Weil er nämlich, anders als die Konzerne, Mehl verarbeitet, das noch in regionalen Mühlen aus regional angebautem Getreide gewonnen wird.

7000 Proben in einem Jahr

Jetzt ist die Zeit für Qualitätsprüfer Manfred Stiefler gekommen. Er ist eigentlich ein Exot, denn bundesweit gibt es nur drei von seiner Sorte. 30 Proben muss er heute untersuchen, 7000 waren es im vergangenen Jahr. Es ist keine einfache Aufgabe für ihn. Denn er darf nicht bewerten, welches Brot ihm selbst am besten schmeckt. Er erklärt, nach welchen Kriterien er urteilen muss: Aussehen, Geruch, Beschaffenheit von Kruste und Krume (das Brotinnere) und Streichbarkeit. Dafür verteilt er im optimalen Fall 100 Punkte. Das gibt dann ein Zertifikat mit "Sehr gut".

Aber Stiefler ist ein strenger Prüfer. Er schmeckt jeden kleinen Fehler: Zu viel oder zu wenig Salz, zu kurz oder zu lang gebacken, altes Mehl, Sauerteig nicht mehr in Ordnung. Das gibt dann Punktabzüge. Für 90 bis 99 Punkte gibt es ein "Gut".

Kommentar von Ralf Groß: "Als Lehrer möchte ich ihn nicht haben."

Dann, endlich, dürfen die Kinder probieren. Als erstes ein "Tiroler-Brot" aus 70 Prozent Roggen, 30 Prozent Weizen, und dem Gewürz "Brot-Klee". Für Paula schmeckt das Gewürz zu stark heraus. Auch Ronja mag Gewürzbrot nicht so gern. Für Max ist es ebenfalls zu würzig. "Ich mag lieber Toast- und Weißbrot. Außerdem kommt es bei mir auf den Belag an." Lukas, Joshua, Luca und Paul finden es gut. Und der Prüfer gewährt die volle Punktzahl.

Geschmacklich etwas ungewöhnlich ist für die meisten die zweite Probe, das Buttermilchbrot. Dessen Sauerteig wurde mit 100 Prozent Buttermilch angesetzt. Üblich sind normalerweise 20 Prozent, der Rest ist Wasser.
Dann war ein "11-Korn-Brot" an der Reihe, bestehend aus Roggen, Weizen, Triticale, Dinkel, Amaranth, Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Quinoa, und Gerstenmalz. "Mehr geht fast nicht", ist Manfred Stiefler überzeugt. Leni und Amely könnten sich damit anfreunden.

Jetzt wollten alle die Brötchen probieren, die zur Auswahl standen. Kaiserbrötchen, Roggen-Fritzla und Laabla aus Weizen-Sauerteig fanden Anklang.

Obermeister Ralf Groß kann die Gewissheit mitnehmen, dass zumindest die Viertklässler der Trebgaster Grundschule ihr Pausenbrot künftig wahrscheinlich etwas bewusster essen werden. Und wenn er Glück hat, wirken sie für die anderen Schüler vielleicht auch als Multiplikatoren.
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