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VOLKACH

Lila Baustein der Genusskultur

Sie schmeckt nicht nur, ihre Bäume prägen auch die Landschaft: Die Zwetschge soll neben dem Wein das zweite fränkische Leitprodukt werden.
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Plausch beim Probieren: Den Gastgebern und Gästen munden die vielfältigen Zwetschgen-Produkte. Die beliebte Frucht soll in Franken und weit darüber hinaus zu neuem Ruhm kommen. Fotos: Daniela Röllinger Foto: Daniela Röllinger
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Die fränkische Zwetschge kann mehr als Blootz, Mus und Schnaps. Am Montag wurden in Volkach Leberwurst, Chutney, Ketchup, Schokolade, Spritz und einiges mehr aus der leckeren lila Frucht gereicht. Dank ihrer Vielfalt und ihrer Historie in der Region soll die Zwetschge zum zweiten fränkischen Leitprodukt neben dem Wein werden.

„Fränkische Zwetschge in aller Munde“ – unter diesem Motto hatten das Kompetenzzentrum für Ernährung, der Fränkische Weinbauverband und die Bayerische Landesanstalt für Wein- und Gartenbau zu einer Produktpräsentation in die Vinothek FahrAway der Weingutsfamilie Braun in Volkach geladen. Ziel war es, eine Frucht in den Blickpunkt zu rücken, deren Anbautradition in der Region weit zurückreicht.

Das heutige Franken war einst weithin bekannt für seine Zwetschgen. In der Blütezeit um 1896 standen 37.000 Zwetschgen- und Pflaumenbäume in der Gemarkung Marktsteft, bei Kleinlangheim waren es 19.000, wie LWG-Präsident Dr. Hermann Kolesch in Erinnerung rief. Man hatte sich auf das Dörren der Zwetschgen spezialisiert, das begehrte Handelsgut wurde deutschlandweit und bis nach Übersee vermarktet. Ein anderer Teil der Ernte wurde zu Zwetschgenschnaps verarbeitet. Allein in Kleinlangheim gab es im Jahr 1815 noch 95 Branntweinbrenner.

„Die Verbraucher wollen wertige, authentische Produkte, deren Herkunft sie nachvollziehen können.“
Prof. Dr. Richard Balling, Bay. Landwirtschaftsministerium

Heute sind es nur noch wenige, die Zwetschgenwasser herstellen und auch das Anbaugebiet ist beträchtlich geschrumpft: Auf 600 Hektar Fläche werden in Bayern noch Zwetschgen angebaut. Mit 400 Hektar ist Franken das Schwerpunktgebiet, wobei die Fränkische Zwetschge etwa 70 Prozent ausmacht.

Warum die Zwetschge jetzt ein Revival feiern soll, erklärte Prof. Dr. Richard Balling vom Bayerischen Landwirtschaftsministerium: Die Verbraucher werden anspruchsvoller, wollen wertige, authentische Produkte, deren Herkunft sie nachvollziehen können. Daher startete das Ministerium vor zwei Jahren die Premiumstrategie für Lebensmittel. Neben den Genussorten und der Genussakademie sind die Genussschätze der dritte Schwerpunkt dieses Projektes. Genau zu solch einem Schatz soll die Fränkische Zwetschge werden, „als weiterer Baustein fränkischer Genusskultur“, so Balling. Und zugleich als Beitrag zum Erhalt der Kulturlandschaft, in der die Streuobstwiesen mit ihren Zwetschgenbäumen eine wesentlichen Teil ausmachen. Zudem leisten sie einen wichtigen Beitrag für die Artenvielfalt, bieten sie doch unzähligen Insekten, Vögeln und Pflanzen Schutz und Heimat.

Seit dem Jahr 2000 werden in den Weinbergen regelmäßig Bäume gepflanzt, erinnerte Weinbaupräsident Artur Steinmann. Erst waren das unterschiedliche Bäume, darunter der Weinbergspfirsich. Dann habe man sich gefragt, ob diese Vielfalt der richtige Weg sei, oder ob man nicht einen Baum in den Fokus stellen sollte. Im Arbeitskreis „Franken - Wein.Schöner.Land“ wurde die Idee geboren, ein Leitprodukt neben dem Wein zu positionieren. Man entschied sich für die fränkische Zwetschge als Leitbaum. In der „blauen Ware“, die beim Obstbau in Franken stets eine besondere Rolle gespielt habe, sieht Steinmann „eine große Chance für unsere fränkische Heimat“. Er erhofft sich Synergien mit dem Wein: „Wenn wir auf den Premiumcharakter unserer Produkte aufmerksam machen, profitieren alle.“

Allerdings stellt die Zwetschge auch eine besondere Herausforderung dar, wie Hermann Kolesch deutlich machte. Das Marktumfeld sei schwierig, die Saison eng begrenzt, genauso die Frische der Frucht. „Es mussten also alternative, wie innovative Produkte entwickelt werden“ – Dauerwaren, die einen langen Zeitpunkt für die Vermarktung ermöglichen.

Kolesch skizzierte die Schritte nach, die der Präsentation dieser Produkte voraus gingen: Am Anfang stand ein Gemeinschaftsprojekt mit Brennern, gefolgt von Projektarbeiten der FH Würzburg/Schweinfurt über innovative Ansätze für neue Produkte sowie eine Studie der Uni Erlangen über den Anbau und den Markt. Einem „Kreativgespräch“ mit Sternekoch Alexander Hermann folgten erste Experimente zu neuen Produkten, erste Verkostungen und die Zusammenarbeit mit Händlern und Produzenten.

Einer von ihnen ist der Iphöfer Metzgermeister Rainer Arnold, dessen Zwetschgen-Wurst-Spezialitäten bei der Präsentation vorgestellt wurden. Ein Freund bei der LWG hat ihm vorgeschlagen, sich doch mal an Zwetschgenprodukten zu versuchen – ein neues Feld für ihn, denn mit Obst hatte Arnold bis dahin noch nicht experimentiert. Der Herausforderung stellte er sich gern: „Das war sehr spannend, denn das ist mal was anderes.“ Je nachdem, ob mit getrockneten oder frischen Früchten gearbeitet wurde, ob sie reif oder eher früh geerntet wurden, wirkt sich das auf den Geschmack aus. Freunde haben probiert, fanden die Kombination aus dem Fleisch und dem Salzigen auf der einen Seite mit der Süße und Säure der Frucht auf der anderen genauso interessant und schmackhaft wie er. Die Zwetschgenbratwurst feierte beim Tag der offenen Tür in der LWG Premiere und kam bestens an, so Arnold. „Sie war eher weg als die normale Bratwurst.“

Produkte und Verkauf

Produkte und Hersteller: Zwetschen-Chutney (Familienweingut Braun), Zwetschgen-Auftstrich (Obsthof Brennerei Böhm), Zwetschgen-Rub (Altes Gewürzamt), Zwetschgen-Senf und -Ketchup (Wildäckerhof Hofladen Friedrich), Zwetschgenlikör (Edelobstdestille Gehring), Zwetschge und Schokolade (Chocolaterie Grand Cru), Zwetschgenwurst (Hofmetzgerei Arnold, Iphofen), Zwetschgenessig (Weingut Rothe).

Verkauf: Die Produkte können an folgenden Stellen erworben werden: Vinothek Iphofen, InfoVinothek Sommerach, Winzergenossenschaft Divino, Vinothek FahrAway Weingut Braun in Volkach, Frank & Frei-Laden Würzburg.

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