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Wirtschaft

Kreis Kronach: Wenn in der Küche jeder Handgriff sitzen muss

1991 übernahm das Ehepaar Barbara Detsch und Manfred Schagar in Haig den Landgasthof Detsch. Seitdem hat sich an der Inneneinrichtung zwar wenig verändert, dafür umso mehr in der Küche. Ein Besuch.
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Chefköchin Barbara Detsch Foto: Marian Hamacher
Chefköchin Barbara Detsch Foto: Marian Hamacher
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Aufrecht in die braun-goldene Käsekruste des Kartoffelgratins gesteckt, wirkt der grüne Thymianzweig wie die Miniaturversion einer Zimmerpflanze. Umringt wird der etwa kaffeetassengroße "Blumentopf" von einem luftig aufgeschichteten bunten Salatberg - von dessen Gipfel drei zu Chips frittierte Kartoffelschalen beste Aussicht auf das Medium gebratene Filet eines Angus-Rinds haben. Eines Angus-Rinds, das nur wenige Meter entfernt in Muttertierhaltung aufwuchs.

Doch etwas fehlt noch, um das Gesamtbild abzurunden. Aus dem Topf schüttet Barbara Detsch die Soße in einer fließenden Bewegung auf den Teller. Als braun-glänzender Bach schlängelt sich diese entlang des Steaks. Fertig.

Gedanklich ist die 53-Jährige mit der roten Brille und den zum Pferdeschwanz zusammengebundenen schwarzen Haaren bereits beim nächsten Teller. "Geht das Vegetarische als Menü oder einzeln?", ruft sie in die immer heißer werdende Luft. Es ist jetzt 18.22 Uhr. 22 Minuten sind vergangen, seitdem die ersten Gäste an ihren Tischen Platz genommen haben. Und erstmals kommt in der Küche etwas Ähnliches wie Hektik auf.

Gleich vier Teller drängen sich auf der silberfarbenen Arbeitsfläche unter dem wärmenden Rotlicht. Befüllt werden sie aus gleich mehreren Händen. Jeder scheint zu wissen, wo er zu stehen, was er zu tun hat. Viel gesprochen wird nicht. Die Kommandos: kurz und klar. "Das muss auch so sein", sagt Detsch. Ansonsten würde es schwierig werden. Schwierig, pro Abend durchschnittlich an die 250 Teller aus der Küche in die Gaststube zu schicken. Das gelingt nur, wenn jeder weiß, was er zu tun hat. Wenn jeder Handgriff sitzt. Zumal die Qualität passen muss. Jeder Teller. Jeden Tag. "Ein Stammkunde verzeiht maximal einen Fehler. Dann ist er weg", sagt Detsch. Klingt nach permanentem Druck. Doch das täuscht. "Ich empfinde das nicht als Belastung, eher als Ansporn."

Ordentlich Druck

Eine Gelassenheit, die sich Detsch und ihr Ehemann Manfred Schagar erst mühsam erkochen mussten. "Es hat sechs Jahre gedauert, bis wir genug Stammgäste zusammen hatten. In der Zeit war dann schon ordentlich Druck dabei."

1991 übernahm Detsch zusammen mit ihrem Mann den Landgasthof Detsch in Haig. Und entschied sich damit dafür, die Bierwirtschaft ihrer Eltern auch in der achten Generation fortzuführen - wenn auch anders als zuvor. Zwar versprühen die Zedernholzdecke und die bleiverglasten Fenster noch immer den 70er-Jahre-Charme eines Wirtshauses, die Küche hat den Sprung in die Gegenwart aber längst genommen.

Elf rote Aufkleber prangen auf der Glasscheibe der ansonsten hölzernen Eingangstür. Während auf jedem eine andere Jahreszahl steht, bleibt ein in weißen Großbuchstaben geschriebener Name auf jedem gleich: Michelin. Im Sterne verleihenden gleichnamigen Hotel- und Restaurantführer ist der Landgasthof zwar nicht zu finden - dafür seit 13 Jahren im "Michelin Bib Gourmand". Wenn man so will, der kleine Bruder des berühmten "Guide Michelin". Dort sind jene Restaurants aufgelistet, die nach Meinung der Michelin-Kritiker handwerklich gut produzierte Speisen herstellen und zu einem moderaten Preis anbieten.

Kein Laufpublikum

Es sei schon ein großes Risiko gewesen, aus einer Bierwirtschaft eine gehobene Gastronomie zu machen, räumt Detsch ein. "Da hat man es auf dem Land schon schwer." In der Stadt gebe es schließlich immer ein Laufpublikum - nach dem man in Haig vergeblich sucht. "Wir müssen uns also jedes Mal neu beweisen. Aber wir wollten so arbeiten, wie es uns Spaß macht und haben unser Konzept daher trotzdem umgesetzt", sagt die 53-Jährige, die ihren aus Österreich stammenden Mann während der Lehrzeit in München kennenlernte. "Da stellte sich uns dann die Frage, ob wir dort bleiben oder ob wir zusammen zurück nach Haig gehen."

Eine Entscheidung, die sie nicht bereut hat. Aus Anfangs vier Angestellten sind in den vergangenen Jahrzehnten 16 geworden. Darunter alleine fünf Köche. Einer von ihnen ist Stefan Klinger. Die Liebe, mit frischen Produkten aus der Region zu kochen, teilt der 21-Jährige mit seiner Chefin. "Man will den Gast immer aufs Neue überraschen, neue Geschmäcker reinbringen, die er so vielleicht noch nicht kennt", erzählt der junge Koch, während er einen Gewürzseibling vorsichtig neben eine gegrillte Chicorée-Hälfte setzt. "Wenn man sieht, dass man die Leute durch seine Arbeit glücklich machen kann, erfüllt einen das mit Freude."

Warten auf den Wandel

Eine Freude, für die oft jedoch erst ein kleines Tal durchschritten werden muss. Leicht falle es nämlich nicht immer, zur Arbeit zu müssen, während die Freunde zum Feiern losziehen. "Die meisten haben den Durchhänger, der es ihnen schwer macht, im zweiten Lehrjahr", weiß er aus eigener Erfahrung. Diesen Punkt gelte es zu überwinden.

Viele machen sich allerdings gar nicht erst auf den Weg dorthin. "Die Gastronomie hat es aktuell schon schwer, weil die Arbeitszeiten nicht die besten sind", weiß Detsch. Ein weiterer Grund sei, dass in Deutschland die Wertschätzung für gutes Essen nicht so ausgeprägt sei wie etwa in Österreich: "Ich denke aber, dass es einen Wandel geben wird. Wer hätte denn vor zehn Jahren gedacht, dass es hier wieder so viele kleine Brauereien geben wird?"

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