KITZINGEN

Noch ist längst nicht alles rosig

Rosins Restaurants: Einfach ist es auch nach der Umwandlung zum Steakhaus nicht
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Sein Fokus liegt auf Fleisch von hoher Qualität: Stefan Wolbeck hat sein Restaurant, den ehemaligen Kastanienhof, im Februar auf Vorschlag von TV-Koch Frank Rosin in ein Steakhaus umgewandelt. Foto: Foto: Daniela Röllinger
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Die Scheinwerfer, die Kameras und der Sternekoch sind längst verschwunden. Die neue Einrichtung ist noch da, das neue Image auch. Und wie sieht es mit den Gästen aus? Neun Monate nach der Aufzeichnung von „Rosins Restaurants“ haben wir beim Kitzinger Steakhaus-Betreiber Stefan Wolbeck nachgefragt, was die Sendung gebracht hat.

Als Fernsehkoch Frank Rosin mit seinem Team in Kitzingen anrückte, da war das Steakhaus noch gar keines. Ein fränkisches Restaurant war der Kastanienhof da noch, hatte eine Reihe von Pächterwechseln hinter sich und trieb dem Betreiberehepaar Stefan und Susanne Wolbeck die Sorgenfalten auf die Stirn: Das Konzept, eine große Karte mit vielen verschiedenen Gerichten – vom fränkischen Schäufele über Burger bis Steaks – zu bieten, ging nicht auf. Die Zahl der Gäste reichte schlicht und einfach nicht fürs Überleben.

Der Hilferuf an den TV-Sender traf tatsächlich auf Gehör und am Ende der Drehtage im Februar war aus dem fränkischen Restaurant auf Rat von Frank Rosin ein Steakhaus geworden. „Die Steaks kamen bei den Gästen ausnahmslos gut an“, resümierte der Sternekoch nach dem Testessen im Rahmen der Aufzeichnung. Die gute Qualität der Steaks zeige, dass der Kitzinger Koch das könne. Zudem dürfe die Karte nicht zu groß sein, der Gast brauche Orientierung und Führung – und das mache Koch Stefan Wolbeck und seiner Frau die Warenwirtschaft und die Kalkulation einfacher. Ein angesehenes Steakhaus könne aus dem ehemaligen Kastanienhof werden, so Rosin, zumal das Fernsehteam die Räume mit neuem Mobiliar, neuer Theke und einem Fleischreifekühlschrank auch optisch aufgewertet habe.

Neun Monate später beantwortet Stefan Wolbeck die Frage, wie es denn nun aussieht mit dem Steakhaus, mit einem kurzen Satz: „Es ist schwierig.“ Dass nach der Ausstrahlung der Laden erst einmal voll war, hat er erwartet. Aus der Region kamen die Gäste, aber auch aus Stuttgart, Hannover, Kassel. „Die Sendung hat Masse gebracht. Viele haben mir erzählt, dass sie extra von weither gekommen sind.“ Dass die Gästezahl in den Wochen danach wieder zurückgeht, hat er ebenfalls erwartet. Aber nicht, dass der Einbruch im Sommer so groß sein würde. Dass sein Steakhaus an manchen Abenden doch relativ leer bleibt, bringt ihn ins Grübeln. Gegenüber Kastanienhof-Zeiten sei ein Zuwachs da und auch jetzt ziehe das Geschäft wieder an. Aber was fehle, sei die Konstante. So richtig Fuß gefasst hat man mit dem Steakhaus noch nicht.

Woran es liegt? „Schwierig zu sagen“, findet Stefan Wolbeck. „Die Gäste, die da sind, haben nur Lob für uns. Und die anderen kann ich ja nicht fragen.“ Natürlich ist da die neue Karte und damit die höheren Preise. Dafür bekommt man Produkte, die es anderswo nicht gibt. Das Salzwiesenrind aus Husum zum Beispiel, das momentan im Dry ager, dem Reifekühlschrank, hängt. „Der Wareneinsatz ist ja jetzt viel höher.“ Wolbeck weiß auch, dass man nicht einmal in der Woche in ein Steakhaus geht, wie vielleicht in ein anderes fränkisches Restaurant, zum Griechen oder zum Italiener.

War die Entscheidung, zum Steakhaus umzufirmieren, falsch? „Nein“, sagt Stefan Wolbeck ganz klar. „Ich hab' echt Bock auf das Fleisch-Ding.“ Die Arbeit mache ihm viel Freude. Dass er überhaupt bei dem TV-Format mitgemacht hat, bereut der Koch ebenfalls nicht, auch wenn ihm vorher einige abgeraten hatten. Schließlich musste er sich „nackig“ machen, wie er rückblickend sagt, im Fernsehen öffentlich Einblick geben in die damals alles andere als rosige finanzielle Lage. Ob er das nochmal tun würde, beantwortet er nicht direkt: „Ich will nie wieder in die Situation kommen, so etwas tun zu müssen.“

Dass durch die TV-Sendung allein nicht alles rosig wird, war Wolbeck klar. „Wir haben uns danach ja nicht einfach zurückgelegt. Wir kämpfen täglich um jeden Gast.“ Er inseriere, verteile Flyer, habe am Stadtfest teilgenommen, kleine Desserts und Kostproben von Beef Jerky – getrocknetem Fleisch – zum Probieren unter die Leute gebracht. „Das ist die älteste Art, Fleisch haltbar zu machen“, erklärt der Koch. Er informiert sich viel über Reifung und Trocknung, knüpft Kontakte, besucht Veranstaltungen und Seminare und gibt sein Wissen gerne weiter. „Jeder kann in die Küche kommen, wenn er will.“ Er hat die Weinkarte ans Essen angepasst, hat Rotweine aus Kalifornien und Argentinien auf der Karte, die gut zum Fleisch passen, das er serviert. „Wir machen uns in alle Richtungen Gedanken.“ Selbst die Karte hat er auf Nachfrage von Gästen schon leicht verändert, mal Thunfisch-Steaks „in Sushi-Qualität“ aufgenommen, mal Wildschwein mit Pfifferlingen. Beides hat er wieder von der Karte genommen, „weil die Ware zu zerbrechlich war, um sie länger aufzuheben und weil es einfach nicht funktioniert hat.“ Momentan probiert er es mit Kalbskrone.

Und warum nicht zurück zu Burgern, die früher gut liefen? Das will Wolbeck nicht. „Die Leute kommen zu uns, um ein gutes Stück Fleisch zu essen.“ Zudem habe Frank Rosin eines klar geraten: Auf keinen Fall in die alten Muster zurückfallen. Die Wolbecks haben diesen Rat befolgt – und ihr Restaurant gibt es ein Dreivierteljahr nach Aufzeichnung der Sendung noch. Das ist mehr, als manch anderer Teilnehmer des TV-Formats von sich sagen kann.

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