KITZINGEN

Wer gut vorplant, kann entspannter feiern

Kochen für Gäste und Feste kann für die Gastgeber ganz schön stressig sein. Rechtzeitige Planung und richtige Vorbereitung sind deshalb wichtig. Hauswirtschaftsmeisterin Monika Hegewein gibt Tipps und verrät Tricks und leckere Rezepte.
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Bei einem Buffet dienen am Tisch die Servietten als Platzhalter für die Teller. Das Besteck wird wie gewohnt gedeckt. Die Deko ist passend zur Jahreszeit herbstlich gehalten. Foto: Foto: DAniela Röllinger
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Die Salatblätter bilden den Boden, darauf kommen Tomaten, Lauch, Schinken. Dann wieder Salat, Eier, Gurken, Zwiebeln, Paprika – Schicht für Schicht wächst die ungewöhnliche Kreation, die beim nächsten Familienfest ganz bestimmt alle Blicke auf sich ziehen wird. Die Salattorte ist der Hingucker beim Kurs „Kochen für Gäste und Feste“ im Amt für Landwirtschaft Kitzingen.

18 Frauen haben sich in der Küche eingefunden, um von Ernährungsfachfrau Monika Hegwein in diesem Lehrgang des Bauernverbandes Tipps und Tricks, aber auch neue Rezepte für das nächste Familienfest zu erfahren. Wie hektisch die Vorbereitung eines Festes mit vielen Gästen sein kann, das haben sie alle schon erfahren.

Mit der richtigen Planung lässt sich vermeiden, dass die Gastgeber schon beim Eintreffen der Gäste total abgerackert sind. Zum Beispiel, indem man nicht alles selber macht. Eine Hochzeit feiert man lieber im Restaurant, bei anderen Festen kann man sich den Braten auch beim Metzger holen. Vor allem aufwändige Menüs sind in der eigenen Küche oft kaum zu bewältigen. Warum also nicht auf die Fachleute zurückgreifen?

"Wer mit Ruhe einkauft, schont die Nerven und den Geldbeutel."

„Wenn festgelegt ist, was es zu essen und zu trinken geben soll, macht man sich einen Einkaufs- und Arbeitsplan“, rät Monika Hegwein. Darin wird festgelegt, was wann erledigt wird: Einkauf, Hausputz, Aufbügeln der Tischdecken, Kontrolle der Gläser, Falten der Servietten... Die Zutaten, Getränke, Servietten, Kerzen, Deko – all das sollte so bald wie möglich besorgt werden. „Wer mit Ruhe einkauft, schont die Nerven und den Geldbeutel“, weiß die Fachfrau. Unmittelbar vor dem Fest wird nur noch geholt, was frisch sein muss.

Raffiniert, lecker und trotzdem gut vorzubereiten sind die Gerichte, die von den Kursteilnehmerinnen zubereitet werden. Die fiktive Szenerie für das Fest: Opa wird 80, die ganze Verwandtschaft rückt an und sogar Bürgermeister und Pfarrer haben ihr Kommen angekündigt. Sie dürfen sich auf Wildragout mit Brezelknödeln und Rotkohl freuen. Unter anderem, denn bei einem großen Fest muss es natürlich mehr geben als nur ein Gericht. Die Auswahl auf dem Buffet ist groß an diesem Tag: Kasslerpfanne steht auf der langen Tafel, Filet im Blätterteig, dazu gebackene Knödel. Es gibt eine warme und eine kalte Vorspeise, als weitere Beilage die Salattorte und zum krönenden Abschluss vier Desserts. Es ist ein volles Programm, das Monika Hegwein da zusammengestellt hat.

Die Zubereitung geht erstaunlich schnell – weil Monika Hegwein die Rezepte entsprechend ausgewählt hat. Jeder ist für ein anderes Gericht verantwortlich, packt konzentriert an. Petra Gerlach und Gisela Ott sind für das Wildragout zuständig. „Das macht man sonst nicht so oft“, sagt Gisela Ott. Sie ist es gewohnt, größere Feste auszurichten. „Wir sind eine große Familie.“

Das gilt auch für Karin Humann. „Es kann nie schaden, wenn man neue Tipps und Tricks erfährt“, sagt sie, während sie konzentriert den Blätterteigmantel um das Filet wickelt. Und neue Rezepte interessieren sie sowieso – wie die Möhren-Ingwer-Suppe zum Beispiel, die Brigitte Fick wenige Meter entfernt zubereitet. „Die probiere ich daheim auf jeden Fall mal aus.“

Diese Suppe kann, wie viele andere der Gerichte auch, bereits am Tag vor dem Fest zubereitet werden. Manchmal ist es sogar wichtig, dass die Hauptarbeit vorher erledigt wird. Der süß-saure Kürbis zum Beispiel, der sollte auf jeden Fall über Nacht ziehen, damit er genügend Geschmack bekommt. Gleiches gilt für den Kassler Festschmaus, die Salattorte und das Tiramisu.

Monika Hegwein hat beim Kochen viele Tipps für die Teilnehmer. Speisestärke bringt den Kürbis zum Glänzen. Beim Karamellisieren nicht erschrecken, wenn sich ein Klumpen bildet, „das gibt sich dann“. Beim Brezelknödel nicht alle Milch auf einmal zugeben, denn die Menge hängt davon ab, wie hart das Laugengebäck ist. Beim Schokomus darf der Alkohol nicht zu kalt sein, sonst gerinnt die Masse. Fleisch portionsweise anbraten, damit es nicht zu viel Brühe zieht. Den Zucker für das Wildragout nicht zu früh zugeben, sonst wird das Fleisch zu schnell dunkel. Die Gewürze wie Wacholderbeeren, Nelken oder das Lorbeerblatt in einem Tee-Ei oder Gewürzsäckchen mit in den Topf geben. Wer das nicht tut, muss sie später aufwändig wieder herausfischen.

Es sind viele kleine Tricks, die Zeit und Nerven sparen. Schon alleine deshalb hat der Kurs seinen Sinn erfüllt – und unglaublich lecker geschmeckt hat es noch dazu.

Kochen für Gäste und Feste: Rezeptvorschläge von Monika Hegwein

Tipp zur Menge: Es ist nicht leicht, die Essensmenge für ein Fest abzuschätzen, vor allem bei einem Buffet mit vielen verschiedenen Gerichten. Sie hängt von der Art der Party, den Gästen, der Tageszeit und der Menüfolge ab. Allgemein gilt, je mehr Personen bewirtet werden, desto weniger muss pro Person gerechnet werden. Da man aber nicht weiß, welches das beliebteste Gericht sein wird, muss man von allem etwas mehr als die über die Personenzahl berechnete Menge vorsehen, rät die Referentin für Hauswirtschaft und Ernährung, Monika Hegwein. Pro Person gilt: Suppe: 150 g Brühe (2 Schöpfer); Fisch, Fleisch, Geflügel: 200 g ohne Knochen, wenn es nur ein Hauptgericht gibt, 100 g Fleisch bei zwei und 75 g Fleisch bei drei Hauptgerichten; Gemüse/Kartoffeln: 110 bis 150 g, je nachdem, wie viele Beilagen angeboten werden. Reis/Linsen ungekocht: 40 g, bei mehreren Beilagen 25 g; Nudeln/Teigwaren ungekocht: 50 g, bei mehreren Beilagen 30 g; Blattsalat geputzt: zirka 30 g; Dessert: 150g vorbereitetes Obst, 110g Mouse, 150 g Eiscreme.

Möhren-Ingwer-Suppe (10 Personen): 1 kg Möhren, 1 Stück Ingwer (zirka 6 Zentimeter), 6 EL Butter, 2 l Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 2 TL Curry, etwas Salz, Pfeffer, 2 EL Zucker. Zubereitung: Möhren waschen, schälen und in dünne scheiben hobeln. Ingwer schälen und fein würfeln. Beides in zerlassener Butter anschwitzen. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren. Mit Brühe aufgießen, bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. 10 EL der gekochten Möhren für die Deko aus der Suppe nehmen, restliche Suppe fein pürieren. Sahne halbfest aufschlagen. Die Suppe mit Gewürzen abschmecken, in Teller füllen, Sahnehäubchen und Möhrenscheiben darauf arrangieren mit Currypulver bestreuen. Die Suppe kann schon am Vortag gekocht werden. Unter Rühren langsam erwärmen.

Filet im Blätterteigmantel (5 Personen): 1 Schweinefilet, 1 Pack. Blätterteig, etwas Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch, 200 g Champignons, 5 Scheiben Schinkenspeck, 1 Ei. Zubereitung: Filet in der Pfanne scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite legen. Zwiebel, Champignons und Lauch fein schneiden. Zwiebel in der Fleischpfanne glasig dünsten, Lauch und Champignons noch 5 Min. mitdünsten. Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Blätterteig etwas größer als die Lende auswellen, mit dem Schinkenspeck belegen. Das Ei trennen. Blätterteigränder mit Eiweiß bestreichen. Die Füllung darauf verteilen, Lende mittig legen und vorsichtig mit dem Blätterteig einrollen. Die Ränder gut festdrücken (Gabel!) und mit der Schnittstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Pastete mit Eigelb bepinseln. Blätterteig an der Oberseite ein paar mal mit einem Fleischspieß einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Im Backofen bei Ober-/Unterhitze 60 Minuten bei 175 Grad C backen. Die Blätterteigrolle kann schon einen Tag vorher fertiggestellt werden. Dazu schmecken frische Salate.

Salattorte (10 Tortenstücke): 1 Blattsalat, 1 kleine Salatgurke, 2 Zwiebeln, 1/2 Stange Lauch, 4 hartgekochte Eier, 5 Kirschtomaten, 1 gelbe Paprika, 1 rote Paprika, 4 Tomaten, 150 g gekochter Schinken, 150 g Gouda in Scheiben. Soße: 1/2 Glas Miracle-Whip oder Mayo, 2 Becher Naturjoghurt, etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Maggi, evtl. etwas Knoblauch, etwas Schnittlauch oder Kresse zur Deko. Zubereitung: Tortenring auf eine Platte mit Vertiefung stellen (am Tortenboden sammelt sich Flüssigkeit). Salatblätter waschen, gut trocknen und als erste Schicht einen Teil der ganzen Blätter auf dem Boden verteilen. Darauf Tomaten in Scheiben, dann Lauch in feinen Ringen. Schinkenscheiben darüber. Restliche Salatblätter darauf, etwas andrücken. Eier in Scheiben schneiden und auflegen (einige Scheiben zur Deko zurückbehalten), mit den in Scheiben geschnittenen Gurken belegen. Zwiebelringe (fein geschnitten) auflegen. Das Ganze mit geriebenem Käse bestreuen. Dann mit Paprikastreifen, Eierscheiben und halbierten Kirschtomaten ausgarnieren. Einige Stunden oder über Nacht gekühlt ziehen lassen. Flüssigkeit abgießen oder abtupfen, Tortenring entfernen, mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden. Aus den angegebenen Zutaten eine Soße für ein Dressing zubereiten und zum Salat reichen.

Apfel-Knusper-Dessert (10 Personen): 1,2 kg Äpfel, 150 g Zucker, etwas Saft und Schale einer Zitrone, 50 g Butter, 50 g Zucker, 120 g grobe Haferflocken, 400 g Sahne, 1 Päck. Vanillezucker. Zubereitung: Äpfel waschen, schälen, in Stücke oder Würfel schneiden. Mit Zitronensaft, Zitronenschale und wenig Wasser aufkochen. 5 Min. auf der Herdplatte stehen lassen, anschließend in eine verschließbare Schüssel füllen. Butter erhitzen, Zucker und Haferflocken zugeben, goldbraun rösten und auskühlen lassen. Diese Vorbereitungen können schon am Vortag getroffen werden. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Apfelstücke in Glasschalen füllen, mit Sahne bespritzen, Flocken darüberstreuen.

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